トーストの焼き色と、醤油の香ばしさは同じ反応
メイラード反応 「メイラード反応」という言葉は、蔵の製造工程の説明でも、家庭の調理の解説でも、よく出てきます。アミノカルボニル反応と呼ばれることもあります。最初に出会ったときは、分かるようで分からない。当時の私は、パンが […]
初回訪問で、一番長く居座ってしまった蔵
「来てくれるのはいいけれど、うちは（取引は）やらないよ」 はじめての電話で、大久保醸造店の大久保文靖さんから、そう釘を刺されました。職人醤油の取り組みを始めたばかりの頃。『自遊人』という雑誌で大久保さんが丁寧に取り上げら […]
キーエンスでの学び④：質問の目的
営業マンと顧客に信頼関係が生まれるとき キーエンス時代、先輩から三つの視点で振り返れ（#260713）と言われていたことの続きです。 本屋さんで営業の本を手に取ると、質問しなさい、話を聞きなさい、と書いてあります。もちろ […]
恨んでから継ぐ世代と、自然な流れで継ぐ世代
「なんで醤油屋に生まれてきたんだろう」 少し年上の先輩たちに「どうして家業に帰ってきたんですか？」と聞くと、こんな話から始まることが多いです。自分の家が醤油屋だったのを、すごく恨んだ——早く大学生になって、地元を抜け出し […]
再仕込み醤油の生産量日本一は、実は群馬県
私、群馬県前橋市で高校卒業まで過ごしました。 その頃は、自分の県と醤油を結びつけて考えたことが、一度もありませんでした。醤油の産地といえば千葉や兵庫——それはなんとなく連想できても、群馬と醤油の関係を考えるきっかけは、あ […]
「やってみなはれ」― 木桶職人が、習ったやり方を捨てる理由
「習ったやり方は、ほぼやってない」 そう話すのは木桶職人・棟梁の坂口直人さん。2012年に大阪の藤井製桶所で修行して覚えたつくり方をベースに、変化しているというのです。捨てたわけではありません。全国から集まる職人たちと、 […]
卵をのせる前に、醤油だけで一口食べてほしい
先に醤油、あとから卵 卵かけごはんの最適解は、なかなか難しい。でも、「醤油をかけるタイミングは大事」というのは、確かなことだなと感じています。醤油に熱を加えると、香りがふわっと立ち上がってくる。これが醤油の原則の一つです […]
大手メーカーの現場の方が「丸大豆が好きなんですよ」と言った
「私、丸大豆が好きなんですよ」 ある大手メーカーを訪ねたとき、立ち話の中でふと出てきたのがこの言葉です。醤油の原材料には、丸大豆と脱脂加工大豆があります。脱脂加工大豆は、大豆から油を抜き取ったあとのもの。人によっては、と […]
まったく売れなかった商品が、蔵の屋台骨になるまで
「うちの売上を支えているのは、先代がつくった商品なんですよ」 醤油メーカーの方と話していると、こういう言葉をよく耳にします。「先々代が」という方もいる。30年とか40年とか世代を超えたロングセラーが、その蔵の屋台骨になっ […]
キーエンスでの学び③：商談後の3つの視点
「商談が終わったら、3つの視点で振り返りをするといいよ」 新卒で配属されたとき、当時の上司からそう言われていました。ひとつは、自分がお客さんを見ている視点。ふたつめは、お客さんが営業マンである自分をどう見ているか、という […]
「和食にどうぞ」と言われても、たぶん受け取らない
普通に寿司が並んでいる 海外のスーパーの惣菜コーナー、寿司が並んでいました。中国でも、アメリカでも、フランスでも。サーモンが主役だったりするのですが、それがごく普通に置かれています。 そのような国では、ほとんどの人が醤油 […]
醤油蔵は、からくり屋敷になっていく
「ゼロから導線を設計できたら、どれだけ効率的にできるか……」 蔵を案内してもらっていると、そう笑う蔵元にたくさん出会います。醤油蔵は新規参入が少ないと言われますが、実際にそうだと思います。 理由のひとつは、土地が必要なこ […]
「みんなでやったほうがいい」と、山本さんは言った。
「今度、大阪の木桶職人のところに修行に行こうと思っているんですよ」 と、電話の向こうで、小豆島・ヤマロク醤油の山本康夫さんがそう言ったのは、2011年のこと。世間話のような電話の中で、「取材に行ってもいいですか」——そう […]
八方だしは、駐車場のカツオと昆布から。
「何ですか？これ？」 小豆島の正金醤油さんを訪ねたとき、蔵の前の駐車場に、何かがずらりと干してありました。「何ですか？」と尋ねると、出汁を取り終えたあとのカツオと昆布だ、とのこと。人気商品「八方だし」の出汁を、原料から自 […]
塩を上げるか、アルコールを足すか
「アルコールの入っている醤油は、よくない。だから、入っていないものを選びましょう」 ——そういう話を、何度も耳にしてきました。でも、それは本当なのだろうか。ずっと引っかかっています。 白カビは、悪者か 醤油にアルコールを […]
