ガラスの瓶に入れている観察用の諸味の経過です。ほったらかしでほとんど撹拌してなかったりするので、実際の桶の中とは連動してないかもしれませんが…
<2011年2月1日>
<2011年3月21日>
040|諸味の管理「酵素分解」
仕込み後、まず諸味で起こるのは麹菌が生産した「酵素」による分解です。見学に来られた方などから「仕込みの適した時期などあるのですか?」という質問を良くいただきます。 一般的に諸味の温度管理などをせずに、自然の気温任せの […]
042|麹箱の洗浄
醤油の麹作りに使った、麹箱を洗浄しました。 高圧洗浄機で洗ったのですが、これを使うと本当に楽です。 箱の底は、網戸のネットと針金の網の二重構造になっていて、その下に桟木が3本あります。その桟木には麹を作った後、下の […]