sakanabaccaに醤油を楽しむ調味料
３つのタイプの異なる醤油ですべて木桶仕込み 都内に5店舗（中目黒、都立大学、中延、エキュート品川、二子玉川）を構える魚屋さん、サカナバッカ。魚を楽しむ調味料として3つの醤油が登場です。淡口醤油（片上醤油／うすくち天然醸造 […]
コンクリートタンク
醤油をつくる容器の変遷は、木桶→コンクリートタンク→屋外発酵…
桶の箍の中に入っている芯（しん）の役割
桶は板を箍で締めている構造ですが、この箍の中には芯とよばれる…
桶の大きさと石数
桶は容量や大きさを基準にして３０石桶や、高さを基準にして６尺…
甘口醤油の選び方
ぽん酢三兄弟
照り焼きと醤油
炊き込みごはんと醤油
煮物と醤油
桶を補強する鉄のワイヤー
桶の周りをとめる鉄製の細くて長い棒です。修繕の時に使われたり…
醤油の原材料
醤油の基本原料は大豆・小麦・食塩。大豆のたんぱく質がうま味成…
JASマークとは
日本農林規格等に関する法律（JAS法）に基づく制度で、しょう…
「醤遊王国」で醤油を知って醤油を楽しむ
埼玉県日高市にある弓削多醤油が運営する施設。工場見学ができた…
2番搾り
諸味を搾ると、醤油と搾り粕とに分離されます。この搾り粕に残っ…
vol.122｜小豆島での新桶づくり 2020年
職人醤油の高橋万太郎です。 こんにちは。 小豆島のヤ…
赤飯
春の始まりの立春は旧正月のめでたい日。めでたい日にふさわしく…
［延期］木桶による発酵文化サミット in 東京
イベント延期のご連絡 4月4日（土）に渋谷ヒカリエで予定されていた「木桶による発酵文化サミット in 東京」は、現在の情勢を鑑み「延期」となりました。参加を予定していただいて皆様には大変申し訳ございません。改めて日程を調 […]
醤油の種麹といえばオリゼーとソーヤ
麹づくりに欠かせないのが種麹（たねこうじ）。種麹を繁殖させる…
色見本／醤油の標準色
醤油の規格の一つに色があります。特に淡口醤油や白醤油などは色…
タワープレス式の醤油の圧搾機
高さ数mの太い柱のような構造。この中にろ布に包まれた諸味が何…
NK缶は大豆を蒸す大きな圧力釜
NK缶は大豆を蒸す装置で大きな圧力釜です。数百キロ～1トン程…
水産経済新聞／魚の味には続きがある（醤油で変わる食材の好み）
一魚一醤の様子を取材いただきました。 酢飯屋の岡田大介さんとの「一魚一醤」のイベントの様子を取材いただきました。穴子を6種類の醤油で煮て、その相性を探っていくというもの。醤油を使い分けると味わいも変わりますよね。 赤身と […]
醤油蔵で見るポイント／桶の内側
「醤油蔵に行くときに、必ずみるポイントとかありますか？」と、…
vol.121｜木桶による発酵文化サミット
職人醤油の高橋万太郎です。 あけましておめでとうございます。…
vol.120｜煮アナゴと醤油
職人醤油の高橋万太郎です。こんにちは。 この寿司にはどの醤油…
煮アナゴと醤油。酢飯屋さんとの一魚一醤イベントレポート
この寿司にはどの醤油が合うのか？実際に寿司と醤油を食しながら…
醤油の産地と水運の関係
蔵元の敷地内に2本のわだちのような跡があることがあります。な…
ガチみその取り扱い開始
岩木みさきさんプロデュースのガチみそ 実践料理研究家 岩木みさきプロデュースの木桶仕込みの味噌。職人醤油のサイトで販売をさせていただくことになりました。「伝統ある木桶仕込みのみそを未来に残したい」という想いを込めて、8つ […]
vol.119｜しょうゆ＆ソース文化
職人醤油の高橋万太郎です。こんにちは。 昨日、11月8日は二…
105｜昨年の仕込みをふり返って。
年始に最後の更新をして、いつのまにかこんな時期になっていまし…
