醤油の知識
イベントレポート/木桶による発酵文化サミットin阪神 2024
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日程:2024年5月8日(水)~13日(月)
時間:10時~20時
会場:阪神梅田本店 1F 食祭テラス
3年目の木桶イベント、無事に終了しました!
阪神梅田本店の食祭テラスで行われた「第3回 木桶による発酵文化サミットin阪神」。木桶に関わる職人や生産者など100名以上が会場に集まった6日間の催事でしたが、無事に、そして大盛況に終了しました。
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体験型ワークショップを28コマ
醤油や味噌の仕込みセミナーなどを合計28コマ開催。それぞれの回を各蔵元が担当したので、講師も内容も異なるセミナーでした。職人チームも1日1コマを担当して、箍編みやミニ桶づくりが行われました。
▼5/08(水)
1100-1200 「足立醸造」足立裕/有機醤油作り
1300-1400 「丸久味噌」佐藤敏雄/米味噌作り
1445-1545 「木桶職人」/クラフトバンドで箍(たが)あみ
1630-1730 「森田醤油店」森田浩平/醤油作り
▼5/09(木)
1100-1200 「弓削多醤油」弓削多洋一/醤油作り
1300-1400 「太田與八郎商店」太田真/醤油作り
1445-1545 「石孫本店」石川果奈/米味噌作り
1630-1730 「木桶職人」/クラフトバンドで箍(たが)あみ
1830-1930 「金芳醬油釀造元」奥田桂三/醤油作り
▼5/10(金)
1100-1200 「正金醤油」佐藤敦/醤油作り
1300-1400 「実践料理研究家・味噌探訪家」岩木みさき/コチジャン作り
1445-1545 「木桶職人」/竹の箍(たが)あみ体験
1630-1730 「片上醤油」片上裕之/うすくち醤油作り
1830-1930 「岡本醤油醸造場」岡本康史/再仕込醤油作り
▼5/11(土)
1100-1200 「水谷醤油醸造場」水谷優太/醤油作り
1300-1400 「山川醸造」山川晃生/たまり醤油作り
1445-1545 「加藤みそ」加藤昌嗣/利き味噌
1630-1730 「木桶職人」/ミニミニ木桶づくり
1830-1930 「井上本店」井上修平&吉川遼/醤油作り
▼5/12(日)
1100-1200 「芋慶」木方庸一朗さんと愛子さんによる味噌玉作り
1300-1400 「日東醸造」蜷川洋一/しろたまり仕込み
1445-1545 「木桶職人」/クラフトバンドで箍(たが)あみ
1630-1730 「伊勢蔵」式井一博/豆味噌すり
1830-1930 「ミツル醤油醸造元」城慶典/醤油&調味料テイスティング
▼5/13(月)
1100-1200 「岡直三郎商店」岡宗晃/醤油作り
1300-1400 「中定商店」中川安憲/豆味噌作り
1445-1545 「カネイワ醤油本店」岩本庄平/醤油作り
1630-1730 「木桶職人」クラフトバンドで箍(たが)あみ
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醤油の知識ランキング
醤油の種類
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素材を活かすNo.1選手
白醤油
淡口よりさらに淡い琥珀色の醤油。料理好きな方に高い人気。お吸い物や茶碗蒸しなどに。
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美しき京料理に必須
淡口醤油
西日本でお馴染みの淡い色の醤油。素材の彩りや出汁を活かしたい料理に。塩やレモン代わりにかけても。
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甘みをつけた地醤油
甘口醤油
九州や北陸などでは一般的な存在。海沿いの地域ほど甘みが強かったり、それぞれの土地に根ざした醤油。
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幅広く使える万能醤油
濃口醤油
一般的な醤油で流通量の8割はこれ。新鮮なものは綺麗な赤褐色で、北海道から沖縄まで各地で生産。
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濃厚なうま味とコク
再仕込醤油
熟成期間の長い濃厚な醤油。味と香りのバランスがよく、刺身やステーキにまずお試しいただきたい。
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濃厚さとうま味はNo.1
溜醤油
大豆を多く、仕込水を少なくし、うま味を凝縮。ハマる方はとことん好きになっていただける醤油。
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醤油のつくり方
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1
原料処理
カチカチの材料をほくほくにしたり、溶かすことで、菌が材料を醸し、美味しさに変化しやすいようにします。
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2
麹づくり
醤油づくりで一番重要視されている工程です。種麹を原材料に混ぜて、麹菌を繁殖させることで酵素を生み出します。
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3
塩水
麹に塩水を加えて諸味をつくります。塩分濃度を高めることで雑菌から守り長い発酵熟成の時を迎えます。
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4
諸味
ゆっくりと乳酸菌や酵母菌が大豆や小麦を醸します。どろどろの味噌のような状態で、半年~三年の時を過ごします。
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5
圧搾・火入れ
諸味を布に入れて、圧力をかけて圧搾し、火入れとろ過をします。殺菌と香りを引き立てる火入れも技術が必要です。
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6
完成
ビン詰めされてラベルを貼ってようやく完成。長いものだと原料処理から二~三年かけて醤油になります。
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