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巨大な桶で質を追求して

タイヘイ(千葉県匝瑳市)

日本最大級といっても過言でない60石桶がズラリと並び、このサイズを100本以上現役で使っているのはここだけだと断言できます。一昔前は需要に応えるための大量生産が目的だったはずですが、量を追求して質は普通という概念を覆すのがタイヘイの立ち位置。桶仕込みでその両方を高いレベルで追求している醤油づくりです。

高さ3メートルを超える60石桶は関東の一部の地域でしか出会えません。見上げるほどの巨大さに圧倒されます。

60石桶が110本以上並ぶ蔵

千葉県銚子市の南に位置する匝瑳(そうさ)市。タイヘイの蔵には巨大な木桶が整然と並んでいます。その数110本以上。その数にも驚くところなのですが、さらに特徴的なのはその大きさなのです。

一本の大きさが直径3メートル×高さ3メートル。昔の単位で60石(約11,000リットル)になります。一般的に日本各地で目にする桶は20石〜30石サイズが多く、60石を目にするのは関東地域、特に千葉県でしか出会えない珍しい大きさです。

桶の高さが3メートルあるので桶の上部にあわせて床がはられています。建物の2階から地上を見下ろすのと同じような感覚

仕込み桶が大きいので、麹をつくる室も大きくなります。円盤式の製麹機。

麹を桶に運んで塩水とまぜます。ここで特徴的なのが仕込み塩水が少ないこと。業界平均と比較するとかなり少ない量で、うま味の詰まった醤油を目指します。

生活クラブと歩んできた30年

桶のサイズが大きくて数も多い。年間を通じて仕込みをしているので生産量も多いです。このような場合、大量生産による安売り競争を戦ってきた歴史の話を伺うことが多いのですが、タイヘイの場合は少し違います。

生協(生活クラブ)と歩んできた30年の歴史が、タイヘイを独特な立ち位置にしているように感じるのです。生協から求められるのは安心安全に加えて品質。そこに量産という相反するような要素を加えつつ試行錯誤してきた歴史があります。

昭和52年に入社して以来、醤油造り一筋の伊橋弘二工場長。
「昔は四斗樽を担げることが入社条件だったんですよ!」と、今でいう「手づくり」の醤油づくりから、少しずつ機械が導入されていく変遷を身をもって体験してきたそうです。だからこそ、確固とした醤油づくりの持論が・・・。

機械を操作することが仕事じゃない!

こう話す伊橋工場長が印象的でした。「機械の操作が仕事になっちゃいけないと思うんですよ。特に麹の担当者は意識をしないと機械のボタンを押しているだけでできてしまう。これでは絶対にダメだと思うんです。」

「だから、必ず麹を食べてくれと言ってあります。」自分たちが手掛けているものが良いのか悪いのか、その判断ができる感覚を磨かなくてはいけない。五感を全てつかって醤油と向き合わないといけないというわけです。

自然環境の中で発酵熟成されて醤油になっていく。

目を見張るほど大きい箍(たが)。桶の周囲を取り囲んでいる竹のことで、桶の形を保つのに欠かせない存在。

諸味を搾る時に使う布。継ぎはぎ継ぎはぎで出来るだけ長く使えるように。

この布に包まれて醤油は搾られます。搾った後は綺麗に洗われて次の出番に備えます。

醤油を搾った後の搾り粕。全量を廃棄することなく飼料としてリユース。

こだわりの桶が一本

薄く暗く静まり返る蔵の中に一本だけ特別な桶があります。創業125周年の記念の年からはじまった一本だけの特別な仕込み。一年に一度だけ桶一本だけの醤油で、これだけが「平左衛門」と呼ばれています。

「多く流通している醤油は香ばしい香りが重視されていると思いますが、それとは一線を画す立ち位置にしたいんです。」原料も製法も全部こだわろうと、山形県産の大豆、北海道産の小麦、長崎県産の塩「海水塩」を使って、圧力をかけない搾りである「自然垂れ」のみを使用。火入れも極力低温。透き通る赤褐色とうま味とのバランスは見事です。

毎年11月に搾り。一年に一度のお楽しみ。

六十石の超大桶仕込みで限定搾り

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平左衛門

六十石の桶は関東地方に限定的にみられる大桶です。その中で一年に一度しか搾らない季節限定の特別銘柄。毎年11月に搾るので春過ぎにはなくなってしまいます。

価格 : 476円+税
原材料 : 大豆、小麦、食塩

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タイヘイ株式会社

〒289-2197 千葉県匝瑳市八日市場イ2614
TEL:0479-73-1111  FAX:0479-73-4792
http://www.taiheig.co.jp/shoyu/

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