シュリンク

醤油のキャップ部分に透明のビニール状のものが密着してて、使いはじめる時に破いてキャップを開けられるようになるもの。それがシュリンクと呼ばれるもので、売り場に並べているときのいたずら防止などのために活用されています。 キャ […]

サッカリン

とても甘味の強い人工甘味料。砂糖の数百倍の甘さともいわれる。第一次世界大戦で砂糖が不足すると多く普及し様々な場面で使われていたが、1960年代に発がん性あると考えられ使用禁止になった。その後、様々な動物実験を経た結果、発 […]

コンベア

醤油の工場内ではよく目にする。蒸しあがった大豆を麹室に運ぶ時にコンベアに乗せられて運ばれていくのだが、その流れの中で小麦と混ぜられ種麹が振り掛けられ、一連の作業として行われる。このような設備がない時代は職人が抱えられる容 […]

アメリカの醤油市場を開拓したキッコーマンとTERIYAKI

1973年にキッコーマンがウィスコンシン州に現地工場を建設。そして、醤油の国際化が一気に加速した。それ以前からもアメリカで醤油を販売する際にスーパーでの試食販売で醤油を焦がしたこうばしい香りと鶏肉をあわせた「テリヤキ」が […]

オリ

醤油をつくる過程で火入れした後にオリを沈殿させて取り除く作業をします。未分解のタンパク質などの成分ですが、オリが多い場合や少ない場合があるようです。オリをしっかりと取り除かないとビン詰めをした後にビン底に溜まってしまうな […]

アミノ酸液とは

うま味成分が凝縮された液体 アミノ酸液は一言でいうと「うま味成分が凝縮された液体」となります。専門的にいうと「大豆や小麦グルテンなどのたんぱく質原料を酸分解し、炭酸ナトリウムなどで中和したもの」となります。 ただ、実際に […]

海水と醤油は、どちらがしょっぱい？

海水より約5倍の塩分濃度のある醤油 「海水と醤油、どっちが塩分多いと思いますか？」と質問すると多くの方が「海水！」と答えます。醤油をなめた時のしょっぱさと、海水が口に入った時のしょっぱさをイメージしていただけると・・・い […]

職人醤油ヒストリー（８）これから先に考えていること

これから先に考えていること 「もっと大きなサイズの醤油の扱いはないの？」とお問合せをいただくこともありますが、1リットルなど大きなサイズの取り扱いはしていませんし、今後もするつもりはありません。これも各地の蔵元を訪問する […]

職人醤油ヒストリー（７）掘り下げることで見えてきたコト

掘り下げることで見えてきたコト これまでに400くらいの醤油メーカーを訪問してきました。好きだなと思える蔵元もあれば、嫌いだなと感じる蔵元もありました。質をとことん追求するスタンスがひしひし伝わってくるところもあれば、伝 […]

職人醤油ヒストリー（６）売れなくていいから、ひたすら訪問。

売れなくていいから、ひたすら訪問。 複数の蔵元が手掛ける100mlサイズの醤油の販売。なんとなく方向性が定まってきました。140本×8銘柄＝1000本ちょっとの商品が手元にやってきました。次は、どう販売をするかですが、落 […]

職人醤油ヒストリー（５）醤油蔵への突撃訪問と100ml

醤油蔵への突撃訪問と100ml だいぶ醤油に詳しくなったはずだと自信満々になりつつ、都内の百貨店の醤油売り場を訪れて衝撃を受けます。壁一面並ぶ醤油から、どの醤油を買うべきか全く分かりませんでした。見栄えのいいラベルとか価 […]

職人醤油ヒストリー（４）そして、醤油にたどりつく

そして、醤油にたどりつく 10アイテムくらいに絞り込んだリストを片手に、友人と東京駅の八重洲北口にあるカフェで雑談をしていました。ふと友人が「この醤油って面白いのでは？！」と一言。そういえば、私の母がインターネットで初め […]

職人醤油ヒストリー（３）3ヵ月の新婚旅行は貧乏旅行

3ヵ月の新婚旅行は貧乏旅行 「伝統産業」というところに何かがある気がしました。よし！そうと決まれば現場に行こうという発想は、当時の営業マン思考としては自然なもので、どう実現させるかを考えていました。そして、友人の自慢話（ […]

職人醤油ヒストリー（２）退職の決意

退職の決意 営業マン生活3年目の2006年。正月に実家に帰省しながら考えていました。3年くらい経てばやるべきことが天から降ってくるだろうという甘い期待が実ることはなく、具体的にコレというものは相変わらず見つかっていません […]

職人醤油ヒストリー（１）大学～キーエンス時代

「職人醤油」がオープンしたのは2008年5月。「どうして醤油だったのですか？」というご質問をいただくことがあります。代表の高橋万太郎がどのように醤油と出会って、どのような職人たちとのやりとりがあって、今の形になってきたの […]

