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一生食べ続けても安全なものを

森田醤油(島根県奥出雲町)

冬には豪雪地帯になる島根県奥出雲町。「子供から大人まで食べ続けて安全な醤油」を目指して、原料の大豆と小麦は国産、ダシも自社で煮だしています。ただ、それよりも、森田さんの醤油づくりへのスタンスの方に魅力的を感じてしまうのです。

明治36年(1903年)創業の森田醤油。

奥出雲は寒いよ

この訪問をした時は1月でした。「車のチェーンは必須ですよ。ただ、雪がすごくて来れないかも・・・」と、半分冗談で半分本気のような電話でのやりとりをしていました。普段は日が沈むと0度は当たり前で、マイナス二桁の時もあるそうです。

四代目の森田郁史さん。

蔵の中には木桶が並ぶ。

からくり迷路のような蔵

森田醤油の蔵の中は決して広くありません。高さ2メートル超の桶がびっしり並べられ、搾った醤油を保管しておくタンクは二階にあったりと、限られたスペースを有効利用しています。桶の上に板を渡しその上に立って諸味を攪拌すると、「ぴちゃっぴちゃっ」と心地よい音が蔵の中に響き渡ります。

諸味を攪拌するのも櫂棒を使っての手作業。

じっくり時間をかけて綺麗な色に変わっていく。

年間50回を超える仕込み作業

これは相当な回数です。麹をつくるための室も小型なので、一度につくれる量が限られてしまいます。そのため何度も何度も作業を繰り返して必要な量を確保しなくてはなりません。

一度の仕込みは約3日かけて行い、その間は定期的に見守り続けます。微妙な温度の変化が麹の成長に影響を与えてしまうので、いつでも気が抜けません。仕込み期間中は室のファンの音が聞こえるところに布団を持ち運んでしまうほどに、ずっと醤油と向き合い続けています。

「からくり迷路みたいでしょ?!」と森田さん。限られたスペースを効率的に活用する。

圧搾。じわ〜っと醤油が染み出てくる。

「ちょっと待て!」と感じてしまったから

森田さんが、ぽん酢の開発をしていた時のことです。原材料の詳細を調べていくと、「かつおエキス」に鰹以外のものも含まれていることを知り、衝撃を受けたそうです。

そんな折、「息子がそのダシを飲もうとした時、ちょっと待てと止めてしまったんです」と森田さん。その瞬間にはっとしたそうで、それまでのレシピを全て捨てて改めて原料を探しはじめます。結果として、ダシは素材を取り寄せて自社で煮だすようになったそうです。

ダシのよい香りに包まれる。

ダシをひいた昆布や鰹節があるということは、自社で煮だしている証拠。

「いや、特にまぁ、普通ですよ」

諸味の攪拌を櫂棒を使って手作業で行うことに対しては、「昔、空気での攪拌を試みたんですけどね。天井まで諸味がとびちってしまって、やっぱりこっちのほうがいいなって」と、あっけらかんと答えます。

仕込みに使う塩水の量も10水と一般的な平均より少ないことに対しては、「まぁ、収量は少なくなりますが、おいしくなると思うんですよ」と、儲けのみを考えた商売とは真逆のスタンスに、自慢するような気配が一切ありません。

「まぁ、お遊びですよ」というスタンス

そして、「まぁ、どれもこれもお遊びなんですけどねぇ、これ、黒大豆で仕込みをしてみたんです。ちょっと味みてくださいよ」と、試作品をすすめてくれました。なんともいえないのです。この時の表情が。とても楽しそうで。

大豆と小麦は全て国内産。倉庫には原料が山積みされていて圧巻の光景。

息子の浩平さん。

浩平さんが戻ってきた

息子の浩平さんが2015年1月に戻ってきました。「元々は無添加の加工品などの仕事に就きたかったのです。だから醤油屋を継ぐことはあまりイメージしていませんでした。ところが、学生の時に家の手伝いに駆り出され、展示会のブースで店番をすることになりました。改めて自社の商品を勉強して来場者に説明しているうちに、携わりたかった無添加の食材がこんな身近にあることに気づいたんです」と浩平さん。

そんな浩平さんに森田さんはこう話をしていたそうです。「醤油屋の息子だからという理由なら勤め人になったほうがいい。うちで働くと3倍働いてやっと給料が勤め人と同じ。でもね、楽しさは3倍以上だよ」と。

木桶で三年間熟成させた天然醸造

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三年熟成しょうゆ100ml

森田さんの醤油づくりのテーマは子供から大人まで食べて安全な醤油。奥出雲地方で寒仕込みの三年熟成。国内産丸大豆、小麦、自然塩を原料に木桶でじっくり仕込んだ本格派。

価格 : 581円+税
原材料 : 大豆、小麦、食塩

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常温で保管ができる生の醤油

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丸大豆生しょうゆ100ml

奥出雲の清涼な湧き水と国産丸大豆、国産小麦、天日塩を原料に、醗酵・熟成させ搾ったままの生醤油。膜濾過をして、酵母は取り除いているので常温保存が可能。酵素の働きで素材を柔らかくし旨みを引き出します。

価格 : 476円+税
原材料 : 大豆、小麦、食塩

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自分の息子のために造ったぽん酢

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手造りぽん酢100ml

「子供に胸を張って食べさせたいぽん酢を造ろう!」という想いから物語ははじまります。自らの足で原料を捜し歩いてた末に、そのまま飲めるくらいに優しい味になりました。

価格 : 476円+税
原材料 : 醤油(大豆[遺伝子組換えでない]、小麦を含む)、だいだい果汁、すだち果汁、ゆず果汁、醸造酢、かつお削り節、昆布、みりん、粗糖)

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この蔵元への直接のお問い合わせ

森田醤油

〒699-1511 島根県仁多郡奥出雲町三成278
TEL:0854-54-1065  FAX:0854-54-0282
http://morita-syouyu.com/

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