鰹節

醤油加工品などに鰹だしが使われることがある。だし醤油やめんつゆ、卵かけ御飯の専用醤油などにはよく見かけるもので、関東地域では特に好まれる。西日本ではいりこだし(煮干し)や昆布のだしが好まれる地域も多い。また、自社で鰹節から煮出す場合やエキスを混ぜる場合などで表記が変わる。

一昔前は、カビ付けをした鰹節である「本枯節」や、カビ付けをしていな「荒節」と呼ばれていたが、今は鰹節の業界では以下の表記になっている。

・荒節→「かつおのふし」
・本枯節→「かつおのかれぶし」

そして、それぞれを削ったものが以下。

・「かつおのふし」を削ったもの→かつお削りぶし
・「かつおのかれぶし」を削ったもの→かつおかれぶし削りぶし

*(引用元)にんべん
https://www.ninben.co.jp/katsuo/katsuobushi/kezurikako/

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続いて、醤油業界で加工品に使用したときの表示ルール。

日本醤油技術センター
https://www.soysauce.or.jp/gijutsu/pdf/16.pdf

P3 しょうゆ以外の食品原料は、加工食品品質表示基準の原則に従い、「最も一般的な名称」でその重量順に記 載

(具体例)
・自らかつおぶしからだしをとった場合 → 「かつおぶし」
・かつお削りぶしを仕入れて、だしをとった場合 → 「かつお削りぶし」
・既にだし液となったものを購入して使用した場合→ 「かつおぶしだし」
・かつおぶしのエキスを購入して使用した場合 → 「かつおぶしエキス」

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