胞子とは
胞子は麹菌の種 植物でいうところの種子。麹菌が子孫を残すために生み出すものが胞子です。麹菌は繁殖をするなかで菌糸を伸ばしていき、その一部に球状の細胞をつくります。これが胞子で、発芽して次の命に繋がっていきます。 麹をつく […]
FRPタンク
ガラス繊維を入れた強化プラスチックタンク Fiber Reinforced Plasticsの略で、ガラス繊維などの繊維をプラスチックの中に入れて強度を向上させたタンクです。新品で木桶をつくるよりも安価で形状の加工もしや […]
愛知県は発酵が盛んな地域
たくさんの発酵食品が集まる地域 愛知県は溜醤油と白醤油の代表産です。最も色の淡い白醤油と、最も濃厚な溜醤油が共存している地域であり、他にも日本酒やみりん、お酢の生産も盛んです。 多様な発酵食品が集まる珍しい地域だと思うの […]
vol.112｜3/6（水）神楽坂で醤油セミナー
醤油の試食ができる店
現在、新型コロナウィスルの感染対策のため、醤油の試食を中止しております。スタッフによる説明はしっかりとさせていただきますので、ご来店いただいた際はお気軽にお声がけをいただけますと幸いです。（2020.7.6） 東京（銀座 […]
天然醸造醤油
天然醸造醤油の基準 JAS法の品質表示基準では、天然や自然という用語をラベルに使用することを原則禁止していますが、以下の条件を満たす場合に限り天然醸造の表示を許可しています。 1. 本醸造の製法によって作られている 2. […]
新式2号
新式2号醤油製造法 1948年（昭和23年）、キッコーマンの研究員である舘野正淳、梅田勇雄らによって発明された醤油の製造方法。たんぱく原料（脱脂加工大豆など）を希塩酸で分解中和したものに、小麦などからつくった麹を加えて5 […]
手作り醤油・手づくり醤油
表示できる定義があります 「手造り」「手作り」「手づくり」などの表示は厳しく規制されており、以下の製法に限られています。 1. 天然醸造であること2. 麹は麹蓋（こうじぶた）または筵（むしろ）で製麹し、人手で行われている […]
3月6日（水）利き醤油の会
神楽坂プリュスでの利き醤油の会 日 時：2019年3月6日（水）18時30分〜20時30分参加費：2500円（税込）定 員：30名会 場：Nスペース（神楽坂6丁目22 小松ビル 3階）講 師：高橋 万太郎（職人醤油 代表 […]
よい蔵元はきれいであることが多いもの
よい醤油蔵はきれいなことが多い トイレが綺麗な飲食店はよい。 などと言われますが、醤油蔵にも当てはまると感じています。もちろん、建物はかなり歴史を感じる場合が多いです。数十年、中には百年の時を刻んでいることも珍しくありま […]
安い醤油と本格醤油は何が違うのか？
脱脂加工大豆だから悪いわけではない 安い醤油は原材料に脱脂加工大豆を使っていることが多いと思います。一方で、丸大豆醤油と書かれていると高級なイメージを感じると思います。ただ、脱脂加工大豆だから悪い醤油で、丸大豆だからよい […]
醤油のおいしさと効果効能
消臭効果 生臭さを消してくれる マグロのお刺身を食べる時、醤油なしでそのまま食べることを想像してみてください。ちょっと嫌ですよね。刺身に醤油をつけるのは、味付けのためだけでなく、生臭さを消す目的もあります。醤油はたくさん […]
MATCHA （海外向けWebマガジン）
MATCHA （海外向けWebマガジン） 訪日外国人観光客向けWebマガジン「MATCHA 」に松屋銀座店を紹介いただきました。最近、「この醤油ある？」とスマホ画面を見せながらご来店いただく海外のお客様も多くなっています […]
江戸で発展した醤油
日本の醤油は日本で生まれた 歴史上の資料に「醤油」の文字が登場したのは安土桃山時代。当時の日常用語辞典である易林本節用集の中に記されています。では、そこが醤油の起源かというと、必ずしもそうではなくて、それ以前に醤油らしい […]
