足立醸造の新工場完成
兵庫県の足立醸造の新工場が完成しました。 これまでの工場も「有機JASの認証」工場だったのですが、当時としては「どうして小さな醤油屋が有機JASを取っているんだ？！」と騒がれていたそうです。 そんなチャレンジグな足立醸造 […]
059｜二本目の仕込み
二本目の仕込みに使う桶の側板は、 元々うちに残っていた桶を再利用して組み直した物です。 洗浄した後、塩水を張ります。 この塩に多く含まれているカルシウムは、水に溶けないので白濁してます。 ここに、3日かけて作った醤 […]
060｜大活躍の機械
2年目の仕込みということもあり、大きな問題もなく坦々と進んでいます。基本的な作業は去年と変わらないのですが、今年はとある機械をゲットしたので、かなり作業性がUPしました。 その機械は、これ。切り返し機。 […]
058｜一本目仕込み終了
今期の醤油仕込み、桶一本目が終わりました。2年目ということで去年より麹の出来も良かったし、各工程の作業がスムーズでした。この調子で、次の桶もすすめて行きたいです。 仕込んだばかりの諸味はとっても固いのですが、この初期 […]
057｜2月は
2月は 2本目の醤油仕込み。 の予定が‥ はい。2月には醤油を仕込み終える予定だったのですが、「塩麹」のブームにより米麹を作らなければならず‥結局、1月下旬に1本目の醤油仕込みが終わってから、2本目がスタートした3月 […]
056｜醤油の仕込み（２）
醤油麹2日目 朝、室の中はこんな感じで、撮影困難。 外に出して麹の状況を撮影。大豆を覆っているのは麹菌の菌糸。 昨日、山状に盛った麹を崩して広げていきます。また、昨日は箱を真っ直ぐに積み上げた棒積みという状態にし […]
055｜醤油の仕込み（１）
1月16日～ 醤油の仕込みを開始しました。 まずは、一晩浸漬した大豆を蒸す作業。 最初は青臭いにおいですが、だんだんと大豆のいい香りが工場中に広がります。 蒸しあがり。 ただ蒸しただけですが、これが旨いんです。 […]
054｜仕込みの最終準備
仕込みを間近に控えて、最後の準備。 まずは、製麹に使う麹箱の洗浄。高圧洗浄機で隅々まで洗って、天日干し。曇りでしたが… 翌日にはしっかり乾燥していました。 そして、桶に水を張って木に水を吸わせます。昨年仕込んだ桶は […]
053｜いよいよ仕込みが近づいて
遅くなりましたが、新年明けましておめでとうございます。 今年は去年仕込んだ醤油の圧搾に向けて、色々と準備しなければいけないので、慌しい年となりそうですが、まめに更新していけるように頑張ります。 さて、昨年末の更新時に […]
052｜予定変更
12月も半ばにさしかかり、本来なら桶1本分の醤油を仕込み終えているはずでしたが、醤油の仕込みは年明けから行うことになりました。というのも、うちの麹室は醤油仕込みの時は醤油麹を作りますが、それ以外の時には販売用の米麹・玄 […]
ダイヤモンド・オンライン
051｜木桶納品
先月末、今年の仕込みに使う木桶をウッドワークの上芝さんが届けてくれました。 今回の桶は酒桶を組み直したもので、容量はうちにあるものと同じ２０石。 どうやって降ろすのだろう？ と思っていたら、普通にコロコロ転がして移 […]
050｜2年目の仕込みが近づいてきた
少し前までは毎日汗だくだったのですが、近頃Tシャツでは寒くなってきました。今年も11月から醤油の仕込みを始める予定です。仕込みに向けて、色々と準備しているのですが、先日は木桶の下に置くブロックに、セメントを流しこんでペ […]
049｜夏が過ぎて
8月上旬くらいまで旺盛に発酵していた諸味ですが、それ以降は落ち着いて撹拌の頻度もだいぶ少なくなりました。 12月に仕込んだ諸味(1号桶)の撹拌動画。 発酵が旺盛な時期は固形物と液体部分がしっかり分離していましたが、 […]
料理通信
048｜諸味櫂入れ 動画
