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天然醸造の淡口醤油にこだわる

末廣醤油(兵庫県龍野市)

製法は天然醸造にこだわり、新しい淡口醤油の使い方の提案にも積極的で。淡口醤油を主力商品としている蔵元が少ないからこそ、その存在感が際立っています。

明治12年(1879年)創業。建物は大正期のもので、ここ龍野には古い町並みが残っています。

淡口の産地の小さな偶然

淡口醤油の一番の条件は「淡い色」ではないでしょうか。末廣醤油は四季の気温の中でゆっくりと仕込む「天然醸造」でこの淡い色を出す全国的にも数少ない蔵元です。

醤油は発酵熟成が進むほどに色が濃くなる特性があるのですが、「温度調整するのでも水を加えて薄めるのでもなく、種麹の種類、ろ過や火入れ、仕込み時期や醸造期間で淡い色を出そうと、あらゆることを繰り返し研究して改良してきました」と末廣卓也社長は振り返ります。

末廣卓也社長

無添加の醤油の依頼をきっかけに

昭和40年頃に無添加の醤油を造ってほしいとの依頼がありました。依頼主が国産大豆や小麦を持ち込んできたので原料の確保はできるのですが、当時は脱脂加工大豆を原料に添加物を加えるのが一般的なつくりだったため、すぐには受け入れることができなかったそうです。

一から製造方法を見直し、難題と向き合う日々となりましたが、この積み重ねによって今では天然醸造の淡い色の醤油を手掛ける数少ない蔵元として厚い信頼が寄せられ、多くの顧客に囲まれる存在になりました。

仕込みの現場は綺麗に清掃が行き届いている。

炒られた小麦が運ばれていく。

そして今、新しい取組に挑戦しています。

「醤油業界には今、重大な転機が訪れています。その中で私たちがこれからどうあるべきかを考えました。合理化を考えた時期もありましたが、大手のミニチュアになれるわけはない。いや、そうではなくて、より手間をかけて美味しいものをつくっていきたいと思ったのです。」

淡口醤油は色が大切。色が濃くなってしまえば濃口醤油になってしまうので管理が難しい。

あくまで自然の気候の中で造られる醤油であるため、仕込から出荷までの期間はその年によって変わります。猛暑の夏には当然気温が高くなり諸味の発酵は促進されます。だから、「○ヶ月で製品ができる」と決めることは末廣醤油ではありえないのです。

新しい淡口醤油としての提案

では、何をするか?淡口醤油の消費量は減少傾向で、地域によっては淡口醤油に馴染みの少ない土地もある。もっと淡口醤油を使ってもらうにはどうしたらよいか・・・?考える日々が続いたある日、こんな光景を目にしたそうです。

「ある料理屋さんで塩をかけて食べさせている姿を目にしたのです。なんてことのない光景ですよね。ただ、塩で食すと素材の味がよく分かる。あぁ、そうだ、淡口醤油は塩見が強くてうま味は少ない。これは素材の味を一番感じていただける醤油になれるのではないか?!」

「かける淡口」をつくろう

これで、「つけ醤油として使っていただく淡口醤油」というコンセプトは決まりました。淡口醤油の良さは色の綺麗さ。醤油としての主張は控えめでそのまま舐めるとしょっぱい。良い面を保ちつつ、もう少ししょっぱさを抑えて素材の味を引き立てるバランスを見定めること。ここが課題になりました。

そこで頼ったのが米麹。甘酒などは米麹の力で甘みがでてくることをご存知の方は多いと思いますが、これを応用できないかと考えたそうです。通常でも甘酒を加える淡口はありますが、より多くの量を使い淡口醤油で甘酒をつくるイメージの製法にすることによって理想の味の実現に挑戦したのです。

木村俊一工場長(左)と末廣社長(右)

淡口の産地で有名な兵庫県龍野市

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龍野本造りうすくちしょうゆ

だし巻たまごが綺麗な黄色に。淡口醤油は素材の彩りをそのままに演出します。または、そのままかけて美味しい豆腐や白身のお刺身に。淡口だけど美味しい!が第一印象。

価格 : 381円+税
原材料 : 大豆、小麦、食塩、アルコール

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かけ醤油に徹して素材を活かす淡口

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淡紫 うすむらさき

かけ醤油として使っていただきたい淡口醤油。淡口醤油の老舗がたっぷりの米麹の力を借りてまろやかな味に仕上げました。色も香りも控えめで素材を活かすことに徹した醤油です。

価格 : 500円+税
原材料 : 大豆、小麦、食塩、米

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黒豆味噌の上澄みと丸大豆の醤油

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京丹波六右ェ門

丹波の澄んだ水と丹波黒大豆から造られた最高級みそである「天然醸造黒豆みそ」と、末廣醤油の「天然醸造丸大豆醤油」をブレンド。香り高くまろやかで甘味のある醤油です。

価格 : 581円+税
原材料 : こいくちしょうゆ(大豆、小麦、食塩)、みそたまり(米、大豆、食塩)、酒精

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醤油を直接スモークした燻製醤油

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薫紫 かおるむらさき

醤油を直接スモークした燻製醤油。国産大豆と小麦を原料に長期熟成させた天然醸造醤油がベース。サーモンやローストビーフのほか、チーズにかけると燻製の香りが引き立ちます。

価格 : 600円+税
原材料 : 大豆、小麦、食塩

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この蔵元への直接のお問い合わせ

末廣醤油

〒679-4173 兵庫県たつの市龍野町門の外13
TEL:0791-62-0005  FAX:0791-62-4151
http://www.suehiro-s.co.jp/

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