はじめての味比べ ― 醤油は並べると、違いが分かる

6つの種類、6つの色 醤油には種類があります。色も、香りも、味も違います。淡い琥珀色の白醤油から、見た目も濃厚な溜醤油まで、職人醤油では大きく分けて6つに分類しています。色が濃くなるほど熟成期間が長く、うま味が増していき […]

醤油の選び方 ― 種類・料理・蔵、3つの切り口

「結局、お刺身に一番おすすめの醤油はどれですか？」 よくいただく質問です。そして、とても答えにくい質問でもあります。一言でお刺身といっても、赤身と白身で相性のよい醤油は違うと感じています。また、甘い醤油で育った九州出身の […]

武豊たまり（たけとよたまり）

日本屈指のたまりの産地である愛知県武豊町。伝統蔵５蔵、近代蔵３蔵が製造を続けていて、全国的にみても蔵元がこれだけ密集している地域は珍しいと思います。その蔵元が連携をして「武豊たまり」としてブランド化を目指していく動きがス […]

阪神百貨店 木桶サミット2026

いよいよ、今年もはじまります！ 5回目となる阪神百貨店での木桶サミット。今年は5/20（水）～ 25（月）で開催します。「木桶」仕込みの商品が250品、ワークショップ 28コマ、そして、全国から「つくり手」が大集合。昨年 […]

醤油のつくり方

原材料は大豆・小麦・塩 醤油は発酵調味料、醸造品といわれます。醤油づくりの主人公は微生物。大豆、小麦、食塩などの原材料に、麹菌、乳酸菌、酵母菌などの微生物が働くことで、濃厚なうま味と300種類以上といわれる香り成分を含ん […]

再仕込醤油とは何か ─「濃厚」だけでは語れない、1％の醤油

再仕込醤油は、一般的に「濃厚な醤油」「うま味が強い醤油」と説明されることが多いですが、実際にはそれだけでは語りきれない背景を持った醤油です。その成り立ちを紐解いていくと、単なる製法の違いではなく、流通、食文化、そして作り […]

一麹、ニ櫂、三火入れ

一麹（いちこうじ）、ニ櫂（にかい）、三火入れ（さんひいれ） 醤油づくりにおいて重要な工程を表現した言い方です。醤油のつくり手に「醤油づくりで大切なことは？」と質問すると、大抵はこのフレーズが返ってくると思います。 一麹は […]

醤油とスーパーマーケット

醤油が並ぶ当たり前の光景 いま、日本で「醤油が並んでいないスーパーマーケット」を探すことは、ほぼ不可能だと思います。調味料売り場の棚には、メーカーも容量も価格帯も異なる多種多様な醤油が並び、私たちはごく自然に、その中から […]

醤油は酒みたいに長く熟成させるとおいしくなるの？

「火入れ」の前後で解釈は異なる 「熟成」と聞くと、長ければ長いほど価値がありそうに感じます。ウィスキーやワインのように、何十年も熟成されたものが高く評価される世界もあります。では、醤油はどうかというと、必ずしも「長く熟成 […]

木桶職人復活プロジェクト

木桶を、つくれる国であり続けるために。 江戸時代までは、和食のベースとなる醤油、味噌、酢、味醂、酒などの基礎調味料は「木桶」でつくられていました。しかし、費用対効果が見合わないという理由で減少の一途をたどり、2010年頃 […]

醤油の種類

醤油は5種類に分けられます／職人醤油は独自に6つに分類 JAS規格では醤油は5つに分類されます。濃口醤油・淡口醤油・再仕込醤油・溜醤油・白醤油です。中でも生産量の約80％を占めるのが濃口醤油で一般的な醤油とされています。 […]

脱脂加工大豆は悪者なのか？

丸大豆と脱脂加工大豆、どちらが美味しい醤油になる？ 丸大豆と脱脂加工大豆、「どちらがうま味の強い醤油がつくれるか？」とつくり手に質問すると、多くは脱脂加工大豆と答えるはずです。醤油のうま味は全窒素分等の数値で計ることがで […]

