八丁味噌

愛知県でつくられる豆味噌の一つ。岡崎城から西へ八丁の場所にあるから八丁味噌で、この名称を名乗れるのはまるや八丁味噌さんとカクキュー八丁味噌さんだけとされている。米や麦を使わずに大豆だけからつくられる味噌で、桶の上に石を積みあげる光景も見ものの一つ。

同じ愛知県の溜醤油とも製法が近く、色が濃くてうま味が強いことが特徴。溜醤油にもいえることだが、発酵よりも分解の要素が強く、大豆のタンパク質をいかにうま味成分であるアミノ酸に分解させるかに注意を払っているように感じる。そのため、酵母菌よりも乳酸菌に関する発言が多い。

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