武豊たまり（たけとよたまり）

日本屈指のたまりの産地である愛知県武豊町。伝統蔵５蔵、近代蔵３蔵が製造を続けていて、全国的にみても蔵元がこれだけ密集している地域は珍しいと思います。その蔵元が連携をして「武豊たまり」としてブランド化を目指していく動きがス […]

阪神百貨店 木桶サミット2026

いよいよ、今年もはじまります！ 5回目となる阪神百貨店での木桶サミット。今年は5/20（水）～ 25（月）で開催します。「木桶」仕込みの商品が250品、ワークショップ 28コマ、そして、全国から「つくり手」が大集合。昨年 […]

醤油のつくり方

原材料は大豆・小麦・塩 醤油は発酵調味料、醸造品といわれます。醤油づくりの主人公は微生物。大豆、小麦、食塩などの原材料に、麹菌、乳酸菌、酵母菌などの微生物が働くことで、濃厚なうま味と300種類以上といわれる香り成分を含ん […]

再仕込醤油とは何か ─「濃厚」だけでは語れない、1％の醤油

再仕込醤油は、一般的に「濃厚な醤油」「うま味が強い醤油」と説明されることが多いですが、実際にはそれだけでは語りきれない背景を持った醤油です。その成り立ちを紐解いていくと、単なる製法の違いではなく、流通、食文化、そして作り […]

一麹、ニ櫂、三火入れ

一麹（いちこうじ）、ニ櫂（にかい）、三火入れ（さんひいれ） 醤油づくりにおいて重要な工程を表現した言い方です。醤油のつくり手に「醤油づくりで大切なことは？」と質問すると、大抵はこのフレーズが返ってくると思います。 一麹は […]

醤油とスーパーマーケット

醤油が並ぶ当たり前の光景 いま、日本で「醤油が並んでいないスーパーマーケット」を探すことは、ほぼ不可能だと思います。調味料売り場の棚には、メーカーも容量も価格帯も異なる多種多様な醤油が並び、私たちはごく自然に、その中から […]

醤油は酒みたいに長く熟成させるとおいしくなるの？

「火入れ」の前後で解釈は異なる 「熟成」と聞くと、長ければ長いほど価値がありそうに感じます。ウィスキーやワインのように、何十年も熟成されたものが高く評価される世界もあります。では、醤油はどうかというと、必ずしも「長く熟成 […]

木桶職人復活プロジェクト

醤油の種類

醤油は5種類に分けられます／職人醤油は独自に6つに分類 JAS規格では醤油は5つに分類されます。濃口醤油・淡口醤油・再仕込醤油・溜醤油・白醤油です。中でも生産量の約80％を占めるのが濃口醤油で一般的な醤油とされています。 […]

脱脂加工大豆は悪者なのか？

丸大豆と脱脂加工大豆、どちらが美味しい醤油になる？ 丸大豆と脱脂加工大豆、「どちらがうま味の強い醤油がつくれるか？」とつくり手に質問すると、多くは脱脂加工大豆と答えるはずです。醤油のうま味は全窒素分等の数値で計ることがで […]

醤油の賞味期限はどのくらい？

醤油の賞味期限は「おいしく味わえる期間」 醤油の賞味期限とは、「安全に食べられる期限」ではなく「おいしく味わえる期間」を指します。期限を過ぎたからといって、すぐに食べられなくなるわけではありません。醤油は塩分濃度が高く、 […]

甘口醤油が好まれる理由

多くの地域で使われています 「九州の醤油は甘い！」と聞いたことのある方は多いと思います。そして、九州だけと思いきや中国地方、北陸地方など、地域によって甘いタイプの醤油が好まれていて、一般的に使われています。 このタイプの […]

塩ラーメンに醤油ちょい足し

きっかけはお客様のひとこと 「インスタントの塩ラーメンに甘露醤油(再仕込醤油)がおいしいんだよ。」 お客様からこんな情報をいただき、試してみることにしました。 しかし、塩ラーメンに醤油って、塩ラーメンなの？醤油ラーメンな […]

芒種

2026年6月6日 芒種とは稲や麦など穂が出る植物の種まきの時期という意味。稲の穂先にある針のような突起を、芒といいます。梅雨入りも近づき、蒸し暑くなってくるころです。 初候｜螳螂生 2026年6月6日https://s […]

6月6日は72候の螳螂生(かまきりしょうず)

かまきりしょうず 秋に産みつけられた卵からカマキリが生まれてくる頃です。カマキリ1つの卵の袋『卵嚢（らんのう）』の中に、およそ200個の卵が入っているそうです。この頃に孵化をして8～9月頃に成虫になりますが、成虫になれる […]

