醤油の知識

７月の上旬、今年の１月に仕込んだ「うすくち」を搾りました。
ちょうど仕込みから６カ月ですが、とくに何ヶ月で搾るという事は意識してなく、酵母の発酵が落ち着いてきたらという感じです。

ただ、今年の場合は在庫が無くなる事が予測できていたので、発酵初期の櫂入れを増やして早いタイミングで搾れる状況にしました。



今、うすくちは年２回の圧搾で、次は１２月予定です。これから温度が下がっていくとは言え、５か月違うと色も進みます。なので昨年もそうでしたが、12月の搾りでは甘酒の比率を増やします。夏の搾りと同じまでは難しいですが、ある程度調整できます。

ただ、来期からはうすくちの仕込み量を増やす予定なので、将来的には甘酒の比率だけでなく温度制御などの対策も考えていかないといけません。

にしても濃口の方はまだ2014年仕込みのを1度も搾っていないのに、うすくちは2014、2015と終売で2016まで搾り始めているという‥。

うすくちも色が着いたら商品価値が無くなるという意味での難しさはありますが、単純に製品化までの期間が短い事や、うちのように仕込み場のスペースが狭い所は、桶が空くのに3年はかかる濃口より、翌年の仕込み時期には空になっているうすくちはとても効率的だなと感じます。