10月3日は72候の水始涸(みずはじめてかるる)

みずはじめてかるる 田んぼの水を引き、稲穂の刈り入れを始める頃です。日本人にはなくてはならないお米。稲刈りが終われば、おいしいお米になるまであともう少しです。(2026年10月3日) しめじ 秋が旬なのは天然の「ほんしめ […]

けんちん汁

やっぱり具だくさんがおいしい 冷蔵庫の野菜が余ってしまった時こそ、けんちん汁の出番です。大根、にんじん、しいたけ、こんにゃく、油揚げ、豆腐など。決まった野菜を使う必要がないのがけんちん汁の魅力。その時々で手に入る旬の野菜 […]

きんぴらごぼう

作り置きの定番 作り置きの定番といえば、やはり“お袋の味”。どこかほっとする、飽きのこない味わいは、家庭の数だけ違いがあります。そして実は、その違いを大きく左右しているのが醤油。シンプルな料理だからこそ、どんな醤油を使う […]

9月28日は72候の蟄虫坏戸(むしかくれてとをふさぐ)

むしかくれてとをふさぐ 虫が冬ごもりの支度をはじめる頃です。春から夏に活動していた虫たちが、冬眠するために掘った穴に入り、その穴をふさぐという意味だそうですが、想像するとなんだかかわいらしいなと。虫は苦手ですが、また春に […]

マヨなしあっさりコールスロー

白醤油でフレンチドレッシング風に マヨネーズを使わないコールスローは、重たくならずにいくらでも食べられるのが魅力です。まろやかな白醤油を使ったフレンチドレッシング風の味付けで、キャベツの甘みを引き立てながら、上品で奥深い […]

さんまの塩焼き

さんまに合わせる醤油は？ 「これを食べないと秋は終われない！」そんな風に思わずにはいられない、さんまの塩焼き。旬のさんまは脂がのってジューシーで、一口頬張れば口の中に秋の豊かさが広がります。焼き立ての香ばしさと、大根おろ […]

9月23日は72候の雷乃収声(かみなりすなわちこえをおさむ)

かみなりすなわちこえをおさむ 雷が鳴らなくなる頃です。春に鳴りはじめ、夏には激しく鳴り響いていた雷が去っていきます。空は夏の入道雲から、秋の鰯雲や鱗雲に変わっていきますね。本格的な秋のはじまり。秋は大好きな季節なのでうれ […]

秋分

2026年9月23日 秋分とは、太陽が真東から昇り真西に沈む、昼と夜の長さが同じになる日で、この日を境に日が短くなり、秋の夜長に向かいます。秋分の日を中心とした一週間をお彼岸といい、先祖のお墓参りをする習慣があります。 […]

つるむらさきのおひたし

おひたしにも「おつけもん」 つるむらさきは、モロヘイヤとはひと味違うとろみのある夏野菜です。特有の土の香りと、かむほどに感じる野性味が魅力。茹でるとぬめりが出て、つるりとした食感が楽しめます。炒め物やスープなど様々な調理 […]

変わり焼きそば

小学校の給食を思い出すあの味 定番のソース焼きそばとは一味違う、あっさりとした醤油味の焼きそばです。ひき肉と色とりどりの野菜を使った和風の一品は、まさに小学校の給食で食べたあの懐かしい味そのもの。水気の少ない野菜を選ぶこ […]

9月18日は72候の玄鳥去(つばめさる)

つばめさる 春先にやってきたツバメたちが、冬を前に南の国へ旅立つ頃です。越冬先である東南アジアやオーストラリアまでは数千キロ！太陽の位置を目印にしながら進路を定めているそうです。ツバメさんたちがんばっていってらっしゃい！ […]

