麦を砕く

小麦の原料処理は炒って砕く。小麦に付着する有害微生物を高温で殺菌する他、「でんぷん」を「α化」することで、麹菌がつくる酵素(アミラーゼ)などの分解作用を受けやすくする。一方、大豆は蒸す処理が行われるが、蒸された大豆と炒って砕かれた小麦を混ぜ合わせると、大豆の周囲に小麦がとりまくように付く。

また、「こうじ麦」という醤油製麹用の加工小麦がある。これは小麦の胚乳部とふすま部を配合し、高圧蒸気による湿熱処理、殺菌、造粒加工を行った物で、炒ごう及び割砕操作が不要になる。つまり、炒る必要がなく、そのまま大豆と混合して製麹することができる。

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