甘夏サラダ

果汁と醤油のさわやかなドレッシング フルーツの甘夏と野菜をたっぷり使った、さっぱりヘルシーな一品。みずみずしい甘夏果汁がアクセントとなり、さっぱりした味わいで野菜をたっぷり楽しめます。果汁をたっぷり使ったドレッシングは、 […]

白だしで簡単！和風きのこスパゲティ

お客様の声 ①きのこは食べやすい大きさにカットし、ベーコンは5㎜幅にカット②ベーコンをみじん切りのニンニクとオリーブオイルを熱して香りの出たところに入れ、炒める。焼き色がついたらきのこを入れてしんなりするまで炒める③パス […]

5月31日は72候の麦秋至(むぎのときいたる)

むぎのときいたる 麦が熟して黄金色に色づく頃です。この実りの季節を、「麦の秋」「麦秋」と呼びます。麦が熟し、麦にとっての収穫の「秋」であることから、名づけられた季節だそうです。(2026年5月31日) びわ 昔は近所のお […]

醤油をつかったディップソース

アスパラやじゃがいもにおすすめ 醤油を使ったディップソースは、アスパラやじゃがいもなど、旬の野菜をさらにおいしく楽しめる万能ソースです。定番の醤油とマヨネーズの組み合わせは間違いなしのおいしさ。 醤油の主張を抑えたいとき […]

アジフライ

ソースのかわりに再仕込醤油を使ってみてください！ アジフライといえば、外はサクサク、中はふっくらとした食感が魅力の定番料理です。アジは「ゼイゴ」と呼ばれる硬いウロコが特徴で、日本人には昔から親しまれてきた魚です。そのアジ […]

5月26日は72候の紅花栄(べにばなさかう)

べにばなさかう 紅花が盛んに咲く頃という意味ですが、実際に咲き始めるのはもう少し先のようです。紅花は地中海沿岸またはエジプトが原産といわれているキク科の植物で、花は鮮やかな黄色から徐々に赤くなっていきます。(2026年5 […]

切り干し大根の煮物

醤油にこだわって定番料理を作る楽しみ 定番家庭料理として人気の切り干し大根の煮物。切り干し大根は、カルシウム・鉄分・ビタミンB1・B2と何といっても食物繊維が豊富な食材で、うれしい栄養素がたっぷりなんです。使う醤油の種類 […]

カツオのたたきとぽん酢

ぽん酢を基本にアレンジはご自由に 「カツオのたたきが美味しい時期よね。どれが合うかしら？」とリクエストをいただいた時のおすすめがこれ。果汁分たっぷりの森田さんの「手造りぽん酢」。だしもきいていて優しい味なので、にんにくや […]

5月21日は72候の蚕起食桑(かいこおきてくわをはむ)

かいこおきてくわをはむ 蚕が桑を盛んに食べ始める頃です。蚕は卵からふ化して繭を作るまでに4回の脱皮を行い成長し、糸を吐いて繭を作り始めます。(2026年5月21日) そら豆 そら豆は、さやが空を仰ぐように上に伸びることか […]

山形屋商店

仲間で高めあって、福島プライドを取り戻す 福島県相馬市。太平洋に面する浜通りの北部に位置し、カレイ、ヒラメ、ホッキ貝などの海産物が有名。「地元の海産物の美味しさを引き立てるのは醤油だと思っていますので、その分、力が入りま […]

福寿醤油

醤油も地域も魅力を増していけるように 徳島県鳴門市。大鳴門橋から四国に入って車で15分ほど。四国遍路（八十八ヶ所）の一番札所 霊山寺（りょうぜんじ）のほど近くに福寿醤油はあります。木桶も有し、地元向けの昔ながらの甘いタイ […]

山本屋糀店

試行錯誤の経験値を大切に、最高の品質を 「創業年は不明なのですが、帳面の記録から200年以上前から糀の販売をしていたと思います」と話す小宮山利幸さん。長野県で米麹、甘酒、醤油、味噌の製造を行っていて、2023年に行われた […]

日東醸造

白醤油の専業メーカーが集まる愛知県碧南市 主原料が小麦で、熟成期間も短め。醤油の中で一番淡い色をしているのが白醤油です。全国的な流通量は1％程度で、手掛けるメーカーも数えるほどですが、料理人からは素材を活かしてくれる醤油 […]

宮島醤油

醤油を基礎に食品事業を広く展開 宮島醤油は明治15年（1882年）に佐賀県唐津市で創業。昔の工場には運河が設けられ、製造された醤油が敷地内で船積みされては玄界灘へと搬送されていたそうです。 水運の専門家であった七世宮島傳 […]

弓削多醤油

地元を大切に兄弟二人三脚で 予約不要で醤油蔵の見学ができ、醤油ソフトクリームや卵かけご飯など醤油を五感で味わえる醤遊王国。業界でも有名なこの場所には、「安心でうまい醤油」を追求していこうとする弓削多さんの決意が込められて […]

