099｜３年目のうすくち
７月の上旬、今年の１月に仕込んだ「うすくち」を搾りました。 ちょうど仕込みから６カ月ですが、とくに何ヶ月で搾るという事は意識してなく、酵母の発酵が落ち着いてきたらという感じです。 ただ、今年の場合は在庫が無くなる事が […]
vol.100｜そうめんつゆをつくって楽しむ
vol.99｜5月27日に神楽坂で利き醤油の会
098｜諸味、変化のタイミング
今年も冬が終わって春から少しずつ夏が近づいているな。という季節ですね。 まだまだ、仕込みが続くメーカーさんは沢山あると思いますが、うちは少ないので例年11月～1月で終わります。仕込みから数日は毎日撹拌しますが、その後 […]
vol.98｜母の日に醤油の贈りもの
新宿マルイ 本館
新宿マルイ 本館 での展示販売イベント 2017年4月15日から1週間。新宿マルイ 本館 にて職人醤油の展示販売イベントを開催しました。 蔵元やつくり手、作業風景や料理の活用方法などを大きなパネルにして、観てもらう空間に […]
vol.97｜プリンに醤油をかけるとウニになる？！
vol.96｜奥田シェフとのコラボイベント
パリッシュ
vol.95｜松屋銀座店一周年
日本経済新聞
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vol.94｜バニラアイスに醤油
vol.93｜バレンタインデーに醤油のギフト
097｜2016年の仕込み
年が明けて2017年になりましたが、 2016年の仕込みも11月から始まりました。 今年は、濃口、うすくち、再仕込み、無施肥・無農薬(濃口)、を仕込みます。もう7年目となりましたが、今年は濃口を例年の半分量しか仕込み […]
東京人
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大久保さんの木槽タンク
11時に蔵に集合というお便りをいただき伺うと、関係者らしき人たちがちらほら集まりだしていました。「やあやあ、久しぶりだね」と挨拶もそこそこに大久保さんが案内してくれたのは、元々玄関のあった場所。そこにすっかりと新しい建物 […]
096｜仕込み比較 結果
以前にも書きましたが、昨年は大豆をカットした麹と、通常のものを桶ごとに仕込み分けました。 その後、酵素力価を分析したら意外にカットの方が低かったとか、楽になると思った櫂入れがより大変になったとか書いてきましたが、夏を […]
週刊ダイヤモンド
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アメリカンエクスプレス
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メトロミニッツ
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大同生命
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095｜再仕込みの諸味管理
今販売している、「生成り、再仕込み」は2010年に仕込んだ醤油を原料（生醤油）として使い、2013年に仕込んで昨年圧搾し、製品になりました。生醤油を加水せずに汲水として使用し、濃口の時代から数えると、諸味で5回の夏を越 […]
094｜仕込み比較その後
前回の記事で紹介した、大豆をカットした麹と従来通りの麹での仕込み。 その後、それぞれの麹を出麹後冷凍しておいて酵素力価を分析したら、予想に反して従来通りの方が高かったのです。（プロテアーゼ・アミラーゼ共に） カット […]
retailist
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093｜大豆の細工
早くも、仕込みが終わりました。 今年は一つ大きな実験がありました。 今まで蒸した大豆をそのまま製麹していたのですが、一工程追加して蒸煮後の大豆をカットして製麹しました。 まだ実家へ戻る前、見学させていただいた某所で […]
092｜蔵の窓
少し前に、職人醤油ＨＰの「醤油の知識」が更新され、タイトルが「蔵の窓」でした。 https://s-shoyu.com/know/kh/432.html ちょうど仕込み前に窓を板材で塞いだのでその事を。 元々、仕込み […]
091｜2015年の仕込み
早いものでまた仕込みの時期となり、今回で６年目になります。 今年も、一昨年からお小麦の焙煎をお願いしている業者さんへ行って、持って帰ってくることから始まります。 小麦は１年目から「チクゴイズミ」という品種を使用して […]
090｜淡口と再仕込み
以前から、再仕込みの経過はここでも書いていましたが、昨年秋には淡口も仕込んでいました。そして、再仕込みは8月、淡口は9月に搾り、10月末くらいに同時に発売したいと考えています。2枚の写真は淡口の圧搾時（上）と、再仕込み […]
089｜圧搾
2013年の初搾りの時から諸味500Lを一度に搾っていましたが、最近から800Lにスケールアップしました。 なんとなく500Lで始めて、それがちょうどよくてそのままだったのですが、搾りきるのに2週間かかり準備や片付けの […]
088｜もろみの櫂入れ
今年は4月下旬から兆しがあり、5月の中旬から本格的に発酵してきました。 今年は、桶によって櫂入れの頻度を少し変えて、アルコール、色、期間（酵母が衰退していくまでの）に差が出るかの実験しています。 そんな事を楽しみながら […]
