戦時中とアミノ酸液

混合・混合醸造とは「アミノ酸液」などを加えた醸造法。アミノ酸液は大豆などの穀物を塩酸で分解した「旨味」の液体で、甘味料を併用して使うことが多いため甘い醤油と表現されることが多い。 初まりは１９０７年。東京帝国大学の池田菊 […]

新式1号

昭和18年に野田醤油（現キッコーマン）によって考案されたもので、醤油粕を希塩酸で分解して粕中のたんぱく質と炭水化物を再利用しようとしたもの。本来、廃棄される醤油粕に残るうま味成分を有効活用できないかというものだが、醤油粕 […]

高級品だった醤油

今ではこのような感覚はないと思うが、過去には醤油は高級品。お米一升と醤油一升を比べると醤油の方が高かった。奈良時代に醤油の原形と推測される「醤」に関する文字が登場し、平安時代には皇族向けに使われていたようだ。その後も高級 […]

草醤・穀醤・肉醤

醤油の起源の話で決まって語られるのが、醤（ひしお）と書いて塩漬けの意味。何を塩漬けのづけするかで、いくつかに分類される。野菜などの塩漬けが草醤。他に、穀醤や肉醤、魚醤などがある。

桶の構造

桶の材料は木材と竹と縄のみ。釘や接着剤などは使わない。それにも関わらず大量の液体を入れても漏れないのは桶屋の技術の高さ故。木材は主に杉を使い、側面の板を「側板」、底面の板を「底板」と呼ぶ。この板を竹を削ってできた「竹釘」 […]

桶と醤油

桶は杉の木材でつくられていることが多い。木を顕微鏡で拡大すると小さな穴があいていて、そこに微生物が住みつくことが出来る。それによって、その蔵特有の微生物の生態系ができることにつながり、味の独自性に繋がっていく。そして、桶 […]

大きな木桶

地域によって桶の形に特徴がある。大きさでいくと千葉県などの関東では大型の桶が見られて、1万リットルほどの大きさのある60石桶がある。他の地域では20石～30石桶を目にする機会が多いので、60石桶となると巨大な桶という印象 […]

塩分が下がってきている

醤油の塩分濃度は時代と共に少なくなってきている。減塩に対する消費者ニーズに応えるという意味あいもあるが、製造技術の向上によるところも大きい。一般的に高塩分であるほど雑菌などの有害菌は繁殖しにくい。塩分を下げるには雑菌の汚 […]

戦時中の醤油

戦中戦後にかけて醤油の置かれている環境は大きく変わります。物資難の時代に醤油の原料である大豆は進駐軍からの配給だったので、どこにどのくらいの量を配分するかはGHQの施策政官（経済科学局醤油関係担当官アップルトン女史）に拠 […]

延喜式

平安時代の書物。醤油の歴史が語られる時に登場することが多く、6世紀の初頭に中国の農業書である「斉民要術」に大豆を麹にして発酵させる製法が紹介されている。その後、日本では大宝律令（701年）に味噌や醤油の起源となる「醤」の […]

醤油の結晶

結晶にしても形もそれぞれ 醤油に欠かせない原材料である塩。もともと個体である塩を溶かしているので、醤油から塩の結晶を取り出すことも可能です。お皿やプラスチックのカップなどに醤油を注ぎ、常温で数日放置します。あまり多く注ぎ […]

納豆菌と醤油

大豆を原料に微生物で発酵させる納豆と醤油。似ているがゆえに注意もされている。醤油の最初に活躍してくれる微生物は麹菌。その麹菌よりも納豆菌の方が力が強いので、納豆菌の繁殖に麹菌は負けてしまう。そのため、麹づくりをする時は納 […]

乳酸菌

乳酸発酵をして諸味を酸性に 醤油づくりに欠かせない微生物の一つである乳酸菌。麹に塩水を加えた諸味の状態内で活躍し、糖分の一部を様々な有機酸に変えることで醤油に酸味と味の伸びや深みを与えてくれます。乳酸発酵が十分でないとう […]

酵母菌

醤油づくりに欠かせない微生物 酵母菌といえば日本酒やビールを連想される方も多いはず。アルコールを生み出す微生物です。そして、醤油づくりに欠かせない存在です。製品になった醤油にはアルコールが数％含まれていて（多くても3％程 […]

酵素

タンパク質をうま味成分のアミノ酸などに分解してくれるもの。酵母菌などの微生物と混同されることもあるが、酵素はタンパク質であって生物ではない。麹菌を繁殖させる目的は酵素をつくりだすことにあり、麹菌がよい繁殖をするとよい酵素 […]