遠藤醤油

半世紀以上、醤油造りの第一線に 「うちの醤油は特徴がないからなぁ・・・」 　と、遠藤善和さんはこう呟きます。「えぇ～！」私はただただ唖然・・・日本全国で昔ながらの木桶仕込み醤油がとても貴重なものとなっている現代、30石（ […]

福岡醤油店

独自を追求して平日でも大にぎわい 緑に囲まれた土地をずっと車で走ると福岡醤油店に到着します。平日でもここの醤油を買い求める方が多く、山を越えて奈良県から来たのよという方も。甘味をつけた独特の味わいに根強いファンが多いので […]

角谷文治郎商店

本格みりんをつくり続ける蔵元 このみりんをご覧になったことがある方は多いかもしれません。百貨店や品揃えにこだわりを持つお店に並ぶ、しっかりつくられたみりんの代表格。実はこのラベルデザイン、50年以上も変わっていないそうで […]

岡本醤油醸造場

醤油づくりをこよなく愛する 醤油づくりを最も愛しているつくり手、そう聞かれたら岡本さんの名前をあげたいです。ただ、広島県といっても大崎上島はフェリーでしか行けません。昔は島観光のついでに醤油蔵見学に立ち寄られる方もいたそ […]

栄醤油醸造

昔ながらの価値を進化させ続ける 国産原料と木桶仕込み。ずっと続けてきたら、周回遅れで認めてもらえるようになってきたといいます。過去の仕込みデータを几帳面に記録し、商品の質と顧客からの信用を積み重ね続けています。 元々は深 […]

色の違いが生まれた理由

関東のうどんのつゆは濃くて、関西は淡いという表現をされることがある。関東ではつけ醤油でも煮物でも一本の濃口醤油を使うことが多いが、西日本では煮物には淡口醤油で、かけ醤油には濃口醤油と分けているケースも多い。とくに出汁をひ […]

醤油産地としての石川県

金沢市大野町は醤油蔵が集まる地域 金沢市大野町は「ヤマト醤油」と「直源醤油」を筆頭に22社の醤油メーカーが集まる醤油の産地。最盛期は60軒以上の醤油醸造業者があり、五大産地と言われたほど。色が比較的淡い甘口の醤油が地元の […]

醗酵フェスinぐんまちゃん家

醗酵フェスinぐんまちゃん家 群馬県の醤油と味噌の組合が主催する群馬の発酵のイベント。2月11日（日）限定なのですがお手伝いをさせていただきます。 30分程度の醤油ミニセミナーを開催します。11時～、13時～、15時～で […]

　102｜今年の秘策？

　今年も例年通りゴールデンウィーク明けから本格的に酵母の発酵が始まりました。醤油造りの夏場の作業といえばやはり諸味の櫂入れです。 　うちでは週に2～3日行います。櫂入れを行うのは秋から春に仕込んだ新しい諸味で、2年目、3 […]

井上本店

ストレートつゆを手掛けられる実力 「何がすごいの？！」と思われたかもしれません。「濃縮つゆ」は雑菌を抑えやすいですが、「ストレートつゆ」はそうはいきません。大手メーカーがクリーンルーム等を備えてつくるのが一般的で、小さな […]

ヤマシン醸造

伝統と新技術を大切に白醤油に徹する 白醤油の専業メーカーは数えるほどしかありません。そして、白醤油は琥珀色の澄みきった色が命。色が付きやすい木桶仕込みは敬遠されやすいものですが、創業200年超の老舗は80本の桶を大切にし […]

ヤマサちくわ

ちくわの老舗が挑んだくさくない魚醤 練り製品の原料として最高級品とされる「えそ」という魚。ちくわに使わないアラから魚醤をつくるため、ちくわの老舗とイチビキが共同開発。醤油づくりの技術を使った魚醤ができました。 愛知県豊橋 […]

タイヘイ

巨大な桶で質を追求して 日本最大といっても過言でない60石桶がズラリ。このサイズを100本以上、現役で使っているのは日本中を探してもここだけ。そして、その中で年1回だけ搾る限定醤油の桶があり、限界までの質を追求しています […]

カネイワ醤油

昔ながらの製法に魂をこめる 「その土地の香りってあると思うんだ・・・」　そんな言葉から会話はスタートしました。「昔、おばあが醤油を混ぜて来い！っていうもんで、混ぜていたときの醤油の香り。」その香りに触れると昔が偲ばれて、 […]

醤油とは

微生物がつくる発酵調味料 主原料は大豆と小麦と塩。微生物による発酵によって造られる液体発酵調味料で、半年から長いもので2年～3年もの時間をかけてつくられます。 日本各地に醤油メーカーが存在し、それぞれの地域性のある醤油造 […]