醤油の知識

2年目の仕込みということもあり、大きな問題もなく坦々と進んでいます。
基本的な作業は去年と変わらないのですが、
今年はとある機械をゲットしたので、かなり作業性がUPしました。

その機械は、これ。切り返し機。 



この切り返し機は、米麹を作る時に使われる物です。

蒸米に種を切って山状に堆積するのですが、翌日切り返しという作業を行います。
以前は手作業で米粒をばらばらになるよう崩していたのですが、一度の製麹量が倍にまで増えたので、中古で見つけて購入しました。そして、当初からこれを醤油の出麹でも使おうと考えていました。

完成した醤油麹は締りが強く、きれいに崩すのに手がかかります。
しかし、ちゃんと崩れてないと諸味の状態になっても固まった状態で、塩水が浸透せずに部分的に発熱したり腐敗することがあります。

機械の構造は、中心の棒の付いたディスクが回転して、崩れた米粒が飛ばされて金具と金具の間を通る物だけ(崩れた米粒)が下に落ちて行きます。ただ、これは米麹用の機械なので当然、米粒に合うように設計されています。



なので、購入した中古機械のお店にお願いして
醤油麹用に幅を広くした付け替え用の金具を作ってもらいました。



ザルで麹を塊のまますくって



切り返し機に投入→バラバラにほぐれた麹がパレットに入る→仕込み蔵へ運ぶ。
という、一連の作業がとてもスムーズにできました。



麹がきれいに崩れているから、塩水と合わせた後の撹拌も混ぜやすく、
麹と塩水が馴染むのも早かったです。



2年目の醤油は、1年目より美味しく出来るはずです！！