木桶仕込みの蔵

国産原料と木桶仕込み。ずっと続けてきたら、周回遅れで認めてもらえるようになってきたといいます。過去の仕込みデータを几帳面に記録し、商品の質と顧客からの信用を積み重ね続けています。

It can be said that some things are out of date. Sakae Soy Sauce Brewery, despite the government ordinance on modernizing production, continues to brew the traditional way. In addition, this brewery keeps track of past data such as the quality of their products, or the customers who have continuously supported the brewery.

三河からやってきた刀鍛冶がルーツ。「自分が5代目だと思っていましたが、瓦を新しいものに変えていた時に天保やら文政などの元号が出てきて、調べ直したら7代目でした」と、話すのは深谷益弘さん。職人気質溢れる7代目です。

「周回遅れのようなものです」といいます。今となっては、国産大豆や木桶仕込みの昔ながらの造りを守っていて素晴らしいと評価されることも多いそうですが、機械化と大量生産化が推進されていた時代には、時代遅れや田舎者と見られていたといいます。

“I thought that I was the fifth generation to own this brewery, but when I was changing the roof tiles I came across Tenpo and Bunsei Era markers (1830−1844) and, after doing more research, I found out that I was actually the seventh generation,” said Masuhiro Fukaya, brimming with pride.

There is a saying for “someone who is very behind the times.” Currently, it’s seen as a good thing to keep old−fashioned or traditional methods of brewing soy sauce, using only domestic soybeans or kioke (large wooden barrel). But in the days when mechanization and mass production were being promoted, you would have been seen as outdated or backwards.

「頭のいい人たちは機械化して大量生産にシフトしていました。経営も多角化してどんどん売上をあげていきましたが、みんな醤油づくりを辞めてしまいました。原料にこだわって昔ながらの造りを続けた結果、周回遅れで先頭に追いついたというか、世間から認めてもらえるようになった気がします」と話してくれました。

職人技というと、長年の経験と勘が大切とされがちですが、深谷さんはそのイメージを覆してくれます。事務所のパソコンの中には仕込みに関する詳細なデータが蓄積されていて、エクセルを使いこなして毎回の仕込み量から温度管理の経緯、塩水に関する数字が記されています。

「Windous95」が発売される前からパソコンに熱中して、「DOS」と呼ばれるシステムを使いこなしていたそうで、深谷さんの頭の中は理系のようです。ただ、「緻密なデータ管理よりも勘の方が大切だとも思っています」ともいいます。データに裏打ちされた緻密さと職人の勘、両方のバランスが栄醤油醸造の醤油を支えているのだと思います。

When it comes to craftsmanship, years of experience and intuition are often considered important. However, Fukaya changes that perception. Detailed data on preparation, temperature management, and salinity of the water is recorded on Microsoft Excel.

Before the release of the popular Windows 95, Fukaya used a system called Microsoft Disk Operating System (MS-DOS). It may appear as if Fukaya’s head is full of science when he used the MS-DOS, but Fukaya believes, “Intuition is more important than precise data management.” The key is to have balance between precision (backed up by the data),and craftsman-like intuition. This method of managing still supports Sakae Soy Sauce Brewery today.”

蔵に併設されている店舗での販売が多いそうです。卸業者や小売店での販売ではなく、ご近所の方や遠方からわざわざ訪ねてきてくれての販売です。「たくさん買ってくれるところではなく、大切に扱ってくれるところを大切にしたい」といいます。愛情を込めて造っているからこその表れだと感じます。

「醤油造りで大切にしていることは？」と質問をするとこんな答えが返ってきました。「信用を積み重ねていくこと」先祖から引き継いだ信用やブランドを大切にしていくことであり、常に試行錯誤を繰り返してお客様からの信用を積み重ねていくこと。「これでいいと思ったときが一番危ない」という一言がとても印象的に残りました。

Many soy sauce breweries will have a small store attached. They are not to be sold to wholesalers or retailers, but rather, to the neighbors next door, or to visitors from distant places. “I don’t want to produce large batches of soy sauce. I want to take care of those who will take care of my products,” says Fukaya. It is easy to tell that Fukaya’s soy sauce is made with love and affection

I asked Fukaya, “What do you value the most when making soy sauce?” and he responded, “To gain trust. To cherish what our ancestors have passed down to us, and to constantly undergo trial and error in order to gain trust from the customers. It is very dangerous to think that everything is fine as is, when there is always room for improvement.” I found his response to be quite remarkable.