2月に仕込んだ諸味(2号桶)の4ヶ月、5ヶ月、６ヶ月の諸味櫂入れ動画です。4ヶ月は発酵の初期で、5ヶ月の頃が一番旺盛、そして6ヶ月になるとピークを越えた印象。櫂の入り方、固形物の崩れ方、ガスの量など夏は短いサイクルで諸 […]
047｜諸味の経過7月
ずいぶん更新が空いてしまいましたが、諸味は順調に発酵しております。 ＜7月中旬の諸味＞ 撹拌の途中。 櫂を入れて数回混ぜると、下から「グツグツグツ」と勢いのある音と共に、諸味が二酸化炭素に乗かって吹き上がってきます。 […]
046｜培養酵母添加
さて、培養した酵母をついに諸味へ投入しました。（5月26日） 上澄んでいるのが培養液。これが全体に行きわたるように撹拌します。ちなみに酵母添加は諸味のｐＨが5.2～5.1の時に添加するのが定法とされています。 「醤油 […]
045｜秘蔵の酵母（２）
そんな流れから、賛否両論あると思いますが酵母添加をすることにしました。 醤油用の酵母は種麹メーカーなどで販売されていますが、それは使いません。 (とても優秀な酵母だと思いますが。) 使う酵母はこれです。 瓶の中に酵 […]
044｜秘蔵の酵母（１）
ついに、うちの諸味にも酵母が宿って、発酵し始めました。 と言っても、端っこのほんの一部ですが。 (ぽつぽつ空いた穴は、酵母の出す二酸化炭素が下から抜けてできた穴です。) 発酵の兆し、といった状況と思いますが自分として […]
043｜諸味の様子
諸味の経過ですが、前回紹介した時から大きな変化はありません。 岡本醤油さんに居た時、ゴールデンウィーク明けから諸味の発酵が旺盛になっていました。 これが、出来上がった環境（蔵や桶）とそうでない環境の差異だと思います。 […]
042｜麹箱の洗浄
醤油の麹作りに使った、麹箱を洗浄しました。 高圧洗浄機で洗ったのですが、これを使うと本当に楽です。 箱の底は、網戸のネットと針金の網の二重構造になっていて、その下に桟木が3本あります。その桟木には麹を作った後、下の […]
041｜諸味の経過
ガラスの瓶に入れている観察用の諸味の経過です。ほったらかしでほとんど撹拌してなかったりするので、実際の桶の中とは連動してないかもしれませんが… ＜2011年2月1日＞ ＜2011年3月21日＞
040｜諸味の管理「酵素分解」
仕込み後、まず諸味で起こるのは麹菌が生産した「酵素」による分解です。見学に来られた方などから「仕込みの適した時期などあるのですか？」という質問を良くいただきます。 一般的に諸味の温度管理などをせずに、自然の気温任せの […]
039｜荒櫂(あらがい)
仕込み後、初期は頻繁に諸味の撹拌を行うのですが、この作業を荒櫂(あらがい)といいます。これにより、麹と塩水を良くなじませます。 麹(大豆・小麦)の表面は菌糸と胞子で覆われていて、塩水と合わせただけではすぐに浸透してい […]
038｜醤油作りの動画
037｜2号桶仕込み4回目 製麹
２号桶仕込み ４回目製麹 (最後) いよいよ２本目の仕込みも最後となり、今シーズンの醤油仕込みはこれで終わり。写真は出麹前に麹をほぐしている所。 ＜出麹の状態＞ 最後の製麹は温度経過、感触、水分と今までで、一番良い出 […]
036｜2号桶仕込み3回目 製麹
２号桶仕込み ３回目製麹 出麹の状態 今回の種麹は秋田今野商店 醤油１号菌 初のソーヤです。 今回、異様な程に胞子が着生。 麹というより、種麹を製造しているような感じ。 なぜ？ 醤油の仕込みを始めてから、うちでは麹 […]
035｜2号桶仕込み2回目 製麹
２号桶仕込み ２回目製麹 1本目の仕込み時期に比べ、年明けは気温がぐっと下がりました。 なので、大豆を蒸す時にでる蒸気のもやもや感も以前より凄い。 麹2日目 この麹、右側と左側で少し違います。 正解は、左は手入れ1 […]
034｜2号桶仕込み1回目 製麹
２号桶仕込み 1回目製麹 1月17日より、2本目の製麹スタート。写真は盛り込み前のセッティング。今回から、混合パレットから麹(大豆・小麦・種麹を混ぜた状態)を運んで来たのを、室の入口で箱に盛るようにしました。以前とどう […]
