流行は追わない。価値あるものをつくる。

南蔵商店(愛知県武豊町)

醤油は自然がつくるもので、人が関与できる余地は少しだけ。ただ、そのわずかに最大限貢献できるように向き合う。それが南蔵商店の印象です。麹づくりに全力を注ぎ、過去の天気から浸漬時間、蒸し時間までを記録。そのデータと麹を割った時の感覚とを照らし合わせて微調整。目指すは最高の麹づくり。

歩いてまわれる6軒の醤油蔵

南蔵の看板を目にしながら小道を進む。左手に連なる建物には大きな木桶が並び、右手の建物では青いエプロンをかけた女性スタッフが圧搾作業をテンポよくこなしている。町並みと醤油造りが一体化しているような日常。

愛知県武豊町は溜醤油の主産地として有名。「最盛期には50軒ほどありましたが、今では6軒ほどです・・・。」と、五代目の青木弥右衛門さん。それでも徒歩圏内に密集している6軒。長い時間を経て残っているには何かしらの理由があるはずです。

大豆を蒸すNK缶。この「蒸し」が特に重要。よい蒸しに欠かせないのが水に漬ける「浸漬(しんせき)」作業。一般的な濃口醤油は1時間単位での調整ですが、溜醤油の場合は1分単位。最後はつきっきりで計測して。ここだ!のタイミングを見極める。

麹づくりを行う室(むろ)。蒸した大豆はつぶして団子状にします。「味噌玉」と呼ばれるもので、大きさは親指サイズ。これを室の中に入れて麹菌を繁殖させます。

よい麹は栗の香りがすると表現されることがありますが、正にそれ。先代から一番言われたのは麹づくり。「親父は最高の麹をつくりたいと言っていました。味噌玉を割った時の感覚と香りをいつも気にしています。」と、青木さん。

室から出た麹はとても無防備な状態。出来るだけ早く木桶に運びます。塩水と混ぜ合わせることで、塩分が雑菌から守ってくれるのです。

80本を超える桶が現役で使われています。

溜は黒くてどろっと・・・ではない!

「これはもう自分たちの責任だと思っています。」と、青木さんが続けます。溜醤油は色が黒くて独特の香りがあって、どろっとしている・・そんなイメージが一般的に広まっています。「ただ、本来の溜醤油はこうではないと思います。なにをもって溜なのか、その定義が非常に曖昧になっていると思います。」

溜醤油は熟成期間が長くて仕込み水が少ないのが特徴。当然、一般的な醤油に比べると収量が少なくて、高コストになります。溜一升が職人一人の日当だった時代もあり、溜醤油は高級品とされていました。

そして、より安くより効率的にという流れの中で様々な溜が出現します。「自分たちの業界がしてきたことが、自分たちの首を絞める結果になっていると思います。」黒くてどろっとしたものだけが溜ではない。そのことを知っていただきたい。青木さんはそう主張します。

大きく分けて2種類の仕込みをしています。塩水量の違いで、麹を100としたときに塩水が50か100かの2つ。塩水が少ないほどうま味成分は凝縮されますが、もはや液体より個体に近いためかき混ぜることはできません。写真右上に見える筒から底にたまった溜をすくい上げて石の上からかける「汲みかけ」作業を行います。

溜醤油を仕込む桶には栓が付いています。ゆっくりとあけていくと・・・

底にたまった溜が滴り落ちていきます。

左が十水仕込み(とみずしこみ/麹量に対して100%量の塩水)で、右が五分仕込み(ごぶじこみ/50%量の塩水)。ご覧の通り真っ黒でもありませんし、ドロッともしていません。これが南蔵が手掛ける溜醤油。

全ては麹づくり。ここに尽きる。

この綺麗な色の秘密を伺うと、全ては麹造りだといいます。「3代目の時から科学的データを蓄積するようになったんです。悪い時は原因追及のために当然ですが、良い時になぜ良いのかを研究してきました。」と青木さん。

特に強調されるのは、乳酸菌をしっかり育てること。一般的な濃口醤油は酵母菌によるアルコール発酵を伴いますが、溜醤油にはそれがありません。発酵よりも分解という表現が近いのですが、よい麹とよい乳酸菌を育てることで大豆のタンパク質が効率的にうま味成分に分解されていくのです。

諸味から液体にする工程も2種類に分かれます。底にたまった液体そのままの「生引溜(きびきたまり)」と、生引きを引いた後の残った諸味(もろみ)を圧搾機にかけた「圧搾溜(あっさくたまり)」。写真は圧搾している風景。

圧搾される諸味。桶の底にたまった「生引き溜」を引いた後に残ったもので、一般的な濃口醤油のものと比較すると水分がかなり少ないです。

布に薄くのせてたたみます。

このように重ねていき、圧搾機に移します。

ゆっくりと圧をかけていくと溜が滴ってきます。ちょっと舐めさせていただくと、うま味たっぷりにうっとり。その後は火入れをしてからオリ引き。「うちはオリが少ないんですよ。」とは、タンパク質がしっかりと分解されている証拠。

薬をつくっているわけじゃないからね。

海外ではアレルギー対応などで「グルテンフリー」(小麦などの穀物からつくられるタンパク質を含まない食品)が注目されています。原料に小麦を使っていない溜醤油は、その点からも海外からの問い合わせが多く、実際に多くの量が海を渡っています。

「小麦が入っていないだけで評価されるのは違うと思うんです。大前提として美味しくないといけない。私たちはそこを忘れてはいけないと思います。薬をつくっているのではないですからね!」と青木さん。

「ぼくらは変わっていないんです。小麦は昔から使っていない。それがグルテンフリーに合致しただけの話。同じように、市場に対応していこうとすると、こんなのつくれ!とか、もっと安いのをつくれ!とか、いろいろな意見があると思います。ただ、安易に商品数を増やすことはしたくないと思っています。」

五代目の青木弥右衛門さん。
口数が少なくて頑固な職人のような雰囲気がありますが、ひとたび溜醤油の話になると多弁になります。「価値あるものをつくっていると思えるから頑張れる。」麹づくりの頻繁な温度管理など、手間と時間と根気が必要な作業の繰り返しです。お客さんが美味しいと言ってくれる、そして、自分自身が自信を持てる商品でないと、とてもじゃないけどできないというわけです。味と信用が大切。一度食べたらまた食べたくなる溜醤油を目指して。

歴史を刻んだ現役の木桶が並びます。ある研究機関がこの蔵の溜醤油の菌数を調べてびっくり。菌数が少ない。クリーンルームを完備した最新鋭工場ならともかく、その対極にあるような環境では考えられない数値だったそうです。その要因も、すべては麹造り。

そして、ご夫婦も仲良し。

濃いだけじゃない。溜って美味しい。

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つれそい

溜は黒くてどろっとした・・・という印象を変えるはず。国産大豆と天日塩が原料で、桶底に溜まった少量のみを使用。うま味の凝縮が最高レベルで、奥行きのあるコクを堪能できるはず。 おさしみ、ステーキなどに。

価格 : 428円+税
原材料 : 大豆、食塩

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TEL:0569-73-0046  FAX:0569-73-0091
http://www.minamigura.com/

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