醤油にこだわって定番料理を作る楽しみ

定番家庭料理として人気の切り干し大根の煮物。切り干し大根は、カルシウム・鉄分・ビタミンB1・B2と何といっても食物繊維が豊富な食材で、うれしい栄養素がたっぷりなんです。使う醤油の種類によって仕上がりの味わいも変わるので、お好みの醤油と味付けをぜひみつけてみてください。

材料

切り干し大根	40g
にんじん	1/3本
油揚げ	1/2枚
しいたけ	2～3枚
サラダ油	小さじ1
【A】
だし汁	300ml（淡口醤油を使う場合は濃いめのだしがおすすめ）
醤油	大さじ2
みりん	大さじ2
砂糖	小さじ2（淡口醤油を使う場合はお好みで少し多めに）

作り方

1. 切り干し大根はもみ洗いをしてから、たっぷりの水で15分戻し、水気をしっかりしぼる
2. にんじんは千切りに、油揚げは油抜きをしてから細めの短冊切りに、しいたけは軸を切り落として薄切りにする
3. 鍋にサラダ油を入れて熱し、切り干し大根をほぐしながら炒める
4. にんじん、油揚げ、しいたけも加えて2分ほど炒める
5. 鍋に【A】をすべて加え、沸騰したら落し蓋をして弱火で10分ほど煮る
6. 落し蓋を取って、煮汁が少し残っているくらいになっていたらできあがり（煮汁が多いようならもう少し煮詰める）

3種類の醤油で作って比べてみました

切り干し大根の煮物といえば、関東では濃口醤油、関西では淡口醤油が一般的なのでしょうか。今回は淡口・濃口・溜の3種類で比べてみました。

写真の通り、色合いは見事に醤油そのものの色が反映されています。淡口醤油はきれいな色合いで上品な感じ、溜醤油はしっかり色がついていてごはんが進みそうなイメージです。

醤油に合わせた味付けの工夫を

関東出身者がほとんどのスタッフの間では、濃口醤油が一番人気でした。いつもの味・しっくりくる味であることに加えて、濃すぎず甘すぎず大根そのものの味もしっかり感じ、まとまりのある仕上がりでした。

次に淡口醤油は、あと一歩という仕上がりに。若干の乾物臭が気になるという声もありました。淡口醤油を使うなら、だしは濃いめで甘さも少ししっかりとつけることでよりよくなりそうです！醤油に合わせたひと工夫で、醤油感はさっぱりと、だしの香りと大根の甘さが引き立つ煮物になります。

切り干し大根の煮物におすすめの濃口と淡口

つくり手の醤油愛を感じる味わい

51.手造り醤油濃口本仕込み熟成二年

海と山に囲まれた自然の風が吹き抜ける蔵。真夏でも手作業で攪拌作業をしています。国産の大豆と小麦で2年間じっくり熟成させたまろやかな味です。切り干し大根の煮物など、いつもの家庭料理に。

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高貴な香りと品ある透明感が魅力的

38.紫大尽

澄んだ香りは秀逸で、調理に使っても醤油の存在感を残しつつ素材を活かしてくれます。切り干し大根の煮物なら、濃いめのだしでしっかりだしの風味を楽しみましょう。

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