木桶仕込みの蔵

醤油の産地として有名な香川県小豆島。現在でも22の蔵が醤油造りを続けていますが、その中でも有名な蔵の一つがヤマヒサ。自然食品系のお店で目にする機会も多いと思います。有機原料を使った醤油を先駆けて手掛けた蔵元です。

Shodoshima, an island in Kagawa Prefecture, is famous for producing soy sauce. Even to this day, 21 breweries continue to operate. But a well-known brewery amongst them all is Yamahisa Brewery. There is an abundance of opportunities to expand in the natural foods industry, and this brewery took advantage of it. Yamahisa is the pioneer in creating soy sauce entirely out of organic raw materials.

醤油の元になる麹づくりから手掛け、一貫して本物の味を追求しています。もちろん、原料は国内産の丸大豆と小麦。製品によっては農薬も化学肥科も一切使わないものや、有機ＪＡＳ認定のものを使っています。

ヤマヒサの醤油造りのスタンスは「醤油づくりにおいては生産者であるが、その他では消費者である」という考え。自分自身を含め家族にも安心して食べさせることのできるものづくりを目指して本物の味を追求しています。「これは将来においても変わることはないと信じております。」と植松勝太郎社長。

Yamahisa Brewery is focused on pursuing the consistent, authentic taste of soy sauce. Undoubtedly, raw materials such as whole soybeans and wheat are domestic. They do not work with any products that use pesticides or chemical fertilizers, and will only purchase raw materials if they are Japanese Agricultural Standard (JAS) certified.

“I am a producer in soy sauce-making, but aside from that I am a consumer,” said Katsutaro Uematsu, owner of Yamahisa. The brewery is pursuing to create safe and authentic soy sauce for families, including Uematsu’s own family, to eat: “We believe that this will never change in the future.”

ヤマヒサの蔵に足を踏み入れると、樽と樽が密集して配置され、奥行きのある蔵の向こう側まで樽が整然と並んでいます。その数は154本。「味噌づくりとは違って、樽を移動させる必要がないから、密集してるんですよ。」

この樽の中でじっくり時間をかけて熟成が進みます。通常の醤油づくりでは4ケ月から6ケ月かけるものがほとんどですが、ヤマヒサでは天然醸造での醤油づくりをしています。そのため、発酵・熟成に2年をかけたりするものも珍しくありません。

こうした製法については、この道50有余年の職人の、その経験とカンが遺憾なく発揮されているのです。「時間をかけることで、塩が馴染むんです。塩かどがなくなって、口に含んでもしょっぱいだけでなく、うま味とコクのある美味しい醤油へとなるのです。」そして、この事は若い蔵人に受け継がれています。

As you step into the main warehouse of Yamahisa, you will see the kioke—large wooden barrels made with Japanese cedar—densely, yet neatly arranged. There are a total of 154 kioke in the warehouse: “Unlike making miso, it is not necessary to move the barrels. So that is why they are densely packed.”

With these kioke, it will take time for the soy sauce to ferment. In modern soy sauce productions, it takes 4 to 6 months. But through natural brewing, it takes two years for fermentation and maturation.

In regards to natural brewing methods, craftsmen with over 50 years of experience and skill do not tire of the debilitating work. One of the senior brewers offered advice to Uematsu on brewing soy sauce, “As time goes by, salt will become more familiar to the senses. The sharp taste will disappear. Not only will the soy sauce have the right amount of saltiness, but it will be rich in umami（savory）. And then this type of work is passed onto the next generations.”

ヤマヒサは日本の中でも先駆けて有機原料を使っての醤油造りを開始した存在でもあります。大豆を蒸している工程を見学させてもらうと、石川県の金沢大地からとどいた大豆が蒸されていました。国産の有機栽培された大豆・小麦は、その生産量がとても限定されており、その生産者は指で数えられる程度といわれています。

これは塩についても同様で使用しているのは天日製塩法による天日塩のみ。油分を含む丸大豆は醤油の色に赤みを強くもたらし、天日塩が微妙な甘さを出しヤマヒサの味をつくりだします。

Yamahisa is the first brewery in Japan to make soy sauce using organic raw materials. They use soybeans from Kanazawa, Ishikawa Prefecture, which contain oils that give the soy sauce a strong red color. Production volume of domestically-produced organic soybeans and wheat is very limited. It’s so limited, that the number of producers can be counted with fingers.

The limited access to soybeans and wheat is the same for salt. Yamahisa Brewery only uses sun-dried salt, and it offers a subtle sweetness that creates a flavor unique to Yamahisa.