醤油づくりの微生物（麹菌・乳酸菌・酵母菌）

微生物のバトンリレー 醤油は発酵調味料とか醸造品などといわれますが、その製造過程の主人公は微生物。その代表格が麹菌・乳酸菌・酵母菌で、この順番に活躍をして大豆のタンパク質をうま味成分のアミノ酸に分解したり、有機酸をつくっ […]

日本の発酵食品

日本は世界有数の発酵大国です。その日本の発酵文化を語る上で外せないのが「麹菌（こうじきん）」です。日本酒、味醂、酢、味噌、醤油、甘酒など様々な発酵食品に麹菌を使った麹が使われます。日本や中国などのアジア圏では温暖で湿潤な […]

酵素と発酵はちがうもの？

もうひとつ理解がややこしいのが「酵素」の存在です。理科の授業などで、ごはんを食べた時に唾液に含まれるアミラーゼがデンプンを分解して糖分になる・・・・などのアミラーゼにあたるのが酵素でして、生物でもなんでもなく化学反応を触 […]

麹菌

微生物とは肉眼で見ることのできない生物の総称で、真菌、細菌、原生生物、ウイルスなどを指します。食物連鎖の図でいうところの、植物が「生産者」、人間などの動物が「消費者」に対して「分解者」に位置する方々です。目に見えない彼ら […]

蔵の中の様子

醤油蔵の中はその蔵の個性がでるところでもあります。天然醸造の造りをしている蔵と、温度の管理を行っている蔵とで違いはあるのですが、昔ながらの天然醸造で木桶で仕込んでいる蔵の場合は、基本的には内部は薄く暗くて、夏は暑くて冬は […]

味噌と醤油

味噌と醤油はとても関係が深く、原料も作り方もとても似ています。そのため、味噌と醤油を一緒に造っている蔵も多くあります。特に、溜醤油をつくっている愛知県を中心とした地域では、そもそも溜醤油の作り方が味噌にとても近いという理 […]

日本酒と醤油

醸造品の仲間で真っ先にあがってくるのは日本酒だと思います。日本酒といえば水を大切にしていて、良い水を得るためにここに蔵があるという場合も多いと思います。醤油にも水はもちろん大切ですが、大豆や小麦の原料や麹づくりの方を重要 […]

醤油の出荷量

醤油の生産量は減少傾向にある。1世帯当たりの購入量、醤油メーカー数も併せて減少傾向にあり、1995年くらいからの20年で出荷量は3割減少している。つくり手に話を聞いても、「昔は一升瓶6本くらいを配達していたことがあったけ […]

海外の醤油

1973 年、キッコーマンが日本の醤油メーカーとしては初めて米・ウィスコンシン州に工場を建設した。2015 年現在では右に挙げた12 工場が醤油を生産し、ここを拠点に世界100 カ国以上に輸出されている。2010 年時点 […]

醤油の価格

年 醤油 米 比率（醤油÷米） 1710年 70文 51文 1.37 1730年 60文 22文 2.73 1751年 65文 37文 1.76 1808年 47文 37文 1.27 1893年 9銭 7銭 1.22 1 […]

醤油の輸出

醤油がはじめて海を渡ったのは江戸幕府の鎖国政策下の出島貿易。オランダ船によってアジアやヨーロッパ各地に輸出された記録が残っている。やばて、1854年の日米和親条約により開国を迎えることになってものの、輸出量は期待よりも伸 […]

鉋（かんな）

鉋は醤油づくりよりは桶づくりで欠かせない。表面を綺麗に仕上げることはもちろん、側板（桶の外側の最もメインになる板）同士の接地面を綺麗な平らにすることで漏れの少ない桶にすることができる。また、桶の表面を整えるための鉋は曲面 […]

箍（たが）

桶の周りに巻かれている竹。円形の桶を締め支える役目をしており、数本の竹を編み込んでつくる。箍を編めるつくり手は減少していて、近年では鉄製のワイヤーで代用する場合がほとんど。 大桶の箍は細く切られた4本もしくは6本の竹で編 […]

櫂棒（かいぼう）

諸味をかき混ぜる棒 櫂棒とは醤油の諸味を混ぜる棒です。桶仕込みの場合に使われることが多く、2メートル以上の長さがあります。先端にかまぼこ板のような形の木片がついています。 ミツル醤油（福岡県）も全量を櫂棒で攪拌 かき混ぜ […]

壺

いまではほとんど目にしないが、昔に醤油を運んだり保存する時などに容器として使われていた。また、量り売りをしていた時代などにも使われていたと思われる。醤油蔵の外にディスプレイとして飾られていたりもする。