062｜補塩

タイトル通り、塩を補いました。

今年は若干仕込み塩分を下げてみたのですが、
(去年仕込んだ1本が高めだったので)
分析に出したところ狙った塩分より低かったため、
塩を追加しました。

表面や桶の側面に白く見えるのは「塩」です。 

塩分は高いと酵素分解・乳酸菌・酵母の働きが弱まるし、
低すぎると本来生育しない微生物が増殖したり、
酸敗したりと、ちょうど良いところに合わせなければいけません。 

来年はこんな事をせず、一発で狙った塩分に調整できるようになりたいものです。