職人醤油の「もーり」です。10月25日（土）、下北沢にある発酵デパートメントさんで開催された、山川醸造・山川華奈子さんによる「たまりぽんずづくりワークショップ 」に参加してきました。これまで何度もお話を伺ってきましたが、醤油のワークショップに参加するのは今回が初めて。どんな体験になるのか、わくわくしながら向かいました。

テーブルに並んでいた、アイテムはこちら。
そして今回は特別に、「生のみのび」を用意してくれていました。

みのびは、岐阜県産の大豆のみでつくられた溜醤油。圧搾した濃厚タイプですが、火入れをしていない「生」のため、通常よりもすっきりとした味わいだそうです。実際に舐めてみると、確かに濃厚ながら重たさがなく、すっきりさを感じました。火入れしていない溜醤油を味わえるなんて、とても貴重な機会。まだ始まったばかりなのに、すでにテンションが上がります。

ぽんずづくりの前に、まずは醤油の基礎を学びます。今回参加されていた方の多くは「濃口醤油しか知らない」という方ばかり。

白醤油・濃口醤油・溜醤油・だし醤油を味比べしながら、それぞれの違いを体感しました。

印象的だったのは、しろたまり（白醤油）を味わったときの反応。 「しょっぱい」「薄い」「甘い」――感じ方は本当にさまざまです。

すると華奈子さんが、「しろたまりは仕込む期間が２〜４ヶ月と短く、大豆を使わず小麦100％でできています。うま味成分は少ないけれど、小麦由来の甘みや香りが特徴です。だから“しょっぱい”も“甘い”も、どちらも正解なんです」 と笑顔で説明しながら、“溜醤油”とは真逆の白醤油を、やさしく、分かりやすく伝えている姿が印象的でした。

ここからはいよいよ、実践の時間。山川醸造のぽんずは、溜醤油・すだち・みりんの３つだけでつくられています。だし・酢・砂糖などは加えず、素材の味を生かしたシンプルな配合。

今回のワークショップは、2つのグループに分かれて“マイぽんず”づくりに挑戦しました。

① 醤油＋果汁＋みりんで仕上げる「シンプルグループ」
② かつおぶしや昆布、にんにくチップ、唐辛子、きび砂糖などを加える「アレンジグループ」

私は迷わずシンプルグループへ。「だし入りのほうが人気かな？」と思っていたのですが、意外にもシンプル派が多くてびっくり。

いざ始めようとしても、「さて、どうしよう…」。 どんな比率がおいしいのか、まったく見当がつかない。とりあえず小さなカップで、少しずつ入れては混ぜ、味を見ながら調整していきます。 私は酸味よりも甘みがあるほうが好きなので、みりんをやや多めに。 お隣の方は「甘くない方が好き！みりんはいらないかも」と話していて、本当に好みは人それぞれ。

混ぜて、味見して、また混ぜて。みんな夢中になって自分の味を探っていました。

味が決まったら、瓶に詰めてラベルづくり。ここでもみなさん悩まれていて、「どうしよう…」という声があちこちから。ラベルを貼る位置にも悩みました。

私のマイぽんずはこちら！！生みのび・ゆず果汁・みりんを同量で入れたので、その名も「どう」。世の中に、こんなにもみりんが入ったぽんずがあるでしょうか（笑）実は私はあまりぽんずを使う機会が少なく、どうしても醤油の出番が多いのですが、「ぽんずだけど、甘めの醤油に近い味にしたい」と思ってこの配合にしてみました。

お隣の方のぽんずもシンプルでかっこいい仕上がり。「配合はもう分からなくなっちゃったけど、おいしくできた！」と笑顔で話されていました。

たくさんの準備をしてくれた華奈子さん、本当にありがとうございました！！

今回のワークショップには、「木桶のめぐみ」の門之園さんもサポートで参加されていました。 木桶の端材をアップサイクルして、竹箍のアクセサリーや、吉野杉でつくられた名刺ケース・お箸などを手がけていらっしゃいます。 今回も、木桶の魅力をたっぷりと伝えてくださいました。

翌日、さっそく自作ぽんずを試してみました。メニューは大好きなたまごかけごはん。

まず感じたのは、ふわっと広がるゆずの香り。そして、溜醤油のうま味がしっかりと卵に寄り添ってくれます。酸味は控えめで、みりんのやさしい甘みが全体をまろやかにまとめてくれました。

この日は池袋の卵フェスで購入した高級卵を使いましたが、「これなら普段の卵でも十分おいしくなりそう」と思えるほどの満足感。ワークショップは「作っている時間」ももちろん楽しいのですが、こうして「自分が作った調味料を使う瞬間」にも、また新しい発見がありますね。

お一人で参加されている方も多かったので、「興味はあるけど勇気が出ない…」という方も、ぜひ気軽に参加してみてください。作る楽しさと、使う喜び。その両方を味わえる、素敵な時間でした。