ヤマロク醤油

子や孫の世代に木桶を残す 木桶仕込み醤油が見直されています。今でこそ、メディアで取り上げられる機会も増えてきましたが、2000年頃まで木桶は減少の一途をたどっていました。そして、この木桶業界に新たな風を吹き込んだのがヤマ […]

丸又商店

大豆100%の溜醤油は海外でも人気 原材料表示は大豆と食塩のみ。小麦を使っていない溜醤油はグルテンフリー醤油ということでヨーロッパなど海外でも人気です。ただ、それより前からひたむきに溜づくりをしてきた蔵元には、使い込まれ […]

伊勢蔵

4種類の醤油をつくる蔵元 伊勢蔵では4種類の醤油をつくっています。白醤油、淡口醤油、濃口醤油、溜醤油。伊勢蔵のある三重県は溜醤油メーカーが多く、うま味のつよい味が好まれます。大豆が主原料の溜醤油に対して、白醤油は小麦が主 […]

岡直三郎商店

創業から220年を越える醤油蔵 創業から百年を越えている醤油蔵は決して珍しくはありませんが、二百年を越えている蔵はかなり少なくなります。岡直三郎商店が創業した1787年は江戸時代の「寛政の改革」が行われていた時期・・・と […]

末廣醤油

天然醸造の淡口醤油を進化させる 創業は明治12年(1879年)。建物は大正期のもので、ここ兵庫県たつの市には古い町並みが残っています。製法は天然醸造にこだわり、新しい淡口醤油の使い方の提案にも積極的で。淡口醤油を主力商品 […]

片上醤油

片上さんの醤油への愛と知識は底知れず 片上さんの個性がそのまま反映されているような醤油。それは、醤油が大好きで温厚な雰囲気がありながら、醤油を語り始めると製法から醸造学までどんどん踏み込んでいくマニアックさ。それに加えて […]

009│海の向こうから来た先生

どうやら今、海外では”Koji”に関心のある方が増えているようです。この春、山川醸造では麹や醤油の醸造に関心があるという海外の方2人を研修で受け入れました。 きっかけは昨年10月に受け取った2通のメッセージでした。 一通 […]

木桶サミット2026、まもなく開幕。

2026年5月20日（水）～25日（月） 阪神百貨店での「木桶のイベント」が、いよいよ5月20日から6日間の日程でスタートします。5/2から正式に告知がスタートして、すでにワークショップ（28回開催／342席）の50%以 […]

008│新桶初仕込み

2月18日。新桶に仕込むたまり醤油の麹づくりが始まりました。 朝一番でボイラーに火を入れ、NK缶と呼ばれる圧力釜に蒸気を送ります。中に入っているのは岐阜県の大豆2トン。 上手く蒸せるかどうかがたまりの出来を大きく左右しま […]

日本と中国のお酢文化（中国訪問記③）

中国の一般家庭に必ずある調味料は？ 「中国の一般家庭に必ずある調味料は？」と、フェイフェイさんに聞いてみました。返ってきた答えは、「油、醤油、お酢、そして料理酒もあるよ」というもの。 油は5リットルくらいの大型サイズが定 […]

火の料理と水の料理 ― 中国と日本、醤油の進化の分岐点（中国訪問記②）

中国の料理の特徴はなに？ 「中国の料理の特徴はなに？」と聞いたところ、「火の料理だよ」という言葉が返ってきました。ちょうど朝食につくってくれたのは、お粥と焼き餃子、そして、目玉焼き。それらは「焼いた」というより「揚げた」 […]

誰も現金を、使っていなかった。（中国訪問記①）

財布をまったく触らなかった5日間 中国に行ってきました。ほとんどキャッシュレスで生活できると聞いていたので、出発前に羽田空港で3,000円分だけ中国元に両替しました。5日間の滞在でしたが、その現金は1円も減りませんでした […]

007│新桶の設置と仕込み前の準備

「次回仕込みのことを書きます」と言ってから、1カ月ちょっと空いてしまいました。しまった！2月、3月って木桶サミットと展示会と仕込みで慌ただしくって…… 。 今回は、新桶を設置するところから仕込み直前の桶の様子まで。たまり […]

最後のピース、50石の木桶が立ち上がる（弓削多醤油で木桶づくり）

埼玉県の弓削多醤油さんが、50石の木桶づくりをしています。小豆島の木桶職人たちを中心に、全国から職人仲間が集まって作業を行っています。 50石というと、全国的にも最大級のサイズです。1石が180リットルなので、9,000 […]

