084｜きき味

今年の夏、九州は雨ばっかりでしたが
諸味は例年と変わらず、しっかり発酵しました！ 

左は3度目の夏を越した2011　右は2度目の夏を越した2012　です。
ビニール交換のタイミングで撹拌しました。
2012の諸味は赤みが強くて綺麗です。

1年目の諸味の主発酵が終わったので、
すべての諸味をサンプリングして「きき味」。

1年、2年、3年、年代が違っても桶によって味に共通する部分があり、
「あぁ、この２つは種麹が一緒だから
この味は種麹由来か～」なんて推理しながらきき味しました。
「きき味」を参考に、秋からの仕込みをどんな風にするか、
だいたい決めました！！