醤油の知識

　ここに仕込みの復活までを綴るにあたり、まず「仕込みを復活させる」ということがどういうことなのか、書きたいと思います。

　現在、日本の中に1600軒の醤油メーカーがあります。　そのうち一割程度のメーカーでは醤油の醸造を行っています。では、その他9割のメーカーはどうなのか？ほとんどの場合、各県の醤油組合や大手メーカー、中堅メーカーなどから生醤油を購入して、その後の工程である火入れ・充填を行って製品としています。

　つまり、「本当の意味での“醤油造り”」を行っている所は少ないのです。醸造物には、味噌、清酒、焼酎、酢、等ありますが“自社で醸造しているのが珍しい”という状況は醤油業界だけです。

　ではなぜ、醤油業界がそうなったのか？

　それは、昭和38年に制定された「中小企業近代化促進法」の指定業種に醤油製造業が指定されたことによります。この法律は早急に近代化を図る必要のある業種に対して、企業の協業化、設備の近代化を推進すべく、計画の実施に国が資金面で支援するというものです。

　これにより県や地域での協業化が進み、コストと時間のかかる原料処理～圧搾までの工程を各メーカーで行なう必要がなくなり、多くのメーカーが醸造することを廃止していきました。はっきりとした年は分かりませんが、ミツル醤油もこの時期に醸造を辞めました。

　こういうことを書くと、この流れを否定するようですが私は必然の流れだったと思います。

　現にこの促進法が制定された10年後の昭和48年には、醤油の出荷量が過去最高の129.4万ｋlに達し、日本の発展途上の真只中であったことが伺えます。協業化したからこそ、今日1,600軒もの醤油屋さんが営みを続けられているのだと思います。まぁ、このような歴史を踏まえて、再び醸造業として本来の姿に戻っていこうという一歩が、「仕込みを復活させる」ということです。