醤油の知識

「最近の日本酒は同じような味が並ぶ気がするんです。だから、その可能性を広げたくて木桶に興味を持ったんです」と土田酒造の土田さん。「酒蔵の中のどこに菌が多くいるかの研究をした先生がいたそうなんですが、神棚に一番多くいたそうです。『木』なんですよね」。

「そうそう。うちも酒づくりは環境づくりだと考えていて、自然の菌はよい環境に住むと感じています。私で18代目。先祖が残してくれた森に杉が育っている。健全な山の新陳代謝のためにも、その杉で木桶がつくりたかったんです」と福島県の仁井田本家の仁井田さん。

この話におおきく頷いたのがイタリアのクラフトビール Baladinの沈さん。「イタリアではワインが強いですが、『農作物』扱いなんですよね。地元で収穫される葡萄を地元で加工する。だから、私たちも100%イタリア原料を目指しています。このようなコンセプトには木桶はあっていると思います」。

でも、木桶でのお酒づくりは大変みたいです。「温度管理が大変。社内でslackで連絡を取り合っているんですが、木桶の温度管理のやりとりがたくさん来るんです。こんな状態なんだけど、どうする？って。でも、でも、手間はかかるけど、面白いし勉強になります。そして、木桶でつくる日本酒は確実に味が変わりますよ」と土田さん。

エントリーNo.5 前橋スタッフまたの、いきまーす🌀凄くないですか!この安定感。なみなみステップがポイントです。 #タガフープ https://t.co/V6x5MeIumn pic.twitter.com/gfCkFOwdXm

— 職人醤油 (@s_shoyu) November 15, 2022