086｜10水

　新年、あけましておめでとうございます。　今年もどうぞよろしくお願いいたします。 　さて、昨年は11月で更新がストップしてしまいご報告遅れましたが、11月に20石の木桶1本分の仕込みを行いました。そして、12月は出荷に専 […]

085｜もろみの移動

　今年もバタバタ過していると、いつの間にか秋になって仕込みの時期が近づいてきました。 　下の写真は現在仕込んでいる桶ですが、奥から横並びで、2013、2011、2012、となっています。次に仕込むのは真ん中の2本なのです […]

084｜きき味

　今年の夏、九州は雨ばっかりでしたが、諸味は例年と変わらず、しっかり発酵しました！  　左は3度目の夏を越した2011　右は2度目の夏を越した2012　です。　ビニール交換のタイミングで撹拌しました。2012の諸味は赤み […]

083｜梅雨の仕事

　今年も諸味を櫂入れ（混ぜる）する時期が来ました。　昨年は発酵が始まるのが早く4月末位から湧いていましたが、今年は5月中旬からと例年よりやや遅めのスタートですが順調に進んでいます。  　夏場の醤油造りの作業と言えば、やは […]

082｜再仕込み醤油

　今期最後の仕込みは、初の試みである「再仕込み醤油」「生成り、2010」最後の圧搾の生醤油を使って仕込みました。 　再仕込みについては、本当は昨年2010を搾り始めた時期に仕込む予定でした。しかし、初の搾り＆販売準備など […]

081｜オリゼとソーヤ

　近年、「麹」という言葉を耳にする機会が増えたかと思いますが、この麹に利用されるカビの代表はアスペルギルス・オリゼ。醤油・味噌・日本酒・米酢・みりん、などに使用されています。醤油では、このオリゼ以外にアスペルギルス・ソー […]

080｜毎年、少しずつ改良してます！

　醤油の仕込みが始まりました。　4年目の仕込みとなります。年々、少しずつやり方などが変わっていますが、今年も少し変えてみた事があります。 　まず一つが、蒸気の量。　マニアックな話ですが、大豆を蒸すときに蒸気を送り込んで蒸 […]

079｜小麦の処理

　うちで醤油仕込みの時期が近づくと、早めに始める作業があります。　それは、小麦を炒ること。　少量ずつ、竹箒で混ぜながらの地道な作業です。 　で、実は今年はこれ、やりませんでした。　去年の夏、小麦の処理を委託でやってくださ […]

078｜4年目の仕込み

　年が明けてようやく初の更新となりました。 　年末に空にした2010年仕込みの桶二本。これに2013年仕込みを行います。 　まずは、3年間もろみが入っていた桶を洗浄しました。　前回の諸味の微生物を残すという意味では、洗わ […]

077｜2013年を終える前に

　今年も残り数日となりました。 　2010年から始まった醤油仕込み。　今年はその醤油が商品となり、一生忘れることのない記念すべき年となりました。 　先日、現在販売している「生成り、2010」の諸味の入った木桶2本を空にし […]

076｜そろそろ仕込みの時期ですが…

　今年は10月に入っても暑い日が続いていましたが、ここにきてようやく秋らしい気候になってきました。 　さて、本来ならうちもそろそろ醤油の仕込みをして良い時期なのですが、現状では仕込む桶が空いてません。笑 　うちには6本の […]

075｜諸味の変化

　今年は「暑い、暑い」と、みんなよく言っていますが、人より汗かきな自分にとっては、毎年暑くて違いがよく分かりません…。 　さて、もろみは例年通り8月の上旬に主発酵酵母による発酵が落ち着き、夏場の櫂入れが終わりました。 　 […]

074｜桶の漏れ止め

　先日、桶屋の上芝さんが近くにいらっしゃったので、桶の漏れ止め作業をしてもらいました。 　この桶は昨年購入したもので、秋の仕込みに使いました。例年、なんだかんだ漏れるので今回も漏れるだろうとは思っていたのですが、今まで以 […]

073｜最適な諸味の熟成期間

　写真の諸味は最初に仕込んだもので、現在「生成り、」として製品になっているものです。 　現時点でちょうど２年半。諸味は１年目の夏、旺盛に発酵します。２年目の夏は、膨れますが一年目とは比較にならないくらい弱く、撹拌もほとん […]

072｜「生成り、」の火入れ

　更新が長いこと空いてしまいました。　すでにご存知の方が多いと思いますが2月の上旬に岡本醤油の皆さんや万太郎さんに手伝ってもらい、最初の圧搾を行いました。その時の様子は、こちらで万太郎さんがまとめて下さっています。 　▼ […]

