仕込み後、まず諸味で起こるのは麹菌が生産した「酵素」による分解です。見学に来られた方などから「仕込みの適した時期などあるのですか？」という質問を良くいただきます。

一般的に諸味の温度管理などをせずに、自然の気温任せの場合は秋～春と言われています。ただ、設備の整っている工場では夏場でも低温で仕込むことで、冬場に似た環境を再現して安定した醤油を作ることができます。

なぜ気温が低い時期が良いのかというと、温度が高いと仕込み初期から乳酸菌が増殖して諸味のpHが下がり(乳酸を生成するため)、プロテアーゼ(たんぱく質分解酵素)の活性が弱まるのです。
醤油諸味ではアルカリ性プロテアーゼと中性プロテアーゼが、たんぱく分解のメイン酵素なので、十分な作用を受けるために仕込み初期に高いpHを維持する必要があります。

昔、夏仕込みの醤油の品質が悪いとされたのは、これが原因でアミノ酸量が低かったようです。

まとめると
「諸味pHを高く保ちたい」なので →「乳酸菌の生育を抑える」なので→「低い温度で仕込む」ということです。

と、だらだら話が長くなりましたが、荒櫂後の諸味管理は酵素の分解を助長するために10日に１回くらいで撹拌しています。
仕込み後はしょっぱいだけの諸味も、徐々に甘さが出て甘じょっぱい味になってきました。

＜撹拌前＞

＜撹拌後＞
表面は空気に触れているので、少しくすんだ色になっていますが中は明るい艶のある質感です。

この大豆がどう変化していくか、定期的に写真を撮ろうと思います。