木桶づくり 2019年
今年も新桶をつくりました 2019年1月21日～26日にかけて小豆島のヤマロク醤油で新桶づくりを行いました。今年も全国の醤油蔵、酒蔵、流通関係者、そして、木桶好きな方たちが集まっての作業。活気に満ちた1週間になりました。 […]
vol.111｜小豆島で桶をつくってきました
104｜異常気象？
新年あけましておめでとうございます。 今シーズンも例年通り11月から醤油の仕込みが始まりました。 今期も濃口、うすくち、再仕込み、無肥料無農薬、種類は変わらず濃口以外は仕込み量を増やしました。昨年は“原料比変更・汲み […]
鈴木醤油店
若い夫婦が挑む桶仕込みの手づくり醤油 高速を降りて国道284号線を北上すること30分。天栄村という案内看板を過ぎると見渡す限りの田園風景です。そして、鈴木醤油店とかかれた看板を目印に小道を少しのぼると、昔は養蚕もしていた […]
あさナビ（ニッポン放送）
ENEOSプレゼンツ「あさナビ」（ニッポン放送） 黒木瞳さんがパーソナリティを務めるENEOSプレゼンツ「あさナビ」に出演させていただきます。平日の朝に7分間、各分野の専門家が黒木さんにインタビューいただく番組です。今回 […]
発酵日和
発酵日和にインタビュー記事を掲載いただきました 万田酵素さんが運営する「発酵日和」に職人醤油 代表 高橋万太郎のインタビュー記事を掲載いただきました。 発酵日和https://www.hakko-biyori.com/i […]
職人醤油の1本プチお年賀
そのまま渡せるダルマ仕様 職人醤油のキャップ部分にダルマのイラストと御年賀の文字を記したオリジナルラッピング。気軽にそのまま渡せる仕様にしました。年始のご挨拶にいかがでしょうか。 職人醤油の1本プチお年賀https:// […]
年末年始に実家で楽しむ醤油セット
醤油と楽しい調味料 お鍋に、お刺身に、すき焼きに、おせち。家族が集まる年末年始は食の彩りも華やかになるタイミング。 定番の100ml醤油に大きなサイズの調味料も加えて、みなさんでワイワイとお楽しみいただけるようなセットを […]
vol.110｜鹿児島の4つの蔵元が新登場
坪水醸造
地元に必要とされるものをつくりたい 「醤油・味噌屋をやってて、一見非効率なことの中にこそ大事なものがあるんだなと感じるんです」と、笑いながら話すのは4代目の坪水徳宏さん。九州の最南端の大隅半島で個人宅への配達も続けている […]
vol.109｜手間ひまかける
久保醸造
お酢づくりをルーツに持つ醤油蔵 鹿児島県の大隅半島の中央に位置し、ヤマキューの名前で親しまれている醤油蔵です。ルーツは酢の醸造で、今でも静置発酵によるつくりを続けています。九州の中でも特に甘さの強い甘口醤油や麦味噌、酢の […]
渋谷ヒカリエに木桶が登場
渋谷ヒカリエ 8F d47食堂 木桶仕込み復活プロジェクトで手掛けた木桶が渋谷ヒカリエに展示されています。8階のd47食堂に設置されているので、どなたでも実際の木桶をご覧いただけます。特に1日半かけてやすりをかけた表面は […]
NHK ごごナマ
NHK ごごナマ「外国人観光客も注目！日本のしょうゆ」 2018年12月3日放送。日本を訪れる外国人の間で「日本のしょうゆ」が人気ということで、醤油の種類の解説や使い方の解説をさせていただきました。白醤油から溜醤油までの […]
キャップの外し方
コツをつかむと簡単に外れます 使い終わった職人醤油のビンのキャップ。外すのが大変そうに思いますが、コツをつかむと簡単です。キャップの付け根の左側にうっすらと切れ込みが付いているので、そこからクルっと外してみてください。 […]
職人醤油のお歳暮
選ぶ「センス」と贈る「実用性」 醤油は日本人のおいしいに欠かせないもの。食にこだわりのある方から料理をしない方まで、日本各地の個性豊かな銘柄の中からその方へのピッタリを組み合わせをご提案させていただきます。 職人醤油の御 […]
