醤油をつくる過程で火入れした後にオリを沈殿させて取り除く作業をします。未分解のタンパク質などの成分ですが、オリが多い場合や少ない場合があるようです。オリをしっかりと取り除かないとビン詰めをした後にビン底に溜まってしまうなども。濃厚な醤油の場合はオリが沈殿するスピードもゆっくりなのでオリ下げ材などを使用することも。