初対面で怒鳴られた蔵元に、泊めてもらった。（足立醸造）
「俺は忙しいんだよ！何度も言っているだろう！」 初対面の第一声が、これでした。ほんとうに、これだったんです。 兵庫県の山あいにある足立醸造さん。蔵巡りを始めて1年目か2年目、私が27歳のときの話です。同じ兵庫の末廣醤油さ […]
キーエンスでの学び② ：量が質を生む
「数合わせでいいから、絶対に達成しろ」 キーエンス時代の事業部の責任者の言葉です。以前の日記で、新卒で入社したキーエンスでの学び①として「顧客とは対等」という教えを書きました。今日はその続き。20年以上前の話ですが、いま […]
職人醤油誕生ストーリー
「職人醤油」がオープンしたのは2008年5月。「どうして醤油だったのですか?」というご質問をいただくことがあります。代表の高橋万太郎がどのように醤油と出会って、どのような職人たちとのやりとりがあって、今の形になってきたの […]
DELUCAさんと必然性（DEAN & DELUCAのルーツを調べてみて）
1970年代からのDEAN & DELUCA 先日、渋谷ヒカリエの木桶イベントで、DEAN & DELUCAの宮嶋真志さんに登壇いただくにあたり、DEAN & DELUCAのルーツを調べていました […]
「運べない」が、醤油を守った。
「九州の甘い醤油、ありますか？」 店頭で、意外なほどよくいただく質問です。九州出身の方が関東の醤油がしっくりこない、とか、旅先で出会ったあの甘さにはまってしまって……などなど。 では、なぜ九州の醤油は甘いのか。たくさんの […]
木桶による発酵文化サミット in 渋谷ヒカリエ 2026（イベントレポート）
木桶による発酵文化サミット in 東京 2026 日程：2026/6/25（木）～6/27（土）時間：詳細は下記をご覧ください。場所：8/COURT・d47食堂（渋谷ヒカリエ 8F） トークセッション＋利き醤油の会がセッ […]
片上醤油さんのネギ焼き
醤油をマニアックに語りつつ、聞いている人を笑顔にしてしまう蔵人といえば、奈良県の片上醤油の片上裕之さん。自らを食いしん坊と名乗り、自蔵の微生物は暴走すると断言します。 理想とする麹を求めて、麹室のサイズをあえて縮小。自ら […]
イベントの「表の目的」と「裏の目的」
2年前の17名での蔵見学 イベントを開催するときには、いつも「表の目的」と「裏の目的」があるように思います。 表は、もちろんお客様に向けたイベントそのもの。そして、裏はイベントを企画する側の人間関係が変わっていくことなの […]
「替えない」という催事のつくり方
阪神百貨店の木桶イベントの打ち合わせで、大阪に来ています。木桶のイベントとしては2026年で5回目。会場は阪神百貨店1階の「食祭テラス」です。 この食祭テラスはいわば百貨店の催事スペースなのですが一般的な百貨店の催事とは […]
「スペック」より「自分の言葉で話せる人」
渋谷ヒカリエでの木桶サミット、終了しました。初めての３日間開催。若手の蔵人たちの頼もしさが倍増していました。 その中でマイクを振ってもらい、コメントした内容なのですが、私自身、職人醤油を始めて20年近く。これまで400以 […]
「何を言うか」より「誰が言うか」
渋谷ヒカリエでの木桶サミット、トークセッションを終えました。 ご一緒したのは、「生産者の個性は商品に表れる」と話すDEAN & DELUCAの宮嶋真志さん。そして、「酒造りと自分との関係を、縦糸と横糸に例える」杜 […]
d47食堂の木桶醤油定食
渋谷ヒカリエの木桶サミット、本日から3日間がスタートしました。 そして、初日の今日、現地に来ないと食せないd47食堂で「5種類の木桶醤油定食」をいただきました。木桶醤油を5種類使った料理が一つの定食になっています。 白醤 […]
「つなぎ」があると、醤油×スパイスは一つになる
「スパイスと醤油、”つなぎ役”が加わると、よりよく一体感が出ますよね」と、料理人の岡村恵さんは言いました。先日のスパイス×醤油イベントでの一幕。「前回のイベントの時、溜醤油とスパイスでソースを作り […]
利き醤油ワークショップ
いよいよはじまります いよいよ渋谷ヒカリエでのイベントが、明日（6/25）からスタートします。 今年は3日間の開催になるのですが、10のコンテンツのうち、5つのトークセッションとセットになっているのが「利き醤油」のセミナ […]
元バイヤーが「ものを作っているだけで尊い」と言った
新島学園短期大学へお話しをしに行ってきました お誘いいただいたのは、新島学園短期大学で先生をしている溝口康さん。溝口さんはもともと丸井のバイヤーをされていた方。当時、食品の扱いが少なかった丸井において、先陣を切って食分野 […]