醤油は、いつものごはんをもっと楽しくできる！

群馬の組合115周年で聞いた、樋口直哉さんの話

「醤油の売り場に行くと、何を選んだらいいかわからない」 昨日、群馬県醤油味噌工業協同組合の115周年の記念の集まりがありました。講師として話をされたのが、作家であり料理家でもある樋口直哉さん。感覚で語ることがほとんどなく […]

マヨなしあっさりコールスロー

白醤油でフレンチドレッシング風に マヨネーズを使わないコールスローは、重たくならずにいくらでも食べられるのが魅力です。まろやかな白醤油を使ったフレンチドレッシング風の味付けで、キャベツの甘みを引き立てながら、上品で奥深い […]

蔵人80名が立った、阪神梅田本店の木桶イベント

木桶を作る作業から、はじまった催事 阪神梅田本店での木桶イベント。今年、2026年で第5回目でした。元々は、阪神百貨店のリニューアルオープンで、1階に「食祭テラス」という催事のスペースができたことがきっかけです。百貨店の […]

さんまの塩焼き

さんまに合わせる醤油は？ 「これを食べないと秋は終われない！」そんな風に思わずにはいられない、さんまの塩焼き。旬のさんまは脂がのってジューシーで、一口頬張れば口の中に秋の豊かさが広がります。焼き立ての香ばしさと、大根おろ […]

サーモンには再仕込、玉ねぎが乗ると淡口

回転寿司にサーモンだけを食べに 数年前になりますが、スタッフで回転寿司に行きました。寿司と醤油の相性を研究しよう、ということで、醤油を何本か持ち込んで「どれがどれに合うか」を検証するつもりでした。ただ、醤油も寿司ネタもた […]

醤油の圧搾は、A4の紙に軽自動車一台分の圧力

ビル3〜4階分の圧搾機 醤油の搾り作業（圧搾）では、諸味を風呂敷状の布に包んで、座布団のような形にします。これを積み重ねていって、上から圧力をかけて搾っていきます。 小規模メーカーで多いのは、高さ1メートルくらいに積んだ […]

卵焼き

白醤油の特徴を最大限発揮 お弁当のおかずに欠かせない卵焼きは、きれいな黄色で仕上げたいもの。茶色の卵焼きからは卒業したい。そんな時は白醤油の出番です！淡口醤油や濃口醤油の代わりに白醤油を使えば、卵の色がきれいにでますよ。 […]

巨峰ドレッシング

フルーティーな香りを楽しむドレッシング いつものサラダがちょっとリッチな気分になれちゃう、巨峰を使ったドレッシングです。フルーティーで爽やかな甘みが口いっぱいに広がって、まるでレストランのサラダを食べているような贅沢感。 […]

しいたけの網焼き

キレのある正統派の醤油で 実はめちゃくちゃ簡単なのに、とっても贅沢な気分になれるしいたけの網焼き。コツは、かさを下向きにして焼いて、決してひっくり返さないこと！ひだの部分に水分がじわじわとたまってきて、そこに醤油をちょび […]

ポークソテー オクラソースがけ

わさびがポイントのオクラソース 洋食屋さんの定番ポークソテーも、たまには和風にアレンジしてみませんか？淡口醤油と練りわさびを使った特製オクラソースなら、さっぱりしているのにコクもあって、いつものお肉料理がガラッと新しい味 […]

マグロのステーキとぽん酢

ガーリックなしのあっさり和風ステーキ マグロの切り身を醤油と酒にじっくり漬け込んで下味をつけてから焼き上げる、シンプルだけど奥深い一品です。厚めにカットされたマグロは食べ応えも抜群で、表面はしっかり焼けて香ばしく、中はし […]

ご飯が止まらない！大葉の醤油漬け

余った大葉ですぐできる さわやかな香りを添えてくれる大葉は夏の食卓に欠かせない薬味ですが、まとめて買うと余ってしまうこともしばしば。そんなときには、大葉の醤油漬けを作ってみませんか？漬けるだけでとにかく簡単、そしてとにか […]

はじめての味比べ ― 醤油は並べると、違いが分かる

6つの種類、6つの色 醤油には種類があります。色も、香りも、味も違います。淡い琥珀色の白醤油から、見た目も濃厚な溜醤油まで、職人醤油では大きく分けて6つに分類しています。色が濃くなるほど熟成期間が長く、うま味が増していき […]

醤油の選び方 ― 種類・料理・蔵、3つの切り口

「結局、お刺身に一番おすすめの醤油はどれですか？」 よくいただく質問です。そして、とても答えにくい質問でもあります。一言でお刺身といっても、赤身と白身で相性のよい醤油は違うと感じています。また、甘い醤油で育った九州出身の […]

木桶による発酵文化サミット in 渋谷ヒカリエ 2026

今年も開催をします！渋谷ヒカリエでの木桶サミット。トークイベントと利き醤油をセットにした内容なのですが、昨年までの２日間に収まりきらない多種多様な内容になったため、３日間での開催になりました。 私（職人醤油の高橋万太郎） […]

