醤油は、いつものごはんをもっと楽しくできる！

三杯酢

基本の万能調味料 三杯酢とは、醤油・酢・みりんを1：1：1の割合で混ぜて作ります。それぞれを1杯ずつ量り、合わせて3杯にしたことから三杯酢と呼ばれています。二杯酢と比べると甘みがあってまろやか。 材料 醤油 1 酢 1 […]

同業者が、ライバルの商品を勧め合う催事

きっかけは、小豆島のスナック 連載企画の「たまりやのかなこです」14回目が公開されました。 山川醸造の山川華奈子さんが、先日フランスに行ってきた話。現地の様子はSNSで知っていたのですが、そもそものきっかけが今回のコラム […]

10月18日は72候の蟋蟀在戸(きりぎりすとにあり)

きりぎりすとにあり 秋の虫が戸口で鳴き始める頃です。蟋蟀(きりぎりす)とはコオロギのことであるという説が有力だそうです。小学生の時に習った「虫のこえ」の♪あれまつむしがないている～♪のフレーズが思い出されます。(2026 […]

吉野杉に30年向き合った職人には節が見える

どこに節が隠れているか、素人目には分からない 先日、奈良県吉野町のウッドフェスを訪ねたときに、吉野中央木材の池田隼人さんが案内をしてくれました。「吉野杉」という名前は聞いたことがある方も多いと思いますが、その特徴は「密植 […]

木桶を修繕するには、壁を壊すしかないこともある

木桶は、どうやって直すのか 「それなら、竹の箍をもう一回締め直せばいいじゃないか」。木桶の修繕の話になると、そう思われる方が多いと思います。でも、これがなかなか難しいのです。 木桶を蔵に設置すると、そこから100年、15 […]

きのこのホイル焼き

BBQの定番料理 BBQで手軽に楽しめる定番料理といえば、ホイル焼き。好きなきのこをホイルに包み、バターをひとかけらのせるだけで、シンプルながら香り豊かな一品に仕上がります。具材を変えればアレンジも自在で、そのときどきの […]

いなり寿司

6種の醤油でいなり寿司食べ比べ 油揚げとご飯、あとは基本の調味料だけでできるいなり寿司は主婦の強い味方。子供も大好きな甘辛味で、お花見や運動会のお弁当にも重宝します。酢飯や具材を少しアレンジすれば、華やかなおもてなしの一 […]

手羽中の甘辛炒め

濃厚甘辛味でご飯もビールも進んじゃう 子供のころ、お弁当に骨付き肉が入っていると、なんだか妙にうれしかった記憶があります。この手羽中の甘辛炒めは、そんな懐かしさを呼び起こす一品。揚げずに手軽に作れるので、忙しい日の夕食に […]

けんちん汁

やっぱり具だくさんがおいしい 冷蔵庫の野菜が余ってしまった時こそ、けんちん汁の出番です。大根、にんじん、しいたけ、こんにゃく、油揚げ、豆腐など。決まった野菜を使う必要がないのがけんちん汁の魅力。その時々で手に入る旬の野菜 […]

きんぴらごぼう

作り置きの定番 作り置きの定番といえば、やはり“お袋の味”。どこかほっとする、飽きのこない味わいは、家庭の数だけ違いがあります。そして実は、その違いを大きく左右しているのが醤油。シンプルな料理だからこそ、どんな醤油を使う […]

マヨなしあっさりコールスロー

白醤油でフレンチドレッシング風に マヨネーズを使わないコールスローは、重たくならずにいくらでも食べられるのが魅力です。まろやかな白醤油を使ったフレンチドレッシング風の味付けで、キャベツの甘みを引き立てながら、上品で奥深い […]

さんまの塩焼き

さんまに合わせる醤油は？ 「これを食べないと秋は終われない！」そんな風に思わずにはいられない、さんまの塩焼き。旬のさんまは脂がのってジューシーで、一口頬張れば口の中に秋の豊かさが広がります。焼き立ての香ばしさと、大根おろ […]

はじめての味比べ ― 醤油は並べると、違いが分かる

6つの種類、6つの色 醤油には種類があります。色も、香りも、味も違います。淡い琥珀色の白醤油から、見た目も濃厚な溜醤油まで、職人醤油では大きく分けて6つに分類しています。色が濃くなるほど熟成期間が長く、うま味が増していき […]

醤油の選び方 ― 種類・料理・蔵、3つの切り口

「結局、お刺身に一番おすすめの醤油はどれですか？」 よくいただく質問です。そして、とても答えにくい質問でもあります。一言でお刺身といっても、赤身と白身で相性のよい醤油は違うと感じています。また、甘い醤油で育った九州出身の […]

木桶による発酵文化サミット in 渋谷ヒカリエ 2026

今年も開催をします！渋谷ヒカリエでの木桶サミット。トークイベントと利き醤油をセットにした内容なのですが、昨年までの２日間に収まりきらない多種多様な内容になったため、３日間での開催になりました。 私（職人醤油の高橋万太郎） […]

