外からは見えない、いちばん分厚い板
外から見えない板 昨日、木桶サミットのイベントレポートを、遅ればせながら公開しました。今回はいつもより、底板をつくる場面の写真を多めに載せています。 底板は、その名のとおり桶の底につく板。外からは全く見えない部分なのです […]
遅くなってしまった、木桶サミット2026のイベントレポート
木桶による発酵文化サミット in 小豆島 2026 2026年2月5日（木）～7日（土）の3日間で開催された木桶サミット。いつもからすぐにイベントレポートを作っていたのですが、半年経ってしまっていました…。とても遅くなっ […]
「その1%はどこからですか」と聞かれた
「その1%は、どこからですか」 取材の場で、よく聞かれます。「その1%って、どこから出ている数字なんですか」と。木桶仕込みの醤油は全体の1%ほど——醤油業界には木桶仕込みだけを集計した統計がなく、全国に木桶が何本あるのか […]
白醤油の産地・碧南で、競合3社が同じブースに並んだ
「碧南の醤油サミットはすごかったよね」 少し前に、愛知県の「一灯」の長田勇久さんが、こう話していました。「醤油サミット」は、醤油の産地が持ち回りで主催する催し。2年に1度ほど開かれて、2016年は、白醤油の産地である愛知 […]
歴史の長い国ならではの知恵
「確固たるものがない」 先日、Cabiの野村美紀さんと話していたときのこと、「アメリカの友人が健康にすごく気をつかっていて、基本はサラダとチキンしか食べない」と教えてくれました。そして、ちょっとしたご褒美の日にはマグロの […]
甘口が、いちばん人気だった―中国からのお客さま
甘口に○が七つ 先日、中国から林（リン）さんたちの遊学ツアーが群馬にやってきました。道の駅の視察が主目的だったのですが、職人醤油にも寄ってくれて、いつもの醤油の味比べのワークショップをしました。6種類の醤油の味比べをして […]
100年後への落書き
「この桶をつくったのは自分なんだ！」 木桶は、木材を切って繋ぎ合わせて円形にしていきます。そのとき、板と板が接する面を「正直面（しょうじきめん）」と言うのですが、そこに落書きがしてあるものがあります。 全部に書かれている […]
辛い料理が多い国には、甘い料理も多い
「青信号が2秒で赤に変わるんです」 昨日、柴沼醤油さんが営む「新橋 柴沼」に、4人で集まりました。ヤマロク醤油の山本康夫さん、アメリカで調味料ブランド「Cabi」を展開する野村美紀さん、島根県の森田醤油の森田浩平さん、そ […]
大きい室の、思わぬ不自由
大きさは、どこから決まるのか 醤油の蔵に入ると、大豆を蒸すNK缶があり、麹を育てる室（むろ）があり、諸味（もろみ）を寝かせるタンクや木桶がならんでいます。どれも別々の設備に見えますが、実はこの三つ、けっこう連動しています […]
フォークは刺すためではなく、スプーンにのせるためのもの（NIPPON HAKU BANGKOK 2026）
見えたものが違った NIPPON HAKU BANGKOK 2026 の3日間が終わりました。昨年が初参加で、今回は2回目。見えたものが大きく違いました。現地の醤油メーカーを訪問できたことが大きかったです。そして、彼らが […]
タイの人は、「これがタイ時間なんだ」と言った（NIPPON HAKU BANGKOK 2026）
10時間、立ちっぱなし バンコクのNIPPON HAKU、2日目が終わりました。昨日の日記にも書きましたが、通路は自分のペースでは歩けないほどの人。今日はそれに輪をかけて来場者が多く、ブースにもひっきりなしに入ってきてく […]
10時開場のイベントに、9時には長蛇の列（NIPPON HAKU BANGKOK 2026）
9時の長蛇の列 NIPPON HAKUの1日目です。開場は10時なのですが、9時の時点でもう入場待ちの長い列ができていました。ブース出展だけでなくステージイベントもあって、アイドル目当てのお客さんも多い。開場してからも来 […]
NIPPON HAKU 2026の前日準備
昨年に続いて2回目の参加となる「NIPPON HAKU BANGKOK 2026」。今日は前日準備だったのですが、職人醤油タイのタンタさんが2ブースも確保してくれていました。 朝からトラックに什器や醤油を積み込んで会場へ […]
タイの夕食は、ドーンと盛られたご飯から始まった
「日本のように、横でつながりたい」 バンコクで「SHOYU TALK」のイベントが終了しました。職人醤油タイのパートナーであるタンタさんが企画してくれたものです。前半は私が45分ほど職人醤油の話をして、後半はタンタさんの […]
タイの醤油の味見に出てきたのは、パッションフルーツと蜂蜜だった
「これに醤油を垂らしてみて」 バンコクで二軒目となる醤油蔵見学、Tawantipのビームさんが案内をしてくれました。昨日伺ったナットさんの蔵と同じく、原材料は大豆と小麦と塩など、シンプルなものに限って、伝統的な製法を守っ […]