卵焼き

白醤油の特徴を最大限発揮 お弁当のおかずに欠かせない卵焼きは、きれいな黄色で仕上げたいもの。茶色の卵焼きからは卒業したい。そんな時は白醤油の出番です！淡口醤油や濃口醤油の代わりに白醤油を使えば、卵の色がきれいにでますよ。 […]

山形屋商店

仲間で高めあって、福島プライドを取り戻す 福島県相馬市。太平洋に面する浜通りの北部に位置し、カレイ、ヒラメ、ホッキ貝などの海産物が有名。「地元の海産物の美味しさを引き立てるのは醤油だと思っていますので、その分、力が入りま […]

福寿醤油

醤油も地域も魅力を増していけるように 徳島県鳴門市。大鳴門橋から四国に入って車で15分ほど。四国遍路（八十八ヶ所）の一番札所 霊山寺（りょうぜんじ）のほど近くに福寿醤油はあります。木桶も有し、地元向けの昔ながらの甘いタイ […]

山本屋糀店

試行錯誤の経験値を大切に、最高の品質を 「創業年は不明なのですが、帳面の記録から200年以上前から糀の販売をしていたと思います」と話す小宮山利幸さん。長野県で米麹、甘酒、醤油、味噌の製造を行っていて、2023年に行われた […]

日東醸造

白醤油の専業メーカーが集まる愛知県碧南市 主原料が小麦で、熟成期間も短め。醤油の中で一番淡い色をしているのが白醤油です。全国的な流通量は1％程度で、手掛けるメーカーも数えるほどですが、料理人からは素材を活かしてくれる醤油 […]

宮島醤油

醤油を基礎に食品事業を広く展開 宮島醤油は明治15年（1882年）に佐賀県唐津市で創業。昔の工場には運河が設けられ、製造された醤油が敷地内で船積みされては玄界灘へと搬送されていたそうです。 水運の専門家であった七世宮島傳 […]

弓削多醤油

地元を大切に兄弟二人三脚で 予約不要で醤油蔵の見学ができ、醤油ソフトクリームや卵かけご飯など醤油を五感で味わえる醤遊王国。業界でも有名なこの場所には、「安心でうまい醤油」を追求していこうとする弓削多さんの決意が込められて […]

ヤマロク醤油

子や孫の世代に木桶を残す 木桶仕込み醤油が見直されています。今でこそ、メディアで取り上げられる機会も増えてきましたが、2000年頃まで木桶は減少の一途をたどっていました。そして、この木桶業界に新たな風を吹き込んだのがヤマ […]

丸又商店

大豆100%の溜醤油は海外でも人気 原材料表示は大豆と食塩のみ。小麦を使っていない溜醤油はグルテンフリー醤油ということでヨーロッパなど海外でも人気です。ただ、それより前からひたむきに溜づくりをしてきた蔵元には、使い込まれ […]

伊勢蔵

4種類の醤油をつくる蔵元 伊勢蔵では4種類の醤油をつくっています。白醤油、淡口醤油、濃口醤油、溜醤油。伊勢蔵のある三重県は溜醤油メーカーが多く、うま味のつよい味が好まれます。大豆が主原料の溜醤油に対して、白醤油は小麦が主 […]

岡直三郎商店

創業から220年を越える醤油蔵 創業から百年を越えている醤油蔵は決して珍しくはありませんが、二百年を越えている蔵はかなり少なくなります。岡直三郎商店が創業した1787年は江戸時代の「寛政の改革」が行われていた時期・・・と […]

末廣醤油

天然醸造の淡口醤油を進化させる 創業は明治12年(1879年)。建物は大正期のもので、ここ兵庫県たつの市には古い町並みが残っています。製法は天然醸造にこだわり、新しい淡口醤油の使い方の提案にも積極的で。淡口醤油を主力商品 […]

片上醤油

片上さんの醤油への愛と知識は底知れず 片上さんの個性がそのまま反映されているような醤油。それは、醤油が大好きで温厚な雰囲気がありながら、醤油を語り始めると製法から醸造学までどんどん踏み込んでいくマニアックさ。それに加えて […]

