都道府県別の醤油の出荷量
千葉県が全体の37.6％ キッコーマン、ヤマサ醤油、ヒゲタ醤油など大手メーカーの集まる千葉県がトップ。全体の37.6％。次いで淡口醤油のヒガシマル醤油のある兵庫県が15.8％。この2県で半分以上を生産していることになりま […]
醤油の諸味
一番長い時間を過ごす諸味期間 麹に塩水を混ぜたものが諸味で、醤油づくりにおいて一番長い時間を過ごすのがこの工程です。見た目は水分の多い味噌のような状態。仕込んだ直後は大豆や小麦の形を確認できますが、時間が経つと溶けて色も […]
岡直三郎商店の蔵見学ライブ配信
群馬県みどり市の岡直三郎商店の蔵見学＆インタビューをライブ配信です。金子光一さんに案内いただきます。 岡直三郎商店http://www.nihonichi-shoyu.co.jp/ 見学人職人醤油 高橋万太郎https: […]
醤油メーカーの見学をしたい
事前に連絡すれば見学OKの蔵元は多い 醤油メーカーの工場見学は、少し怖そう、怒られそう。と、そんな印象を抱いている方は少なくないはず。ただ、正直に醤油づくりをしている生産者であれば大抵は見学OKです。最近は見学ルートを整 […]
九州のたまり醤油とさしみ醤油
地域によって定義のことなる「さしみ醤油」と「たまり醤油」 「さしみ醤油がほしい」という質問に対する答えが難しいと感じています。白身におすすめしたい醤油と赤身におすすめしたい醤油が異なるということもありますが、地域や蔵元に […]
木桶による発酵文化サミット ONLINE
醤油蔵見学ライブ配信 日本各地の醤油蔵が登場して「木桶」について語りつくすトークイベントを開催しました。YouTube上に全編をご覧いただくことができます。 セッション① 15:05-16:15 「そもそも木 […]
木桶とタンクの違い
木桶とタンク仕込みの醤油、何が違うのか？ 「伝統的な木桶はよいもので、大量生産のタンクは悪いもの」という分け方は極端すぎるというか、全く正しくないと感じています。両方によいところがあり、違うのは目指す醤油の方向性です。常 […]
醤油蔵で見るポイント／桶の内側
醤油蔵でみるポイント 「醤油蔵に行くときに、必ずみるポイントとかありますか？」と、質問いただくことがありますが、特にないです。一つのポイントだけをみてよい蔵、わるい蔵と判断することはできないですし、そんな単純なことではな […]
煮アナゴと醤油。酢飯屋さんとの一魚一醤イベントレポート
酢飯屋・岡田大介さんと一魚一醤の第2段 この寿司にはどの醤油が合うのか？実際に寿司と醤油を食しながら探っていこうというイベント「一魚一醤」。1回目は赤身と白身を5カンづつ用意して醤油との相性を探っていきましたが、今回のテ […]
醤油の産地と水運の関係
2本のわだちのような跡 蔵元の敷地内に2本のわだちのような跡があることがあります。なんですか？と質問すると、「この先に川があったんです。そこまで荷物を運ぶための線路の跡なんですよ」という回答が多く、たいていは「だった」と […]
105｜昨年の仕込みをふり返って。
年始に最後の更新をして、いつのまにかこんな時期になっていました。今期の仕込みもスタートしましたが、その前に昨年の仕込みを簡潔にふり返ってみようと思います。 ＜酵母添加無し＞ 年始の更新で書きましたが、高温の日が続いた […]
赤身と白身にあう醤油は？酢飯屋さんとの一魚一醤イベントレポート
飯屋・岡田大介さんとのイベント 岡田さんと出会って10年程。実は、今回が初めてのイベントでした。 このお寿司にはどの醤油が一番合うのか？マグロの寿司と白身とでは合うお醤油は違うのでは？実際に寿司と醤油を並べて食しながら探 […]
全国醤油品評会には醤油がズラリ！2日間で審査を行います。
全国の醤油メーカーが出品 全国醤油品評会は、しょうゆの品質向上と表示の適正化を図るために、しょうゆのJAS（日本農林規格）が整った昭和48年から毎年開催されています。全国の醤油メーカーが出品をし、審査を経て農林水産大臣賞 […]
「にっぽん醤油蔵めぐり」刊行記念B&Bイベントレポート
高橋万太郎×城慶典×日野昌暢「なぜ九州の醤油は甘いのか？」 『にっぽん醤油蔵めぐり』（東海教育研究所）の刊行記念イベントとして、2019年5月29日に下北沢の本屋「B&B」にて、トークイベント「なぜ九州の醤油は […]
高橋商店（香川県小豆島）
大豆と小麦を使っていない醤油 大豆や小麦のアレルギーで醤油が使えない。 そのような方におすすめしたいのが「そら豆醤油」です。小麦アレルギーの方には、大豆と塩だけでつくられる溜醤油を提案することができますが、大豆も不使用と […]
東海醸造（三重県鈴鹿市）