万博から大阪駅前に受け継がれる「木桶のカウンター」／醗酵食堂 HASSHOKU

昨年の大阪・関西万博、初亀さんが運営する「醗酵食堂 HASSHOKU」というお店がありました。発酵をテーマにした食堂ということで、企画段階のタイミングで、茨城県の柴沼醤油さんを介して社長の亀岡健太郎さんをご紹介いただきま […]

木桶の魅力を海外に伝える3つのキーワード

過去に行った超アナログ的な分析 海外に向けて、木桶仕込みの特徴や魅力をどのように表現すべきか。この取り組みをはじめた時に、超アナログ的な分析をしたことがあります。NHKワールドによるヤマロク醤油を取材してくれた際の短い動 […]

自分の醤油を説明しない、という修行

すっかり定番になっている反省会 木桶醤油のチームで展示会や催事に出た時に定番になっているのが反省会なんです。特に都内で開催される展示会の場合、全国から集まってきた出展者は17時に閉会すると、10分後には誰もいなくなってい […]

Foodexでのある営業マンと先入観の話

今日はFoodex 3日目。ある醤油メーカーのブースに、助っ人に来ていたのは営業部のエース。ブースを訪れるあらゆる来場者に対して、同じ熱量＆内容でひたすら説明しまくっていたそうです。 このような大きな展示会では、来場者の […]

5/22（金）-24（日）の前橋本店の営業について

5/22（金）-24（日）の前橋本店の営業について 大阪の阪神百貨店の催事に出店のため、以下の通り営業時間を変更させていただきます。 2026年5月22日（金） 10時～16時5月23日（土）休み5月24日（日）休み 5 […]

木桶による発酵文化サミット in 渋谷ヒカリエ 2026

今年も開催をします！渋谷ヒカリエでの木桶サミット。トークイベントと利き醤油をセットにした内容なのですが、昨年までの２日間に収まりきらない多種多様な内容になったため、３日間での開催になりました。 私（職人醤油の高橋万太郎） […]

フランスのライフスタイル誌『Maison Ë』に、高橋万太郎のインタビューが掲載されました

フランス発のハイエンドなライフスタイル・マガジン『Maison Ë』第5号の「Umami（うま味）」特集にて、職人醤油・高橋万太郎を取り上げていただきました 。 記事内では、日本各地の造り手による個性豊かな醤油を紹介する […]

年末年始の営業について（2025年～2026年）

2025年12月31日（水）18時まで営業いたします。年始は2026年1月6日（火）より営業いたします。 ＊インターネットでのご注文（職人醤油ストア）・12/31（水）13時までのご注文は12/31に発送いたします・年始 […]

山川醸造の新桶づくりのクラウドファンディング、11/30までです！

山川醸造の山川華奈子さん。木桶の界隈では“アイドル的存在”です。やわらかな話しぶりと、誰もが自然と惹きつけられる可憐な雰囲気に目を奪われがちですが、華奈子さんの魅力はそれだけではない！そんな気がするのです。 華奈子さんは […]

10/17～19 前橋本店の営業時間

● 10月17日（金）～19日（日）の前橋本店の営業時間 10月17日（金） 10時－16時10月18日（土） 10時－16時10月19日（日） 休み 通常は金～日曜日は10時～18時までの営業ですが、10月17日（金） […]

職人醤油ストアのリニューアル

職人醤油ストアのwebページをリニューアルします 職人醤油のお買い物ページをリニューアルいたします。運営システムそのものを変更するため、レイアウトやメニューなども一新される形となります。そのため、しばらくは商品の検索など […]

3/1 前橋本店の営業時間

● 3月1日（土）の前橋本店の営業時間 3月1日（土） 10時－16時通常は18時までの営業ですが、3月1日に限り16時閉店とさせていただきます。

3/20 松屋銀座店、閉店します。

松屋銀座店閉店のお知らせと感謝のご挨拶 2016年2月にオープンして以来、9年間にわたりたくさんのお客様にご愛顧いただきました。本当にありがとうございました。 オープン初日のことは今でも鮮明に覚えています。県外への出店と […]

職人醤油のビンの形を変更します

ビンの形を変更します。 職人醤油が使っている100mlビンを変更することにしました。直径は同じですが、高さが2.5mmほど低くなります。実は、ビン業界では需要に供給が追いつかない等、製品によっては製造納期の遅延が発生して […]

年末年始の営業について

松屋銀座店は1月3日から。前橋本店は1月6日から営業します。 ● 前橋本店 12月30日（月）10時～16時12月31日（火）10時～16時01月01日（水）休み01月02日（木）休み01月03日（金）休み01月04日（ […]

Taste of Japanに木桶醤油を紹介いただきました

Roll out the Barrel—Fermentation in Wooden Vats is the Perfect Recipe for Truly Characterful Soy Saucehttps:// […]