醤油の知識
木桶による発酵文化サミット in 東京 2024
![](https://s-shoyu.com/wp-content/uploads/2024/06/hikarie_kioke2024-1.jpg)
渋谷ヒカリエでの木桶イベント2024
毎年、D&DEPARTMENTさんと開催している渋谷ヒカリエでの木桶イベント。今年は豪華な専門家ゲストによる様々な視点から木桶を深堀します。トークセッションを4本。それぞれのトークセッションにもれなく利き醤油の会が付いています。しかも、上級セミナーの予定で、マニアックに木桶醤油を堪能いただきたいと考えています。各地の若手の蔵人もたくさん会場に集いますので、特に都内の若手の料理人の方にお集りいただきたいです!
日程 2024/7/21(日)~ 7/22(月)
時間 13:00-19:30
場所 渋谷ヒカリエ 8/COURT Map
【7/21(日)プログラム】
13:00 - 15:00 TALK1|土から考える料理表現~文化の復興と大地の再生
15:30 - 17:00 レクリエーションタイム
17:30 - 19:30 TALK2|木桶醤油の個性を料理に生かすには?
【7/22(月)プログラム】
13:00 - 15:00 TALK3|木桶醤油、国境を超える
15:30 - 17:30 TALK4|日本の食文化を世界へ伝える
![](https://s-shoyu.com/wp-content/uploads/2024/06/hikarie_kioke2024-2.jpg)
[TALK 1]土から考える料理表現~文化の復興と大地の再生
7月21日(日)13:00-15:00
自然栽培の「米農家」、世界から注目される「どぶろく醸造家」、そして遠野の地で土から考える料理を提供するオーベルジュ「とうの屋 要」を経営する「料理家」として3つの職をもつ佐々木要太郎さんに、料理を通した文化の復興と大地の再生、その活動が世界から注目されるに至った経緯とその思考などをお話しいただきます。
|ゲスト|佐々木要太郎(岩手県遠野 オーベルジュ「とおの屋 要」)
|聞き手|なかじ(麹文化研究家/株式会社麹の学校代表)
![](https://s-shoyu.com/wp-content/uploads/2024/06/hikarie_kioke2024-3.jpg)
[TALK 2]木桶醤油の個性を料理に生かすには?
7月21日(日)17:30-19:00
少しずつ認知度が高まってきている「木桶醤油」。蔵ごとに味わいが異なる木桶醤油の個性をどうやって料理に生かしていけばいいのか?飲食業界における木桶醤油の新たな可能性を、食分野に詳しい食のクリエイティブディレクターと料理家が提案します。
|ゲスト|井上豪希(TETOTETO Inc.)
|聞き手|樋口直哉(作家/料理家)
![](https://s-shoyu.com/wp-content/uploads/2024/06/hikarie_kioke2024-6-1.jpg)
[TALK 3]木桶醤油、国境を超える
7月22日(月)13:00-15:00
日本のタコスシーンに革命を起こす料理人マルコ・ガルシアさんと、ロサンゼルスを拠点に保存・発酵食のクラスを開講するラム前田庸子さんが、木桶醤油とその文化、今後の可能性ついて、様々な国内外の動きにも触れながら、国境を超えた視点で語ります。
|ゲスト|マルコ・ガルシア(Los Tacos Azules)
|聞き手|ラム前田庸子(HAKKO.LLC)
![](https://s-shoyu.com/wp-content/uploads/2024/06/hikarie_kioke2024-5.jpg)
[TALK 4]日本の食文化を世界へ伝える
7月22日(月)15:30-17:30
海外で注目度が高まっている発酵食品。そのなかでも日本の食文化と共に人気が高まっている「木桶醤油」。木桶醤油をどう世界に伝えるか?をテーマに、【お燗で世界を(あなたを)熱くする】を掲げ、「OKAN LOVERプロジェクト」で果敢に世界に挑戦する髙崎 丈さんと、タイムアウト誌「世界で最もクールな街」の常連となった下北沢で和食レストランを営む田嶋 善文さんを招き、次世代を担う若き醸造家が熱いトークを繰り広げます。
|ゲスト|髙崎丈(「髙崎のおかん」店主 )、田嶋善文(namidaオーナーシェフ)
|聞き手|岩本庄平(カネイワ醤油本店)、山川華奈子(山川醸造)
![](https://s-shoyu.com/wp-content/uploads/2024/06/hikarie_kioke2024-6.jpg)
利き醤油の会 醤油を探究する上級セミナー
各TALK内で開催
「職人醤油」の高橋万太郎が講師を務める、醤油の多様性を深く掘り下げるセミナーです。醤油の6つの主要な分類に焦点を当て、12種類以上の醤油を使ったテイスティングを通じて、その繊細な味わいと個性の違いを体感いただけます。
●主催:木桶職人復活プロジェクト、D&DEPARTMENT PROJECT
●お申込み:以下D&DEPARTMENTの公式ページからお願いします。
![](https://file002.shop-pro.jp/PA01038/630/link/link_sns2.jpg)
醤油の知識ランキング
醤油の種類
-
素材を活かすNo.1選手
白醤油
淡口よりさらに淡い琥珀色の醤油。料理好きな方に高い人気。お吸い物や茶碗蒸しなどに。
詳細 -
美しき京料理に必須
淡口醤油
西日本でお馴染みの淡い色の醤油。素材の彩りや出汁を活かしたい料理に。塩やレモン代わりにかけても。
詳細 -
甘みをつけた地醤油
甘口醤油
九州や北陸などでは一般的な存在。海沿いの地域ほど甘みが強かったり、それぞれの土地に根ざした醤油。
詳細 -
幅広く使える万能醤油
濃口醤油
一般的な醤油で流通量の8割はこれ。新鮮なものは綺麗な赤褐色で、北海道から沖縄まで各地で生産。
詳細 -
濃厚なうま味とコク
再仕込醤油
熟成期間の長い濃厚な醤油。味と香りのバランスがよく、刺身やステーキにまずお試しいただきたい。
詳細 -
濃厚さとうま味はNo.1
溜醤油
大豆を多く、仕込水を少なくし、うま味を凝縮。ハマる方はとことん好きになっていただける醤油。
詳細
醤油のつくり方
-
1
原料処理
カチカチの材料をほくほくにしたり、溶かすことで、菌が材料を醸し、美味しさに変化しやすいようにします。
詳細 -
2
麹づくり
醤油づくりで一番重要視されている工程です。種麹を原材料に混ぜて、麹菌を繁殖させることで酵素を生み出します。
詳細 -
3
塩水
麹に塩水を加えて諸味をつくります。塩分濃度を高めることで雑菌から守り長い発酵熟成の時を迎えます。
詳細 -
4
諸味
ゆっくりと乳酸菌や酵母菌が大豆や小麦を醸します。どろどろの味噌のような状態で、半年~三年の時を過ごします。
詳細 -
5
圧搾・火入れ
諸味を布に入れて、圧力をかけて圧搾し、火入れとろ過をします。殺菌と香りを引き立てる火入れも技術が必要です。
詳細 -
6
完成
ビン詰めされてラベルを貼ってようやく完成。長いものだと原料処理から二~三年かけて醤油になります。
詳細