064｜酵母の発酵

前回、酵母添加から発酵が旺盛になるまでを書きましたが、
今回は発酵前と発酵期の諸味がどう変化するか、展示用の諸味で比較します。

▼ 5月上旬 (発酵前の諸味)

ちなみに、左３つが今年仕込んだ諸味で、右2つは昨年のものです。
上から下まで、塩水と固形物(大豆・小麦)が均一に混ざっている状態。

▼ 7月上旬 (発酵期の諸味) 

固形物が浮き上がって分離しています。

酵母は、糖からアルコールと二酸化炭素を作り、その二酸化炭素によって
固形物が押し上げられている状態です。

ちなみに、右２つの諸味は2度目の夏なので、ほとんど発酵しまません。
（多少膨れますが、撹拌しません。）