醤油の知識

戦中戦後にかけて醤油の置かれている環境は大きく変わります。物資難の時代に醤油の原料である大豆は進駐軍からの配給だったので、どこにどのくらいの量を配分するかはGHQの施策政官（経済科学局醤油関係担当官アップルトン女史）に拠るところでした。当初は塩酸分解アミノ酸業者：醸造醤油業者＝8：2にする計画だったようで、醸造醤油の危機が訪れようとしていたときに、効率的な製造方法（新式2号）をキッコーマンなどの大手企業が開発し、配給比率は3：7と逆転して現在にいたる醤油づくりが守られたという背景があります。（参考：日本の醤油 横塚保著）

それでも、原料物資の少なさは現実のもので、アミノ酸液を使った醤油が多くの地域で流通していたようです。そして、この流れが変わってくるのが昭和30年代後半からの「中小企業近代化促進法」。この法律は早急に近代化を図る必要のある業種に対して、計画実施にあたって国が支援するというもので、醤油業界では本醸造（アミノ酸液を使わない作り方）の醤油づくりと協業化の推進を行いました。

＊参考
JASの規格によるところの醤油の種類は、本醸造・混合・混合醸造の3つ。このうち、混合・混合醸造の旧式の名称は以下の通りです。

新式醸造→混合醸造方式
アミノ酸添加法→混合方式