生醤油について

生がつく醤油はいくつかに分類できる。生(なま)醤油は火入れをしていないもので、生(き)醤油は火入れはしているが添加物などを入れていない純粋という意味で使われる。この定義だと多くの醤油は生(き)醤油の範疇に入ることになる。また、生揚醤油という搾った状態のままの醤油もあるが、業務用途などで使われる。

ここで、生(なま)醤油と生揚醤油の違いとなるのが、生(なま)醤油は火入れはしていないが火入れと同等の処理をしているということがある。搾られたままの生揚醤油には乳酸菌や酵母菌という微生物が生きているが、そのまま瓶詰めをして密封空間に入れてしまうと発酵が続きキャップを飛ばしてしまう。火入れはその微生物を失活させる意味合いも持っているため、火入れの代わりに精密なフィルターをかけて微生物を取り除くことをしている。

醤油を味わう

醤油レシピ集

醤油蔵を探す

もっと醤油を知る

もどる