阪神百貨店 木桶サミット2026

いよいよ、今年もはじまります！ 5回目となる阪神百貨店での木桶サミット。今年は5/20（水）～ 25（月）で開催します。「木桶」仕込みの商品が250品、ワークショップ 28コマ、そして、全国から「つくり手」が大集合。昨年 […]

醤油のつくり方

原材料は大豆・小麦・塩 醤油は発酵調味料、醸造品といわれます。醤油づくりの主人公は微生物。大豆、小麦、食塩などの原材料に、麹菌、乳酸菌、酵母菌などの微生物が働くことで、濃厚なうま味と300種類以上といわれる香り成分を含ん […]

再仕込醤油とは何か ─「濃厚」だけでは語れない、1％の醤油

再仕込醤油は、一般的に「濃厚な醤油」「うま味が強い醤油」と説明されることが多いですが、実際にはそれだけでは語りきれない背景を持った醤油です。その成り立ちを紐解いていくと、単なる製法の違いではなく、流通、食文化、そして作り […]

岡本醤油醸造場

醤油づくりをこよなく愛する 醤油づくりを最も愛しているつくり手、そう聞かれたら岡本さんの名前をあげたいです。ただ、広島県といっても大崎上島はフェリーでしか行けません。昔は島観光のついでに醤油蔵見学に立ち寄られる方もいたそ […]

大久保醸造店

微生物に最良の環境を考え抜く 良質な原料を全国から集める。微生物が活躍しやすいように設備に改良を加える。仕込場はオゾン水で洗浄する。湿気がたまらないように壁や床に炭を埋める。ビンはリサイクルする。どれもが素晴らしいのです […]

正金醤油

謙虚で控えめ。だからこその存在感。 120本の木桶を有する。大豆も小麦も国内産で、製造ロット毎の産地をホームページで公開している。たけど、「うちなんか、まだまだです」と、自慢する素振りが微塵もない。だからこそかもしれない […]

宮醤油店

「南房総といえば宮醤油！」になりたい 周囲の醤油メーカーが設備投資ブームに走った時、「たまたま」余裕がなくてできなかった。それが昔ながらの製法が残っている理由といいます。だからこそ、貫き通された品質とそれに向き合うスタン […]

片上醤油

片上さんの醤油への愛と知識は底知れず 片上さんの個性がそのまま反映されているような醤油。それは、醤油が大好きで温厚な雰囲気がありながら、醤油を語り始めると製法から醸造学までどんどん踏み込んでいくマニアックさ。それに加えて […]

近藤醸造

東京都内で唯一の木桶仕込の蔵 「東京で醤油造り？！」驚かれるかもしれませんが、東京都あきる野市の近藤醸造では、確かに国産原料と木桶で仕込んでいます。 五日市街道沿いにある店舗。屋号はキッコーゴ。 店内にも醤油がずらり。 […]

群馬の組合115周年で聞いた、樋口直哉さんの話

「醤油の売り場に行くと、何を選んだらいいかわからない」 昨日、群馬県醤油味噌工業協同組合の115周年の記念の集まりがありました。講師として話をされたのが、作家であり料理家でもある樋口直哉さん。感覚で語ることがほとんどなく […]

013│発酵って、わからないなぁ

ここ数年、木桶職人復活プロジェクトで年に何度も全国の醤油屋さんと顔を合わせています。あんまりにしょっちゅう会うので、製造機器のことだったり、温暖化対策だったり、お互いに困っていることを相談し合う仲です。 一昨年から昨年に […]

002│7月の初旬、兵庫・剣菱酒造へ。

この日は、奈良・井上本店さんの500Lの味噌用木桶と、千葉・寺田本家さんの酛すり桶がつくられていました。 集まっていたのは、剣菱酒造の職人たち、小豆島の木桶職人、富山の樽職人、そして寺田本家の蔵人。地域も、年代も、仕事も […]

105｜昨年の仕込みをふり返って。

　年始に最後の更新をして、いつのまにかこんな時期になっていました。今期の仕込みもスタートしましたが、その前に昨年の仕込みを簡潔にふり返ってみようと思います。 ＜酵母添加無し＞ 　年始の更新で書きましたが、高温の日が続いた […]

カレーの隠し味は？

職人醤油のまたのみほです。 カレーを作るなら週の初め。我が家の定番です。仕事が始まってバタバタしている時でも、「カレーがあるから夕食は大丈夫！」という安心感は格別。 うちの基本カレーは玉ねぎとすりおろした人参、お肉だけと […]

山川醸造WS　たまりぽんずづくり

職人醤油の「もーり」です。10月25日（土）、下北沢にある発酵デパートメントさんで開催された、山川醸造・山川華奈子さんによる「たまりぽんずづくりワークショップ 」に参加してきました。これまで何度もお話を伺ってきましたが、 […]