「調理の醤油」と「卓上の醤油」は、タイでは別物だった

「卓上でマギーを使っているよね」 タイの調味料売り場に行くと、魚醤（ナンプラー）の存在感がしっかりとあります。そして、炒め物に欠かせないオイスターソース。タイの味のベースにはこれらの魚介系のベースがあることを実感します。 […]

甘い醤油より先に、甘い味噌と甘い酒があった（なぜ九州の醤油は甘いのか？）

醤油の日の集い 10月1日は醤油の日。業界関係者が集まる「醤油の日の集い」が開かれ、学習院大学教授の宇都宮由佳さんの記念講演がありました。テーマは「九州しょうゆはなぜ人を惹きつけるのか」。とても勉強になる内容でした。 九 […]

切り干し大根の煮物を醤油3種で

淡口・濃口・溜の3本で 定番の家庭料理、切り干し大根の煮物。関東では濃口醤油、関西では淡口醤油で作ることが多いかもしれません。過去に３つの醤油で作り分けの違いを比較した実験レポートがあります。 上の写真のとおり、色合いは […]

「醤油の起源はどこなんだ」と、よく聞かれる

「醤油の起源はどこなんですか？」 よくいただく質問です。けど、正直に言うと「醤油をどう定義するかによって答えが変わる」という、あいまいな答えしかできないのが本音です。 広く「塩漬けの発酵調味料」とすれば、そのルーツは縄文 […]

蔵元紹介のページを、リニューアルしました

1日1回、入れ替わるおすすめ 職人醤油の蔵元紹介のページをリニューアルしました。なかなかいい作りになっているはずです。 一番上に、一つの蔵元が大きく出ています。これは1日に1回ずつ切り替わっていく仕組み。日々このページに […]

商品名は、いらないのかもしれない

これは違うものなのか？！ フランスで胡椒の専門店に行った時のことです。全部同じなのかなと思っていたら、小さな文字で種類が違うことが書かれていました。紅茶の専門店でも同じでした。一見すると同じパッケージに見えるけ。けど、小 […]

混ぜる濃口醤油と、汲みかける溜醤油

「ガンガン混ぜるよ」 醤油を搾る前の段階の諸味（もろみ）をかき混ぜる工程を、「櫂（かい）入れ」とか「攪拌（かくはん）」いいます。どのタイミングでするのか、どのくらいの強さでするのか。これは蔵元によって様々です。 「仕込ん […]

群馬の組合115周年で聞いた、樋口直哉さんの話

「醤油の売り場に行くと、何を選んだらいいかわからない」 昨日、群馬県醤油味噌工業協同組合の115周年の記念の集まりがありました。講師として話をされたのが、作家であり料理家でもある樋口直哉さん。感覚で語ることがほとんどなく […]

蔵人80名が立った、阪神梅田本店の木桶イベント

木桶を作る作業から、はじまった催事 阪神梅田本店での木桶イベント。今年、2026年で第5回目でした。元々は、阪神百貨店のリニューアルオープンで、1階に「食祭テラス」という催事のスペースができたことがきっかけです。百貨店の […]

013│発酵って、わからないなぁ

ここ数年、木桶職人復活プロジェクトで年に何度も全国の醤油屋さんと顔を合わせています。あんまりにしょっちゅう会うので、製造機器のことだったり、温暖化対策だったり、お互いに困っていることを相談し合う仲です。 一昨年から昨年に […]

サーモンには再仕込、玉ねぎが乗ると淡口

回転寿司にサーモンだけを食べに 数年前になりますが、スタッフで回転寿司に行きました。寿司と醤油の相性を研究しよう、ということで、醤油を何本か持ち込んで「どれがどれに合うか」を検証するつもりでした。ただ、醤油も寿司ネタもた […]

