醤油の知識

醤油づくりに欠かせない微生物の一つである乳酸菌。麹に塩水を加えた諸味の状態内で活躍し、糖分の一部を様々な有機酸に変えることで醤油に酸味と味の伸びや深みを与えてくれます。乳酸発酵が十分でないとう「すっぺらい醤油になってしまう」といわれます。

乳酸発酵のおかげで諸味が少しずつ酸性になります。phが下がるという表現をされることもありますが、酵母菌が活躍しやすい環境になっていきます。乳酸菌から酵母菌へのバトンタッチのように、続いて酵母菌が活躍をはじめます。

乳酸菌や酵母菌は諸味に培養したものを添加するケースや、蔵の中に住み着いているものが自然と入り込む場合があります。

特に昔ながらのつくりを続ける蔵では、木桶や柱や天井に乳酸菌や酵母菌が住み着いていて空気中に漂っています。それが諸味の中に入って発酵することでその蔵特有の味を形作っているのです。

乳酸菌から酵母菌へバトンタッチ…と上に書きましたが、力関係だと酵母菌の方が強いです。温かい環境だと乳酸菌の前に酵母菌が動き出してしまって、乳酸菌が活動できなくなってしまうことも。「早沸き（はやわき）」と表現されたりもします。

それを防ぐために寒い時期に仕込みをして、春から夏にかけて乳酸菌、夏場に暑くなったら酵母菌と、四季の温度変化を利用するために冬の寒仕込みがされていたともいわれています。

現代では年間を通して仕込みをすることができますが、その場合でも仕込み塩水をできるだけ低くして低温での仕込みをできるように工夫をしています。