醤油の知識

昨年2月に仕込んだ再仕込み。仕込み時には報告していましたが、その後は何も書いていませんでした。 
2月に仕込んで夏場は予想に反して旺盛に発酵し、夏を越した時点で全窒素2.46%、アルコール2.89%と、なかなか期待できる数字だったのですが‥

味がいまいち…。

要因は塩分。生醤油をそのまま汲み水に使用しているため、 そこに麹が入ると考えると、出来上がりの醤油の塩分は低くなります。

それは分かっていたので、汲み水（生醤油）を増やす事で、塩分が極端に低いという状況を避け、かつ諸味も柔らかくなって多少は溶けやすいかな？という狙いで仕込んでいました。

しかしながら、結果から言うと夏を越えて塩分は13.61％
酸敗などはなく異味・異臭もありませんが、味に締りが無く、美味しくない。


しばらく、これは無かったことにしよう…(笑)　　と、放置して（もちろん捨てる気はないので、何か加工用に回すとか、醤油にするならどうやって補正するか…）と考えて、単純にまず塩を足す事にしました。そして、後ひと夏越して搾り、火入れもしっかりめにすると…なんとなく、上手くいくような気がしています(笑)

写真は年明けに補塩した状態。
今は溶けて、味が締って多少まとまった感じがします。

出せるような味に仕上がったら、秋か年末くらいに出荷できればいいなと思っています。