九州の醤油が甘い理由
九州の醤油はどうして甘いのか？
「九州の醤油はどうして甘いのか？」と、九州出身の方に質問をすれば、「いやいや、関東の醤油はどうしてしょっぱいの？」と答えが返ってくるかもしれません。
醤油には驚くほど豊かな地域性があります。実は「甘い醤油」を愛する文化は九州だけではなく、秋田から山口までの日本海沿岸、、愛媛や高知など日本の西側を中心に広く根付いています。中でも九州は、宮崎や鹿児島など南に行くほど甘みが強くなっていく非常にユニークな地域です。
関東の塩味の強い醤油に慣れている方にとって、九州の醤油はお餅のタレのような印象を受けるかもしれません。
ただ、単に「砂糖が入っている」という話だけではなくて、その裏側には、九州という土地が育んだ歴史と文化がぎゅっと凝縮されているように感じるのです。
かつての「ステータス」だった砂糖
九州の醤油が甘い歴史を紐解くと、鎖国時代の長崎・出島にたどり着きます。当時の貿易の窓口です。砂糖は輸入に頼る超高級品。小倉から長崎を結ぶ「シュガーロード」沿いでは、カステラをはじめ、砂糖を使った贅沢な食文化が花開きました。
そして、江戸時代中期以降、輸入に頼っていた砂糖を国内でまかなおうと、奄美諸島や薩摩藩（鹿児島）を中心にサトウキビの栽培が本格化。九州は、日本における「砂糖生産の拠点」となりました。
手に入りやすい環境が整ったことで、甘みは地域の人々の暮らしへと浸透していきました。高級品だった砂糖を使うことは、九州の人にとっては最高級の「おもてなし」に。
大切なお客さまを迎えるとき、料理や醤油を甘くすることは、「あなたを心から歓迎しています」という無言のメッセージでもあったそうです。鹿児島では「うまい」と「あまい」を同義で使うこともあるほど、甘みは豊かさの象徴だったのです。
魚の「鮮度」と「脂」との関係
また、九州が誇る「鮮魚」との関係も欠かせません。九州近海で獲れる魚は、身が締まり、脂がしっかり乗っているのが特徴。新鮮な魚は身が硬くて歯ごたえはよいのですが、醤油もよくはじいてしまいます。
とろみのある甘口醤油は、そんな魚にもしっかり絡みついてくれます。
鮮度とうま味の関係でいうと、鮮度のよいプリプリの魚は、時間が経つと柔らかくなり、うま味は上昇していきます。つまり、以下のように整理できるかもしれません。
・熟成させてうま味を引き出した魚 → 塩味の強い醤油
・鮮度の良い弾力ある魚 → 甘くとろみのある醤油
九州の甘い醤油は、新鮮な魚を愛する人々がたどり着いた、おいしいしい解決策だったと言えるかもしれません。また、九州は馬肉や鶏肉の刺身を好む地域でもあり、これらと甘い醤油があうということもあると思います。
「甘さ」の正体は、蔵元のブレンド技術
九州では熟成した醤油に、うま味の元になるアミノ酸液や甘味料（甘草、ステビア、サッカリンなど）をブレンドして仕上げるのが主流です。「添加物＝コストダウン」というイメージを持つ方もいるかもしれませんが、現代の醤油業界においては、それは正しい批判ではないと感じています。
確かに、昔は生産コストを抑えるために添加物を使用していた時代はあったと思います。ただ、生産技術が向上した現代では、安価に無添加醤油が製造できる体制が整っています。
ベースとなる無添加醤油を造り、そこにあえてコストをかけて甘みを加えているのが実態です。地元の顧客が求める「いつものあの味」を再現するために、蔵元が独自の比率で調合しています。そのため、地域や蔵によって、「コクの強い甘み」「キレのある甘み」など、驚くほど個性が分かれています。
焼酎との関係
さらにおもしろいのが、お酒との関係です。九州の酒といえば焼酎ですが、蒸留の過程で糖分は取り除かれて、焼酎自体には糖が含まれていません。そのため、焼酎を飲みながら食べておいしいものは「甘いもの」が選ばれます。一方、日本酒は糖が含まれているので、塩味の強い肴が好まれる傾向にあります。
味噌汁にしても九州は麦味噌が主流で甘味があり、他の料理全般的についても甘い傾向があります。気候が暖かいということも一因になると思いますが、お酒との関係性を見ていくのも、そのルーツをたどる方法だと感じています。
どんどん甘さが強くなっている？！かも
九州の醤油のつくり手と話していて、こんな話を聞きました。
時々、クレームがあるというのです。どんなクレームですか？と聞くと、「甘くない！」というクレームだというのです。つくり手の立場からすると、同じ規格の醤油にしているつもりでも、人間の体の仕組みとして、夏に食するのか、冬に食するかでもしょっぱさの感じ方は違うものです。
同じ甘さに調整していても、甘くないというクレームはあるといいます。ただ、「甘すぎるというクレームは一度もない」とも言います。これはどの醤油メーカーに聞いても同じ答えが返ってきます。
つくり手の頭の中に、本人は意識をしていなくても「甘くないのはNG」というのがあって、「九州の醤油は少しずつ甘くなっているかもね？！」と笑っていました。
甘い醤油はこう使うのがおすすめ
手元に九州の甘口醤油が手に入ったら、ぜひ試していただきたいことがあります。
まずは、そのまま味をみてください。普段お使いの醤油を比べてみると、より違いをはっきりと感じていただくことができると思います。甘口醤油は蔵元毎に甘さ加減が異なり、違いを感じやすい特徴があります。お好みの醤油をぜひ探してみてください。
1. 誰もが絶賛する「卵かけごはん」
そのままなめて「少し甘すぎるかな？」と感じた方にこそ、真っ先に試していただきたいのが卵かけごはんです。生卵と、九州醤油のまろやかな甘みが合わさると、まるで専用のタレを作ったかのような一体感が生まれます。ぜひお試しいただきたい用途です。
2. 「煮物」がこれ一本で決まる、魔法の時短
実は九州醤油は、究極の「オールインワン調味料」です。すでに甘み、旨味、塩味が絶妙な黄金比で整っているため、肉じゃがや煮魚も、これ一本でプロのような味がピタリと決まります。砂糖やみりんを計量する手間が省けるだけでなく、照りも美しく仕上がるのが嬉しいポイントです。
3. 香ばしさが化ける「焼きおにぎり」
ごはんに塗って火を通すと、九州醤油特有の糖分から芳醇な香りが立ち上ります。焼きたてのパリッとした香ばしさはもちろんですが、冷めるほどに醤油の甘みが馴染み、お弁当に入れても絶品です。
4. 「わさび・スパイス」とのマリアージュ
海鮮丼や馬刺しをいただくときは、ぜひワサビをたっぷり溶いて、豪快にかけてみてください。「甘み」と「辛み」が絶妙にお互いを引き立てあいます。生姜、にんにくはもちろん、クミンやガラムマサラなどの香辛料との相性もよいです。
