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欠減（けつげん）

木材が液体を吸ってしまい、圧搾時に収量が減ってしまうことを欠減といいます。特に新桶の場合は材木も新しいので水分よく吸います。通常と同じ仕込みをしても、搾られた醤油が1割少なかったという話を耳にすることもあります。

新桶をつくる際には写真のように水をいれて漏れがないか確認をします。しばらくそのままにしておくので、十分に水分を吸ったように思えても、実際に仕込みをすると欠減が発生することも。欧米のお酒の醸造家では「天使の分け前」と呼ばれていたりもするそうです。

         

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