阪神百貨店 木桶サミット2026

いよいよ、今年もはじまります！ 5回目となる阪神百貨店での木桶サミット。今年は5/20（水）～ 25（月）で開催します。「木桶」仕込みの商品が250品、ワークショップ 28コマ、そして、全国から「つくり手」が大集合。昨年 […]

醤油のつくり方

原材料は大豆・小麦・塩 醤油は発酵調味料、醸造品といわれます。醤油づくりの主人公は微生物。大豆、小麦、食塩などの原材料に、麹菌、乳酸菌、酵母菌などの微生物が働くことで、濃厚なうま味と300種類以上といわれる香り成分を含ん […]

再仕込醤油とは何か ─「濃厚」だけでは語れない、1％の醤油

再仕込醤油は、一般的に「濃厚な醤油」「うま味が強い醤油」と説明されることが多いですが、実際にはそれだけでは語りきれない背景を持った醤油です。その成り立ちを紐解いていくと、単なる製法の違いではなく、流通、食文化、そして作り […]

岡本醤油醸造場

醤油づくりをこよなく愛する 醤油づくりを最も愛しているつくり手、そう聞かれたら岡本さんの名前をあげたいです。ただ、広島県といっても大崎上島はフェリーでしか行けません。昔は島観光のついでに醤油蔵見学に立ち寄られる方もいたそ […]

大久保醸造店

微生物に最良の環境を考え抜く 良質な原料を全国から集める。微生物が活躍しやすいように設備に改良を加える。仕込場はオゾン水で洗浄する。湿気がたまらないように壁や床に炭を埋める。ビンはリサイクルする。どれもが素晴らしいのです […]

正金醤油

謙虚で控えめ。だからこその存在感。 120本の木桶を有する。大豆も小麦も国内産で、製造ロット毎の産地をホームページで公開している。たけど、「うちなんか、まだまだです」と、自慢する素振りが微塵もない。だからこそかもしれない […]

片上醤油

片上さんの醤油への愛と知識は底知れず 片上さんの個性がそのまま反映されているような醤油。それは、醤油が大好きで温厚な雰囲気がありながら、醤油を語り始めると製法から醸造学までどんどん踏み込んでいくマニアックさ。それに加えて […]

宮醤油店

「南房総といえば宮醤油！」になりたい 周囲の醤油メーカーが設備投資ブームに走った時、「たまたま」余裕がなくてできなかった。それが昔ながらの製法が残っている理由といいます。だからこそ、貫き通された品質とそれに向き合うスタン […]

近藤醸造

東京都内で唯一の木桶仕込の蔵 「東京で醤油造り？！」驚かれるかもしれませんが、東京都あきる野市の近藤醸造では、確かに国産原料と木桶で仕込んでいます。 五日市街道沿いにある店舗。屋号はキッコーゴ。 店内にも醤油がずらり。 […]

同業者が、ライバルの商品を勧め合う催事

きっかけは、小豆島のスナック 連載企画の「たまりやのかなこです」14回目が公開されました。 山川醸造の山川華奈子さんが、先日フランスに行ってきた話。現地の様子はSNSで知っていたのですが、そもそものきっかけが今回のコラム […]

014│フランス行きは、スナックから

木桶醤油を伝えに、現地の食文化を知りに。蔵元3人で10月1日～7日の間、フランスへ渡航してきました。 あれは、新桶が完成した日の夜。 木桶サミットに参加したみなさんとの懇親会が終わった後、木桶職人さんに連れられて地元のス […]

002│7月の初旬、兵庫・剣菱酒造へ。

この日は、奈良・井上本店さんの500Lの味噌用木桶と、千葉・寺田本家さんの酛すり桶がつくられていました。 集まっていたのは、剣菱酒造の職人たち、小豆島の木桶職人、富山の樽職人、そして寺田本家の蔵人。地域も、年代も、仕事も […]

105｜昨年の仕込みをふり返って。

　年始に最後の更新をして、いつのまにかこんな時期になっていました。今期の仕込みもスタートしましたが、その前に昨年の仕込みを簡潔にふり返ってみようと思います。 ＜酵母添加無し＞ 　年始の更新で書きましたが、高温の日が続いた […]

カレーの隠し味は？

職人醤油のまたのみほです。 カレーを作るなら週の初め。我が家の定番です。仕事が始まってバタバタしている時でも、「カレーがあるから夕食は大丈夫！」という安心感は格別。 うちの基本カレーは玉ねぎとすりおろした人参、お肉だけと […]

山川醸造WS　たまりぽんずづくり

職人醤油の「もーり」です。10月25日（土）、下北沢にある発酵デパートメントさんで開催された、山川醸造・山川華奈子さんによる「たまりぽんずづくりワークショップ 」に参加してきました。これまで何度もお話を伺ってきましたが、 […]