薪の直火で八時間、ぐつぐつ煮詰めて仕上げる醤油
「混ぜない」という仕込み タイに来ています。職人醤油タイを運営してくれているタンタの案内で、バンコクで四代続く醤油蔵、バーンタラートノーイのナットさんご夫妻を訪ねました。初代が中国から持ち込んだ種麹を、自分たちの手でつな […]
イベントには、表の目的と裏の目的があるような…
裏にある、もうひとつの目的 イベントの準備は、いつもけっこう大変です。たいていは何人かで、多いときは何十人かで、企画をつくり、準備をして、当日を迎える——という流れになります。終わったあとの満足感はもちろんありますが、満 […]
100mlの根拠は、5人家族の刺身3回分だった
「このサイズで売るの？」 職人醤油を始めたころ、小さな醤油をつくりたいと考えていました。でも、どの大きさが適切なのか？東京の近藤醸造さんに相談をすると、ビンの問屋さんを紹介してくれました。 小さいビンを探していると伝え […]
台湾の人は、温かいものを食べたい
「日本のお弁当って、すごいんだな」 台湾を拠点にデジタルマーケティングを手がけるapplemintの佐藤峻さんから、こんな話を聞きました。「台湾人は基本的に温かい食べ物が好きなので、日本のお弁当ってすごい！って思いますよ […]
箍には、ぜんぶ名前がある
「箍には、名前があるんですよ」 藤井製桶所の上芝雄史さんが、木桶を指さしながらそう教えてくれました。竹で編まれた輪。ただ等間隔に並んでいるわけではないのだそうです。一本一本に名前があり、役割がある。ランダムについているわ […]
鰻は、塗らない。ドボンとつける
愛知の調味料を知り尽くす料理人 愛知の調味料を知り尽くしている料理人といえば、「一灯」の長田勇久さんの名前を挙げずにはいられません。碧南市にお店を構えて、地元の白醤油や味醂はもちろん、武豊町の溜醤油も当然のように使い分け […]
濃口を先頭に置く並びと、真ん中に置く並び
「どれがどれだか分からない」 醤油売り場でよく耳にする言葉です。棚にずらりと並んでいるのに、どれを選べばいいのか分からない。 職人醤油では、醤油を色の濃さの順に、左から右へ並べたチャートで種類を解説しています。左端が白醤 […]
片上さんが「片上醤油被害者同盟を作りたい」と言った
「片上醤油被害者同盟を作りたい」 奈良県の片上醤油、片上裕之さんの言葉です。木桶で淡口醤油をつくる話をしていたときのことでした。 木桶で醤油を仕込むと色が濃くなりがちです。だから、木桶で色の淡い醤油をつくるためには様々な […]
商品名を言ってもらえるのは、漢字三文字まで
「音声を消して映像を見る」 少し前にテレビ番組の取材をしていただいたときに、担当ディレクターの方から聞いた話です。その方は有名なプロデューサーの下で長年テレビ制作をされてきた方。当時は、完成映像をチェックするとき、あえて […]
醤油蔵の探し方
「何のためにですか？」 見学をお願いする電話で、そう聞き返されました。職人醤油を始めた2007年頃のことです。インターネットはあっても、スマホはまだない、そんな時代でした。ネット上の情報をつなぎ合わせて、全国の醤油メーカ […]
「中国は火、日本は水」、その並びにアメリカを置いてみると（アメリカ視察⑤）
ずらりと並ぶホットソース アメリカで、ホットソースとバーベキューソースの種類の多さに驚きました。どちらも棚にズラリと並んでいて、とても重要視されている印象を受けます。醤油がアメリカで広く普及したのも、「肉をおいしく食べる […]
15ドルのジュースが照明を浴びている（アメリカ視察④）
若者に支持される3要素 最近、ニューヨークやロサンゼルスで若者に人気のスーパーを覗いてみると、少しびっくりする部分があります。そもそも日本より物価が高い、その上に、高級とされるスーパーという前提があるのですが、それでも、 […]
物販と飲食が同居する売場（アメリカ視察③）
抹茶とドリンクスタンド ニューヨークの街を歩いていると、透明なカップに入った緑色のドリンクを持っている人をよく見かけました。抹茶です。そして、スーパーマーケットやドリンクスタンドでは、抹茶がすでに一つのジャンルとして確立 […]
アメリカの寿司が教えてくれた「素材×〇〇」（アメリカ視察②）
「SUSHI」が当たり前に並んでいる アメリカで寿司が浸透していることを実感しました。スーパーなどの惣菜コーナーには当たり前のように寿司が並んでいます。店内で調理をしているようなスーパーでは「SUSHI」が大きな看板とし […]
実家の蔵にあったのは、火入れと瓶詰めの設備だけだった
「醤油づくりにおいて、新しい発見みたいなことですよね。ないですね」 福岡のミツル醤油醸造元、城慶典さんの言葉です。十数年の試行錯誤を振り返って、面白さを見つけた瞬間や大きな発見はありましたか。そう聞いた私に、少し間を置い […]