マグロと杏子の炊き込みご飯

木桶仕込みの淡口醤油が持つ、やわらかな香りと上品なうま味を活かした炊き込みご飯です。火を入れたマグロに、杏子の優しい甘酸っぱさを合わせ、明日葉のほろ苦さと炒り米の香ばしさをアクセントに加えました。仕上げの淡口醤油スプレーが、木桶仕込みならではのフレッシュな香りを引き立て、ひと口ごとに味や香りの変化を楽しめる一品です。

このレシピは東京すし和食調理専門学校の学生さんが考案したものです。「木桶による発酵文化サミット in 渋谷ヒカリエ 2026」で行われた料理講評会で、グランプリに選ばれたチームのレシピです。かなり本格的な味わいになりますので、調理過程もお楽しみください。

材料

米	300g
（炊き地）
出汁	260ml
醤油(淡口)	50ml
酒	50ml
マグロ	200g
（漬け地）
醤油(淡口)	大さじ4
酒	大さじ1
サラダ油	200ml
実山椒	15粒
ローリエ	1枚
乾燥杏子	50ｇ
炊き地	適宜
醤油(淡口)	小さじ1
明日葉	50g
（漬け地）
出汁	250ml
醤油(淡口)	小さじ1
炒り米用米	25g

※旅行用などのミニサイズのスプレーボトルに淡口醤油を入れておくと便利。

作り方

米は研いで20分浸水し、ザルに上げて20分程度置く。
マグロの柵は半分の長さに切り、両面に軽く塩（分量外）をして10分置き臭みを取る。出てきた水分をペーパーで丁寧に拭き取ってからビニール袋に入れ、淡口醤油大さじ4と酒大さじ1を加える。空気を抜いて全体が浸かるようにし、室温で20分漬ける。取り出したら再度水気をよく拭く。
鍋にサラダ油200mlを入れ、②のマグロ、実山椒、ローリエを加えて弱火で加熱する。100℃前後を保ちながら20分ほどかけ、ゆっくり火を入れる。
粗熱が取れたらマグロを取り出して身をほぐし、実山椒は包丁で刻む。ボウルにほぐしたマグロを入れ、炊いた油を少量加えてシーチキンのようにしっとりと仕上げる。さらに淡口醤油（分量外）を加え、刻んだ実山椒を少しずつ様子を見ながら加えて味を整える。
小鍋に湯を沸かし、乾燥杏子を軽く霜降りして氷水に落とす。再び小鍋に入れ、杏子が隠れる程度の水を加え15分ほど炊く。炊き上がったら杏子を取り出し、炊き地は取っておく。
杏子のうち2個は炊き込みご飯用に賽の目に切る。残りは裏漉しし、炊き地50mlを加えてのばす。冷めると固くなるため、やや緩めの濃度に調整し、淡口醤油小さじ1を加えて味に深みを持たせる。
ボウルに出汁250mlと淡口醤油小さじ1を合わせ、明日葉の漬け地を作る。明日葉は茹でて氷水に落とし、水気を切る。漬け地に20分浸し、取り出して水気をしっかり絞り、細かく刻む。
炒り米を作る。フライパンに白米を入れ、弱火で20〜30分空炒りする。食べてみて程よい固さになったら火を止め、熱いうちに淡口醤油（分量外）を適量加える。焦げないよう手早くフライパンを動かし、余熱で香ばしさをまとわせる。
炊飯器（または土鍋）に米と炊き地を入れ、⑥で賽の目に切った杏子を加えて炊く。炊飯器は炊き上がったら、土鍋は炊き上がり5分前に中央へマグロをのせて温める。
炊飯器の場合は炊き上がったらマグロを混ぜ込み大皿に盛り、上に明日葉をのせて炒り米を散らし、最後に杏子タレをかける。土鍋の場合は中央のマグロの周りを縁取るように明日葉を盛り付け、全体に炒り米を散らしてから、橙色の杏子タレを明日葉の上にかけると彩りが美しい。

＊飯碗に盛り付け、好みで淡口醤油スプレーをひと吹きすると、淡口醤油本来のフレッシュでフルーティーな香りが立ち、より美味しく仕上がります
＊上記の写真は「明日葉」が入手できなかったため、「つるむらさき」で代用しています

未来の料理人たちが挑む！木桶醤油の可能性を探る料理講評会

2026年6月25日に開催された「木桶による発酵文化サミット in 渋谷ヒカリエ 2026」。その中で大好評となったコンテンツが、この料理講評会です。「東京すし和食調理専門学校」の学生たちが4つのチームに分かれ、白醤油・淡口醤油・濃口醤油・溜醤油のいずれかを選択。それぞれの醤油の蔵元とコミュニケーションを重ねながら、その醤油の個性を最大限に活かした炊き込みご飯を開発するという取り組みです。

木桶醤油の特徴を活かした「炊き込みご飯」

イベント当日は参加者も交えて試食＆投票をして、最多得票を得たのが今回のレシピである「マグロと杏子の炊き込みご飯」でした。使用した醤油は静岡県の栄醤油醸造の「栄醤油うすくち」。学生たちは栄醤油での蔵見学も経て、淡口醤油のこと、蔵元のこと、木桶醤油の個性についての考えを深めながら、このレシピを仕上げてくれました。