塩水
塩水にして麹を混ぜ合わせます 醤油づくりに欠かせない原材料の一つが塩です。高い塩分濃度によって雑菌から守り、醤油づくりに適した微生物が活動できる環境を整えています。 塩をしっかりと溶かすために、あらかじめ塩水にしたものを […]
ヤマヒサ
先駆けて有機醤油を手掛けた蔵 醤油の産地として有名な香川県小豆島。現在でも22の蔵が醤油造りを続けていますが、その中でも有名な蔵の一つがヤマヒサ。自然食品系のお店で目にする機会も多いと思います。有機原料を使った醤油を先駆 […]
婿養子
醤油蔵は意外に婿養子さんが多い。そして、創業から百年をこえる蔵も珍しくない醤油屋にとって、婿養子さんの存在は大きいかもしれないとも感じる。 歴史の積み重ねで当たり前になっていることを変えるには大きなパワーが必要となるが、 […]
橋本醤油
卵かけご飯専用醤油の先駆け 玉子かけご飯の専用醤油。醤油にだしを加えた醤油加工品ですが、用途の分かりやすさと、何よりも玉子かけご飯人気から多くの醤油メーカーが手掛けています。その中でも先駆けとして知られているのが橋本醤油 […]
佐々長醸造
伝統百余年 ふるさとの味に技あり 岩手県花巻市は、県中央部に位置し、宮沢賢治の生誕の地でもあります。その宮沢賢治の有名な詩「雨ニモマケズ 風ニモマケズ」の一節にこんなくだりがあります。 「一日ニ玄米四合ト 味噌ト少シノ野 […]
澤井醤油本店
京町屋の醤油蔵 京都の御所から徒歩5分ほど西に歩いた所に位置する「澤井醤油本店」。創業は明治十二年、その四年後の明治一六年頃に現在の地に移転し醤油造りを続けています。 京町屋の店構えと白い壁の土蔵。妻を見せた大きな木造家 […]
醤油は時間が経つと熟成する？！
時間がたつほどおいしくなる？！ 「醤油は発酵とか熟成とかいわれるから、時間がたった方がおいしくなるのでは？」と質問をいただくこともあります。ウイスキーやバルサミコ酢などは数十年ものがあって高い値が付いていますが、醤油の場 […]
利き醤油の仕方
醤油は「色」「香り」「味」を比べていただきたいです。 色 淡色で赤い色調のものが良いとされています。醤油は黒いものと思われている方が多いですが、透明なガラス瓶にいれて光にかざすときれいな赤色を確認することができます。色を […]
醤油のラベルの見方
醤油のラベルには（１）名称／（２）原材料名／（３）内容量／（４）賞味期限／（５）保存方法／（６）製造者が記載されています。注目すべきは名称と原材料名。 名称には、醤油の種類と製造方式が記載されています。左のラベルの場合だ […]
醤油加工品
ポン酢やめんつゆなど醤油をベースにした加工品は多岐に渡ります。卵かけごはんの専用醤油なども一時期数多く取り上げられていたと思います。関西と関東で味付けが違ったりもしているんですよ！
みりんとは
みりんは、お米のお酒。そのまま飲んでも美味しい！ 何も言わずに、どうぞどうぞと誰かにおすすめすれば「甘いリキュールでしょ？！」となるはず。 きれいなあめ色とろっとしてやさしい味わいそして、ふわぁーんといい香り。 それもそ […]
醤油の色
醤油の魅力の一つが色。淡口醤油や白醤油は色を付けたくない料理に重宝される存在だが、一般的に醤油の製造過程で時間が経てばたつほど色は濃くなる。濃口醤油よりも熟成期間の長い再仕込み醤油や溜醤油は黒に近い色になるし、うま味の量 […]
白だし
白だしは白醤油にだしと甘味などを加えたもの。だし醤油を使うよりも食材の色がきれいに出るため支持されている。スーパーなどでも白醤油はないけど白だしはあるということでご存じの方は多いはず。
減塩醤油
塩分を半分にした減塩醤油 減塩醤油という表記を目にすることがあります。その名の通り塩分を少なくした醤油なのですが、その低減させた量によって表記のルールが決まっています。 通常の醤油に比べて食塩相当量で20％（重量／容量） […]
よい醤油と悪い醤油
この見極めはとても難しい。シンプルに醤油を味わって、そして素材につけてみて、料理に使ってみて、自分にとって美味しいかどうかを判断する以外にないはず。ある程度の商品情報はラベルに記載されているが、その情報だけで判断すること […]
醤油の生産量トップは千葉県
