NK缶

愛知県 七福醸造のNK缶

奈良県 井上本店のNK缶を上から見た様子

愛知県 南蔵商店のNK缶

大豆を蒸す装置で大きな圧力釜。数百キロ〜1トン程度の大豆を蒸せる容量のものが多い。昔は釜などで煮る作業が行われていたが、原料の利用率が向上するなどの理由で多くの蔵元で使用されている。原料の利用率とは大豆のタンパク質がうま味成分であるアミノ酸にどのていど分解されたかの割合。圧力をかけて短時間で蒸し、その後に冷却すると利用率が向上するとされている。

製造現場では一般名称として、「NK缶(エヌケーカン)」と呼ばれているが、元々はキッコーマンが開発した技術が元になっており、キッコーマンの所在地が千葉県野田市であることに由来して、野田(N)・キッコーマン(K)でNKになっているといわれている。

容量が大きければ一度に大量の大豆を蒸すことができるが、それに対応する大きさの室が必要になる。一般的には室の大きさに応じて大豆を蒸す量を決めるので、室の大きさとNK缶の大きさには関連性がある。一方で、仕込み量が多いと多品種に対応することも難しくなる。大豆の生産者まで特定して仕込む場合などは、小さな容量で仕込める方が優れていたりもする。

関連・参考ページ

醤油を味わう

醤油レシピ集

醤油蔵を探す

もっと醤油を知る

もどる