056｜醤油の仕込み（２）
醤油麹2日目朝、室の中はこんな感じで、撮影困難。 外に出して…
055｜醤油の仕込み（１）
1月16日～ 醤油の仕込みを開始しました。 まずは、一晩浸漬…
054｜仕込みの最終準備
仕込みを間近に控えて、最後の準備。 まずは、製麹に使う麹箱の…
053｜いよいよ仕込みが近づいて
遅くなりましたが、新年明けましておめでとうございます。今年は…
052｜予定変更
12月も半ばにさしかかり、本来なら桶1本分の醤油を仕込み終え…
ダイヤモンド・オンライン
051｜木桶納品
先月末、今年の仕込みに使う木桶をウッドワークの上芝さんが届け…
050｜2年目の仕込みが近づいてきた
少し前までは毎日汗だくだったのですが、近頃Tシャツでは寒くな…
049｜夏が過ぎて
8月上旬くらいまで旺盛に発酵していた諸味ですが、それ以降は落…
料理通信
048｜諸味櫂入れ 動画
2月に仕込んだ諸味(2号桶)の4ヶ月、5ヶ月、６ヶ月の諸味櫂…
047｜諸味の経過7月
ずいぶん更新が空いてしまいましたが、諸味は順調に発酵しており…
046｜培養酵母添加
さて、培養した酵母をついに諸味へ投入しました。（5月26日）…
045｜秘蔵の酵母（２）
そんな流れから、賛否両論あると思いますが酵母添加をすることに…
044｜秘蔵の酵母（１）
ついに、うちの諸味にも酵母が宿って、発酵し始めました。と言っ…
043｜諸味の様子
諸味の経過ですが、前回紹介した時から大きな変化はありません。…
042｜麹箱の洗浄
醤油の麹作りに使った、麹箱を洗浄しました。 高圧洗浄機で…
041｜諸味の経過
ガラスの瓶に入れている観察用の諸味の経過です。ほったらかしで…
040｜諸味の管理「酵素分解」
仕込み後、まず諸味で起こるのは麹菌が生産した「酵素」による分…
039｜荒櫂(あらがい)
仕込み後、初期は頻繁に諸味の撹拌を行うのですが、この作業を荒…
038｜醤油作りの動画
醤油作りの動画 仕込み工程の様子を動画で撮ってYouTube…
037｜2号桶仕込み4回目 製麹
２号桶仕込み ４回目製麹 (最後) いよいよ２本目の仕込みも…
036｜2号桶仕込み3回目 製麹
２号桶仕込み ３回目製麹 出麹の状態今回の種麹は秋田今野商店…
035｜2号桶仕込み2回目 製麹
２号桶仕込み ２回目製麹 1本目の仕込み時期に比べ、年明けは…
034｜2号桶仕込み1回目 製麹
２号桶仕込み 1回目製麹 1月17日より、2本目の製麹スター…
033｜仕込み2本目の準備
仕込み2本目の準備 年が明けて、2本目の仕込みの準備をしまし…
032｜1号桶仕込み 4回目製麹
12月20～22日いよいよ1本目の桶、最後の製麹です。今回は…
031｜１号桶仕込み 3回目製麹
11月29～12月1日１回目の岡本さんに続き、今回もスペシャ…
030｜１号桶仕込み 2回目製麹
11月24～26日2回目の麹作り。前回は両脇の棚に棒積みして…
028｜塩水調整
麹が育っている間に、翌日の仕込みに使う塩水を作りました。 使…