コミュニケーションを大切にする溜醤油の蔵元 「大根、ひじき、きんぴらごぼう、最後に溜醤油をちょこっと足してみてください。いもの天ぷらに豆味噌をのせるのもおいしいですよ」と、蔵見学に訪れた方に話しかけるのは本地猛さん。 夏 […]
岡本醤油部（三重県四日市市）
情報が出てこない醤油蔵 「岡本さんはいい溜醤油をつくりますよ」と、同業者の方から教えていただきました。ところが、ホームページで検索をしてもなかなか情報が出てこないのです。いまどき珍しいなぁと思いながら訪問させていただきま […]
カタログvol.09
鈴木醤油店 鈴木醤油店の蔵紹介はこちらからhttps://s-shoyu.com/kura/suzuki/ 職人醤油を楽しむためのカタログです 全ての銘柄が掲載されているA5サイズのカタログです。商品をお送りする際に同梱 […]
醤油の日の集い 2018年
2018年の醤油の日の集い 毎年、10月1日の醤油の日に開催をされている「醤油の日の集い」が、ロイヤルパークホテル（東京）において行われました。全国醤油品評会の表彰式や、民族学者の神崎宣武さんの講演、懇親パーティーと盛り […]
醤油蔵とスコップ
見慣れているのとは少し違うスコップ 醤油蔵でスコップを目にすること、結構あります。先が金属製のよくあるスコップではなく、プラスチック製であることが多いですが、醤油麹をつくる時に、蒸した大豆と炒った小麦を混ぜ合わせる場面で […]
職人醤油ヒストリー（８）これから先に考えていること
これから先に考えていること 「もっと大きなサイズの醤油の扱いはないの？」とお問合せをいただくこともありますが、1リットルなど大きなサイズの取り扱いはしていませんし、今後もするつもりはありません。これも各地の蔵元を訪問する […]
職人醤油ヒストリー（７）掘り下げることで見えてきたコト
掘り下げることで見えてきたコト これまでに400くらいの醤油メーカーを訪問してきました。好きだなと思える蔵元もあれば、嫌いだなと感じる蔵元もありました。質をとことん追求するスタンスがひしひし伝わってくるところもあれば、伝 […]
職人醤油ヒストリー（６）売れなくていいから、ひたすら訪問。
売れなくていいから、ひたすら訪問。 複数の蔵元が手掛ける100mlサイズの醤油の販売。なんとなく方向性が定まってきました。140本×8銘柄＝1000本ちょっとの商品が手元にやってきました。次は、どう販売をするかですが、落 […]
職人醤油ヒストリー（５）醤油蔵への突撃訪問と100ml
醤油蔵への突撃訪問と100ml だいぶ醤油に詳しくなったはずだと自信満々になりつつ、都内の百貨店の醤油売り場を訪れて衝撃を受けます。壁一面並ぶ醤油から、どの醤油を買うべきか全く分かりませんでした。見栄えのいいラベルとか価 […]
職人醤油ヒストリー（４）そして、醤油にたどりつく
そして、醤油にたどりつく 10アイテムくらいに絞り込んだリストを片手に、友人と東京駅の八重洲北口にあるカフェで雑談をしていました。ふと友人が「この醤油って面白いのでは？！」と一言。そういえば、私の母がインターネットで初め […]
職人醤油ヒストリー（３）3ヵ月の新婚旅行は貧乏旅行
3ヵ月の新婚旅行は貧乏旅行 「伝統産業」というところに何かがある気がしました。よし！そうと決まれば現場に行こうという発想は、当時の営業マン思考としては自然なもので、どう実現させるかを考えていました。そして、友人の自慢話（ […]
職人醤油ヒストリー（２）退職の決意
退職の決意 営業マン生活3年目の2006年。正月に実家に帰省しながら考えていました。3年くらい経てばやるべきことが天から降ってくるだろうという甘い期待が実ることはなく、具体的にコレというものは相変わらず見つかっていません […]
職人醤油ヒストリー（１）大学～キーエンス時代
「職人醤油」がオープンしたのは2008年5月。「どうして醤油だったのですか？」というご質問をいただくことがあります。代表の高橋万太郎がどのように醤油と出会って、どのような職人たちとのやりとりがあって、今の形になってきたの […]
鳥居ソース（静岡県浜松市）
日本人に愛される味を追求するトリイソース 「ソースはお酢なんですよね」と鳥居大資さん。醤油は塩味とうま味を添えるもので、ソースは酸味とうま味を添えるもの。そう考えるとソースの見方が変わってくるかもしれません。 住宅街の中 […]
鳥居醤油店（石川県七尾市）
一本杉通りにある醤油店。 能登半島の中程に位置する石川県七尾市。ここに不思議な魅力に溢れている商店街があります。一本杉通り商店街に一歩入ると、ふと別世界に来た感覚に・・・ 和蝋燭屋さん、乾物屋さんなど五十店舗あまりの […]
