草津温泉の「亀の井ホテル 草津リゾート」、料理長にメニュー開発の流れを伺いました。亀の井ホテルは全国に40拠点以上を展開していますが、この料理長は、新オープンする施設のメニュー開発を数多く担ってきたという立ち上げのプロフェッショナル。「メニュー開発って、どのようにするのですか？」と質問しました。

まずは地域に飛び込んで地元の人が日常的に食べているものを徹底的に口にするそうです。すると、その土地特有の味付けや好まれるクセの傾向が分かってくるのだそうで、そして、地元の素材を調べる。群馬でいうと椎茸や野菜、豚肉などを挙げてくれましたが、他にもたくさんありますよと、次々と事例がでてきました。

そして、これは最もプロらしい視点だと感じたのですが、作るスタッフの得意分野を見極めることだといいます。洋食が得意な人に、和食を任せてもよい料理にならないように、現場の強みを最大限に活かせるメニュー構成にするのが、おいしい料理を安定して届けるコツなのだとか。だから、現場のスタッフを観察してコミュニケーションをとることが重要なのだといいます。

そんな流れで、職人醤油をみつけてくださり、ビュッフェ形式の夕食と朝食で職人醤油を20種類、自由に使い分けられるようになっています。東京育ちの料理長、「地方には、その土地にしかない豊かな素材がある。特に若いお客さまや子ども世代に、地元の素材の素晴らしさを知ってほしくてメニュー開発しているんです」と。

その意味では、醤油の使い分けは素材を味わうにはぴったりなので、もっと醤油コーナーを分かりやすく充実させるためのお手伝いができるように、職人醤油としても全力サポートさせていただきたいと思っています。