醤油の圧搾は、A4の紙に軽自動車一台分の圧力

ビル3〜4階分の圧搾機 醤油の搾り作業（圧搾）では、諸味を風呂敷状の布に包んで、座布団のような形にします。これを積み重ねていって、上から圧力をかけて搾っていきます。 小規模メーカーで多いのは、高さ1メートルくらいに積んだ […]

ŌiŌiNOBORITO BonMarché

第4回　ŌiŌiNOBORITO BonMarché 開催日時：2026年11月1日（日）　10時〜15時場　　所：登戸南武町の裏路地（神奈川県多摩区登戸3380-1）主　　催：OIOINOBORITOhttps://w […]

しょうゆフェスティバルin醤油会館 2026

醤油会館での醤油イベントに職人醤油も出展します 7/24（金）25日（土）と、本橋小網町で「しょうゆフェスティバル」が開催されます。 普段は入れない「しょうゆの情報発信基地」である醤油会館が、2日間だけ開きます。諸味を搾 […]

7/24（金）25（土）の前橋本店の営業について

7/24（金）25（土）の前橋本店の営業について 以下の通り営業時間を変更させていただきます。 2026年7月24日（金） 10時～16時7月25日（土） 10時～16時 7月26日（日）以降は通常営業です。月～木 10 […]

5/22（金）-24（日）の前橋本店の営業について

5/22（金）-24（日）の前橋本店の営業について 大阪の阪神百貨店の催事に出店のため、以下の通り営業時間を変更させていただきます。 2026年5月22日（金） 10時～16時5月23日（土）休み5月24日（日）休み 5 […]

木桶による発酵文化サミット in 渋谷ヒカリエ 2026

今年も開催をします！渋谷ヒカリエでの木桶サミット。トークイベントと利き醤油をセットにした内容なのですが、昨年までの２日間に収まりきらない多種多様な内容になったため、３日間での開催になりました。 私（職人醤油の高橋万太郎） […]

フランスのライフスタイル誌『Maison Ë』に、高橋万太郎のインタビューが掲載されました

フランス発のハイエンドなライフスタイル・マガジン『Maison Ë』第5号の「Umami（うま味）」特集にて、職人醤油・高橋万太郎を取り上げていただきました 。 記事内では、日本各地の造り手による個性豊かな醤油を紹介する […]

Foodex2026 木桶醤油（イベントレポート）

今年も海外輸出向けの商談会「FOODEX」に出展しました。 3/10（火）から4日間、東京ビックサイトで輸出向けの展示会であるFOODEX JAPAN2026に出展しました。醤油の業界団体である全国醤油工業協同組合連合会 […]

年末年始の営業について（2025年～2026年）

2025年12月31日（水）18時まで営業いたします。年始は2026年1月6日（火）より営業いたします。 ＊インターネットでのご注文（職人醤油ストア）・12/31（水）13時までのご注文は12/31に発送いたします・年始 […]

山川醸造の新桶づくりのクラウドファンディング、11/30までです！

山川醸造の山川華奈子さん。木桶の界隈では“アイドル的存在”です。やわらかな話しぶりと、誰もが自然と惹きつけられる可憐な雰囲気に目を奪われがちですが、華奈子さんの魅力はそれだけではない！そんな気がするのです。 華奈子さんは […]

10/17～19 前橋本店の営業時間

● 10月17日（金）～19日（日）の前橋本店の営業時間 10月17日（金） 10時－16時10月18日（土） 10時－16時10月19日（日） 休み 通常は金～日曜日は10時～18時までの営業ですが、10月17日（金） […]

職人醤油ストアのリニューアル

職人醤油ストアのwebページをリニューアルします 職人醤油のお買い物ページをリニューアルいたします。運営システムそのものを変更するため、レイアウトやメニューなども一新される形となります。そのため、しばらくは商品の検索など […]

3/1 前橋本店の営業時間

● 3月1日（土）の前橋本店の営業時間 3月1日（土） 10時－16時通常は18時までの営業ですが、3月1日に限り16時閉店とさせていただきます。