Menu

残すだけでない伝統継承のあるべき姿

ヤマロク醤油(香川県小豆島)

昔ながらをそのまま踏襲するのではなく、攻めの伝統継承をしている印象を受けます。昔からこうだからではなく、なぜこの手法なのかという根拠とともに説明できる蔵人はなかなかいません。常に新しいチャレンジをしつつも、木桶による仕込みで最大限に美味しい醤油をつくるという目的は決してブラさない姿勢があります。

醤油づくりも桶づくりも先頭に五代目の山本康夫さんが先頭にたちます。両方を手がけられる職人は日本で唯一の存在です。

山本さんは元佃煮メーカーの営業マン。添加物を加えて日持ちをよくしたもの、化学調味料を使って価格を下げた商品が出回っている現実を目の当たりにして小豆島に戻ってきたそうです。「胸を張れる醤油をつくらないといけない!」これが出発点。

島を出るのは一年で数日だけ

山本さんとメールのやり取りをしていると、送られてくるのは早朝か深夜がほとんどです。日中は見学者の対応と醤油づくりに最大限の時間を費やすスタンスはずっと変わることがありません。

「ちょっと仕込みの方法を変えてみたんです。」という話題によくなります。醤油の成分を分析して数値で捉えることと、醤油の見た目や香りや感触との両面から常に捉えていて、「原理からするとこうした方がより良いはず。」と小さな改善を積み重ねています。

醤油の場合は仕込んでから搾れるまで数年かかるので、試行錯誤の結果が出るまで時間を要します。そのため毎年同じ作業の繰り返しになりがちです。ただ、山本さんの場合はいつ会っても常に進化している感覚を覚えるのです。

発行中の諸味の香りを確かめながら、「りんごの香りがしますでしょ?!こうやって手で揉んでやるとバナナの香りになりますよ!」

桶によって発酵の仕方も異なります。「この桶とあの桶は優秀なんです。こっちの桶はそろそろ発酵し始めますよ。」全ての桶の特徴を説明できる山本さん。

実は、ヤマロク醤油さんは職人醤油のお客さんでもあります。定期的に各蔵元の醤油の注文が入ります。自分の蔵の味と他の蔵との比較。スタッフ全員で醤油を囲んで大激論。

若いスタッフも女性フタッフも大活躍のヤマロク醤油。チームワークの良さも魅力の一つ。

小豆島観光に欠かせない醤油蔵

43

鶴 醤

深いコクとまろやかさの極限までの追求。約2年の熟成期間を経た生醤油を、さらに2年間ほど仕込む。ステーキにあわせると肉本来の味に出会えます。バニラアイスにも◎。

価格 : 428円+税
原材料 : 大豆、小麦、食塩

商品の購入

黒大豆原料であっさりとキレが共存

44

菊 醤

旨み成分の強い大粒の丹波黒豆を使用した、高貴な香りとキレのある旨みの正統派。あっさり目の味と端麗な色が特徴の木桶仕込み。卵かけご飯をぐっと引き立てます。

価格 : 428円+税
原材料 : 大豆、小麦、食塩

商品の購入

この蔵元への直接のお問い合わせ

ヤマロク醤油

〒761-4411 香川県小豆島郡小豆島町安田甲1607
TEL:0879-82-0666  FAX:0879-82-1293
http://yama-roku.net/

もどる