日本一の生産量 醤油の産地として真っ先に思い浮かぶのが千葉県。国内醤油出荷量の35％を占める国内最大の醤油産地です。野田にキッコーマン、銚子にヤマサ醤油とヒゲタ醤油と、大手5社のうち3社が千葉にあります。 他にも下総醤油 […]
うすくち醤油といえば兵庫県を真っ先に思い出します
淡口醤油の産地として有名 淡口醤油を手掛ける最大手「ヒガシマル醤油」がある兵庫県たつの市は淡口醤油の発祥の地としても有名です。醤油づくりにも大きくかかわっている揖保川が流れていて、素麺「揖保の糸」でご存知の方も多いはず。 […]
大手の醤油メーカーのすごさ
醤油の生産量の3分の2は大手メーカーと準大手10社少しで手掛けている。高品質で低価格の醤油生産を実現して日本人の生活に欠かせない存在にしたのは大手メーカーが起因している部分が大きいと思うが、一部では大手メーカーの醤油は悪 […]
業務用に人気な醤油
醤油メーカーの数は減少傾向にありますが、その中で残っているメーカーにはなにかしらの理由があります。ある醤油メーカーは近所の方から「こんなに大きな工場なのに、どこで商品を売っているの・・・？」と聞かれるくらいに、商品が一般 […]
醤油屋の戦略
国内輸出 国内輸出というとたいそうだが、醤油の生産量が多い地域は、地元での消費用というよりは近隣の大消費地へ販売することを目的に醤油を生産してきた歴史が多いように感じる。千葉県は江戸へ。兵庫県も大阪へ。香川県の小豆島も大 […]
醤油蔵の魅力
魅力はつくり手 醤油の魅力の一つはつくり手にあり。人気の高い銘柄を手掛けている蔵人は魅力的な方が多い。そのつくり手が何を目指しているか、何に注意を払って製造をしているかが商品としての醤油にも反映されているので、人を知って […]
地域の中の醤油蔵
創業が分からない 創業何年ですか？と質問すると、分からないと答える醤油屋さんって、結構います。明治や大正の創業ならそうでもないと思うのですが、安政〇年とか、文久〇年とかになってくると、何年前の出来事か即答できないですし、 […]
醤油の火入れ
醤油の火入れ 搾った生揚醤油に熱を加えることで、醤油にとっても醤油の風味にとっても重要な工程です。一般的には80～85℃で10分～30分の範囲で維持し冷却することが多いようですが、65℃程度で長時間の火入れの場合もありま […]
醤油は凍るか？
ある醤油メーカーで醤油を凍らせる実験をしたところ、マイナス20度ではまったく凍らず、マイナス40度くらいまではシャーベット状、マイナス60度で一見凍った状態になりました・・・（＊出典 しょうゆの不思議 日本醤油協会）・・ […]
醤油造りに適した時期
醤油の仕込みをする時期は冬からゴールデンウィーク前にかけて行うことが一般的なように感じています。気温の上昇にともなって発酵が活発になっていくので、それまでに仕込みを完了させておくことが必要なのですが、麹をつくるときに冷ま […]
生揚醤油
「きあげしょうゆ」と読む。醤油を搾って熱処理などを施していない状態の醤油。商品として一般流通はしておらず、醤油メーカー間や加工品メーカーに対して販売されていたりする。熱処理等をしていないので微生物が生きており、そのまま瓶 […]
醤油は発酵がつくるもの
醤油は発酵調味料 醤油の原料である大豆、小麦、塩をどれだけ煮詰めたり混ぜたりしても醤油にはなりません。そこに、麹菌、乳酸菌、酵母菌といった微生物の働きがあってようやく醤油になるので、醤油づくりの真の主人公は微生物というこ […]
膜ろ過
細かいフィルターをつかったろ過。0.01～数ミクロンの微粒子や微生物を取り除き、より不純物がなく品質の変化が緩やかな醤油になる。
ビンの登場
明治時代くらいからビンが使われるようになる。醤油の普及には大きな役目を担ってきていて、安価に密閉できる容器とトラックや道路などの物流網が整備されることで全国の隅々まで液体が運べるようになった。最近ではペットボトルに切り替 […]
中小企業近代化促進法
1960年代。中小企業の構造改革を促進して近代化を図ることを目的にした法律。中小企業の生産性の向上が国の競争力向上に結び付く産業を政府が指定をして近代化のための計画がつくられた。醤油の場合は、地域ごとの醤油メーカーがまと […]
