蔵の壁

諸味が並んでいる蔵の壁は乳酸菌や酵母菌が住みついている場合がある。壁や梁や天井にその蔵特有の微生物が住みついて長年の時間の中で生態系をつくっている。そのため、これらの部分には極力手を触れないようにして、蔵の増改築の際には一度に全てを行わずに、少しずつ手掛けるという蔵元もある。一方で、醤油づくりに大切なのは桶の中に住みつく微生物だと壁を含めて周囲の環境をできるだけ綺麗に保とうとしている蔵元もある。その両方の蔵元の醤油も素晴らしいと感じていて、どちらか一つが正解ではなくどのようなスタンスで醤油と向き合うかということが大切なのだと感じる。

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