醤油の知識

愛知県は溜醤油と白醤油の代表産です。最も色の淡い白醤油と、最も濃厚な溜醤油が共存している地域であり、他にも日本酒やみりん、お酢の生産も盛んです。

多様な発酵食品が集まる珍しい地域だと思うのですが、愛知県出身の方にそれを伝えると、「えっ？そうなの！」という反応も多く、地元の方にするとあまり実感はないのかもしれません。

名古屋駅から電車で知多半島を1時間ほど南下した場所にある武豊町。歩いてまわれる距離に6軒の風情ある溜醤油の蔵元が集まります。

溜醤油の武豊町（知多半島）から衣浦トンネルで海底をくぐって結ばれているのが碧南市。白醤油の専業メーカーが3社あり、白醤油といえば碧南市といわれる存在です。

みりんの産地としても有名で、車で移動できる範囲に白醤油、みりんメーカーが集まっています。戦後から濃口醤油も浸透していますが、ご年配の方に話を伺うと、溜醤油と白醤油が自宅にあって使い分けていたといいます。溜醤油だけでは濃すぎるので、白醤油と合わせて使っていたのだとか。

愛知県でつくられる豆味噌の一つ。岡崎城から西へ八丁の場所にあるから八丁味噌で、この名称を名乗れるのはまるや八丁味噌さんとカクキュー八丁味噌さんだけとされています。米や麦を使わずに大豆だけからつくられる味噌で、桶の上に石を積みあげる光景も見ものの一つです。

豆味噌は色が濃くてうま味が強いことが特徴。溜醤油にもいえることですが、発酵よりも分解の要素が強く、大豆のタンパク質をいかにうま味成分であるアミノ酸に分解させるかに注意を払っているように感じます。