ビンの底に書かれている記号

びんメーカーの工場別記号です びんの底に「HY」や「YS」などアルファベットやマークが刻印されています。これはガラスびんメーカーの工場別記号で、どのメーカーが製造したかを表しています。醤油に限らずどのびんにも刻印されてい […]

木桶とタンクの違い

木桶とタンク仕込みの醤油、何が違うのか？ 「伝統的な木桶はよいもので、大量生産のタンクは悪いもの」という分け方は極端すぎるというか、全く正しくないと感じています。両方によいところがあり、違うのは目指す醤油の方向性です。常 […]

クルメキッコー

200本の木桶を有する福岡県の醤油蔵 福岡県久留米市の本社から車で3分ほど、筑後川の堤防から少しくだったところに仕込み蔵があります。見学を迎え入れてくれたのは取締役の深町太一さんと製造部の田村史和さん。がっちりとした体格 […]

vol.123｜パンと醤油と木桶Youtube

円盤製麹室｜醤油蔵で円盤と耳にしたら、大抵はこれです。

大量の麹づくりをするための製麹装置 培養床回転式自動製麹装置。麹をつくるための麹室の一種で「円盤」と呼ばれることが多いと思います。大量生産に向いているので大手メーカーなどでは一般的で、中小メーカーでも自動化と手間の削減が […]

sakanabaccaに醤油を楽しむ調味料

３つのタイプの異なる醤油ですべて木桶仕込み 都内に5店舗（中目黒、都立大学、中延、エキュート品川、二子玉川）を構える魚屋さん、サカナバッカ。魚を楽しむ調味料として3つの醤油が登場です。淡口醤油（片上醤油／うすくち天然醸造 […]

コンクリートタンク

醤油の諸味を発酵熟成させるタンクです。 醤油をつくる容器の変遷は、木桶→コンクリートタンク→屋外発酵タンクとなりますが、昭和の初期から中期にかけて広まったのがコンクリートです。 コンクリートでできた立方体の容器で、深さが […]

桶の箍の中に入っている芯（しん）の役割

桶を取り囲む箍（たが） 桶は板を箍で締めている構造ですが、この箍の中には芯とよばれるものが入っています。もちろん、外からは見えないのですが、結構重要な役回りをしています。 箍を作るときの余った竹や端材を利用して縄でぐるぐ […]

桶の大きさと石数

一合、一升、一斗、一石 桶は容量や大きさを基準にして３０石桶や、高さを基準にして６尺桶などと呼ばれます。昔の単位なので最近では馴染みのない単位ですが、お米やお酒をはかるときに「一合（いちごう）」というには耳にするかもしれ […]

甘口醤油の選び方

ぽん酢三兄弟

照り焼きと醤油

炊き込みごはんと醤油

煮物と醤油

桶を補強する鉄のワイヤー

竹箍の代わりに使われます。 桶の周りをとめる鉄製の細くて長い棒です。修繕の時に使われたり、新桶をつくる時の仮止めの道具として使われます。 円形にしてボルトで締めるため調整は容易ですが、醤油や味噌の塩分で腐食が進んでしまい […]

醤油の原材料

JASマークとは

ラベルに付いているマークです 日本農林規格等に関する法律（JAS法）に基づく制度で、しょうゆの品質と表示の適正さを満たしていることを証明するものです。 戦後以降の食料環境が混乱していた時期に、一定の基準を設けることで安全 […]

「醤遊王国」で醤油を知って醤油を楽しむ

醤油を知って学ぶには醤遊王国へ 埼玉県日高市にある弓削多醤油が運営する施設。工場見学ができたり醤油ソフトクリームや卵かけご飯を堪能できたりと、醤油のテーマパークのようです。予約不要で工場見学ができ、原料処理から木桶の様子 […]

2番搾り

二番搾りは、現代ではあまり聞かない圧搾の手法です。 諸味を搾ると、醤油と搾り粕とに分離されます。この搾り粕に残っている醤油の成分をさらに抽出するために、搾り粕に塩水を加えて、再び搾ったものが「二番醤油」や「番醤油」と呼ば […]

vol.122｜小豆島での新桶づくり 2020年

赤飯

炊飯器で作れば簡単！ 春の始まりの立春は旧正月のめでたい日。めでたい日にふさわしく赤飯で新しい春を祝いましょう。小豆を煮れば、あとは炊飯器で簡単に。 材料(4人分) もち米 3合 小豆 80g 水 800ml 塩 小さじ […]

［延期］木桶による発酵文化サミット in 東京

イベント延期のご連絡 4月4日（土）に渋谷ヒカリエで予定されていた「木桶による発酵文化サミット in 東京」は、現在の情勢を鑑み「延期」となりました。参加を予定していただいて皆様には大変申し訳ございません。改めて日程を調 […]

醤油の種麹といえばオリゼーとソーヤ

オリゼーとソーヤ 麹づくりに欠かせないのが種麹（たねこうじ）。種麹を繁殖させることで醤油麹になります。醤油の場合ではアスペルギルス・オリゼー（Aspergillusoryzae）とアスペルギルス・ソーヤ（Aspergil […]

色見本／醤油の標準色

醤油の色を確認する道具 醤油の規格の一つに色があります。特に淡口醤油や白醤油などは色についての規格も厳格で、この色よりも淡くないといけないとされています。 醤油の色を数値で規定し、色が濃いほど数字が小さく、色が淡いほど数 […]

タワープレス式の醤油の圧搾機

生産量の多い醤油メーカーで使われる圧搾機 高さ数mの太い柱のような構造。この中にろ布に包まれた諸味が何枚も積み重ねられています。上から圧力をかけることで醤油を搾るのですが、多くの量に対応することができるので、比較的生産量 […]

NK缶は大豆を蒸す大きな圧力釜

水産経済新聞／魚の味には続きがある（醤油で変わる食材の好み）

一魚一醤の様子を取材いただきました。 酢飯屋の岡田大介さんとの「一魚一醤」のイベントの様子を取材いただきました。穴子を6種類の醤油で煮て、その相性を探っていくというもの。醤油を使い分けると味わいも変わりますよね。 赤身と […]

醤油蔵で見るポイント／桶の内側

醤油蔵でみるポイント 「醤油蔵に行くときに、必ずみるポイントとかありますか？」と、質問いただくことがありますが、特にないです。一つのポイントだけをみてよい蔵、わるい蔵と判断することはできないですし、そんな単純なことではな […]

vol.121｜木桶による発酵文化サミット

vol.120｜煮アナゴと醤油