071｜圧搾の準備

　年が明けて、いよいよ初年度(2010秋～2011春)に仕込んだ諸味を搾る時期が近づいてきました。　今後の工程は、圧搾→火入れ→瓶詰　という流れです。 　まずは、2月上旬に行う圧搾(搾り)作業のための準備。下の写真に写っ […]

070｜年内の仕込み、無事に終わりました

　2012年度の仕込み、とりあえず年内の分は終了しました。塩を変えたり、小麦の炒り方を変えたり変化がありましたが、他にもまだ変わったところがあります。 まず、箱への盛り方。 　去年まで「盛り込み」 ～ 「一番手入れ」まで […]

　069｜3年目の発見み

　「醤油造りって大変そうですね。」　と、言われる事がよくあります。 　造られている工場の設備によって、大変な工程はそれぞれだと思いますが、うちでは、ダントツで「小麦の原料処理」です。少量ずつで時間がかかって、混ぜっぱなし […]

068｜3年目の仕込み

　10月15日より、平成24年度の醤油仕込みが始まりました。 　年明けに初年度の諸味を搾るという事もあり、今期は早い時期からの仕込みスタートです。　柿渋もいい感じに塗れました。 　今年の仕込みも一年目から変わらず、　糸島 […]

067｜今年も木桶が来ました

　今年も木桶が来ました！ 　早い物で、また醤油の仕込み時期がやってきました。　昨年は秋の仕込みをせず、冬～春の仕込みだったので、余計に早く感じます。 　そして、今年も仕込みに使う桶(２０石×２)をウッドワークの上芝さんが […]

鳥山海苔店（４）おにぎりと海苔

「この前、ちょっと衝撃的なことがあったんです。」 「子供の部活動のお弁当なんですけどね、うちは海苔屋なのでお弁当のおにぎりは自宅で作るのが当然なんですけど、周囲の子供たちはコンビニのおにぎりなんですよね。」 「確かにこれ […]

鳥山海苔店（３）パワフルな女将さん

鳥山海苔店のもう一人の主役がこの女将さん。浩司さんのお母様で海苔の業界歴は48年。海苔を焼いている最中も、「この海苔は抜群に美味しいからね。ほれ、食べてみな！」 とにかくパワフル。そして、この笑顔がとっても印象的なんです […]

鳥山海苔店（２）海苔の基礎知識

焼きたての海苔をつまみぐい。温かさが残る海苔の香りが口の中いっぱいに広がります。 「海苔には等級があるんです。」 FAXの束を広げながら、鳥山さんが説明をしてくれます。一般的に売られている海苔には表示されていないと思いま […]

鳥山海苔店（１）鳥山さん登場

「海苔」を買う機会って減っていませんか？ 焼き魚や納豆と並んで日本の朝には欠かせない存在と言っても過言ではない海苔。そして、醤油との相性は改めて語るまでもなく、「のり弁当」に代表されるようにご飯と海苔と醤油の組み合わせは […]

066｜旺盛な発酵期を終えて

　お盆前、とても暑い日が続いていましたが、諸味の発酵は徐々に落ち着いてきました。　諸味を分析に出し、アルコールが３％を越えてピークに達していたので、桶をビニールで覆いました。 　昨年も書きましたが、これがアルコールの飛散 […]

065｜諸味の櫂入れ

　前回、酵母添加から発酵までを書きましたが、今回は発酵期の諸味管理（櫂入れ作業）について書きます。 　見学に来られた方から、「諸味は毎日混ぜるんでしょ？」とよく聞かれます。実際のところ発酵期の撹拌頻度は、作られているメー […]

064｜酵母の発酵

　前回、酵母添加から発酵が旺盛になるまでを書きましたが、今回は発酵前と発酵期の諸味がどう変化するか、展示用の諸味で比較します。 ▼ 5月上旬 (発酵前の諸味) 　ちなみに、左３つが今年仕込んだ諸味で、右2つは昨年のもので […]

062｜補塩

　タイトル通り、塩を補いました。 　今年は若干仕込み塩分を下げてみたのですが、(去年仕込んだ1本が高めだったので)分析に出したところ狙った塩分より低かったため、塩を追加しました。 　表面や桶の側面に白く見えるのは「塩」で […]

063｜酵母添加

　醤油が出来るまでを形態で分けると、「原料」→「麹」→「諸味」→「醤油」となります。 　2年目の麹つくりも終わり、長い「諸味」の時代に入りました。  　さて、この長い諸味の時代に何が起こるか、簡単に書くと「酵素分解」→「 […]

061｜2年目の仕込み終わりました

　今期最後の仕込みは、地元の後輩である松崎治久君に栽培してもらった、大豆と小麦を使いました。 　いつもより軟らかい蒸し上がりです。 ＜大豆の掘り出し＞ 　前回の記事で、昨年と変わった事として切り返し機をご紹介しましたが、 […]