職人醤油の蔵元

茨城県筑西市（ちくせい）の久下田城（くげたじょう）跡すぐに位置し、明治六年（1873年）に初代保坂源太が創業。現在当主が六代目にあたります。

過去には造り酒屋2軒、醤油蔵2軒が存在し栄えた久下田宿ですが、今では上ホ醤油のみとなってしまいました。それでも、この地にこだわり、極上丸大豆を使った深い香味とまろやかなしょうゆ造りに専念しています。

醤油の製造工程の最後に、「火入れ」という工程があります。絞った生の醤油に熱を加えて、微生物による発酵をストップさせ、味・香りを調える重要な工程なのですが、高温の蒸気を通らせて短時間で火入れを行うことが一般的なのです。

ところが、上ホ醤油の場合はお湯で火入れを行います。下の写真が使用されているステンレス製の二重釜です。

ちょうど、チョコレートを「湯せん」で温めて溶かすように、直接温度を加えるのではなくて、醤油をいれたタンクを水に浮かべ、その水を温めていくことによって、間接的に温度を上げていきます。

この火入れの方法は時間と手間がかかるために、大量に作ることができませんが、特にこの方法でじっくりつくられた「卵に醤油」は大変な好評ぶり。

「塩分や醤油感が前に出すぎず、卵を生かすことが大切だと思っている。」とは保坂さんの言葉ですが、卵の生産者からよく言われるそうです。「これで食べるとうちの卵が美味しく感じる！」