醤油の知識

商品ラベルの原材料欄をみると「大豆」もしくは「脱脂加工大豆」と書かれています。

大豆から油分を抜いたものが脱脂加工大豆と呼ばれ、これに対して、丸のままの大豆ということで丸大豆という表現があります。そのため、丸大豆という品種があるわけではありません。

「脱脂加工大豆は大豆の搾りかすだ！」という意見を時々耳にしますが、少し言葉が過激だなと感じています。

現実として、国内の約80%の醤油が脱脂加工大豆からつくられています。また、醤油のうま味は全窒素分などの数値で計ることができるのですが、丸大豆よりも脱脂加工大豆の方がうま味の高い醤油をつくることができます。 

脱脂加工大豆による醤油の生産効率はよく、うま味の高い醤油がつくれるのですが、油を搾る工程でヘキサンという溶剤が使われています。これが脱脂加工大豆を敬遠される方の意見だと思います。安全性は確認されていると言われますが、それらを含めてどの原材料を使うかが生産者の考えによるところだと思います。

大豆の国内需要は約400万トンです。その内訳をみると豆腐や納豆や醤油などそのままを食す用途で使われているものは約100万トンで、残りの75％にあたる300万トンが大豆油目的に使われています。

大豆は約20％の油分と約35％のタンパク質で構成されているので、油を搾った後のタンパク質を、醤油が作れるように加工したものが脱脂加工大豆です。