d47食堂の木桶醤油定食
渋谷ヒカリエの木桶サミット、本日から3日間がスタートしました。 そして、初日の今日、現地に来ないと食せないd47食堂で「5種類の木桶醤油定食」をいただきました。木桶醤油を5種類使った料理が一つの定食になっています。 白醤 […]
「つなぎ」があると、醤油×スパイスは一つになる
「スパイスと醤油、”つなぎ役”が加わると、よりよく一体感が出ますよね」と、料理人の岡村恵さんは言いました。先日のスパイス×醤油イベントでの一幕。「前回のイベントの時、溜醤油とスパイスでソースを作り […]
利き醤油ワークショップ
いよいよはじまります いよいよ渋谷ヒカリエでのイベントが、明日（6/25）からスタートします。 今年は3日間の開催になるのですが、10のコンテンツのうち、5つのトークセッションとセットになっているのが「利き醤油」のセミナ […]
元バイヤーが「ものを作っているだけで尊い」と言った
新島学園短期大学へお話しをしに行ってきました お誘いいただいたのは、新島学園短期大学で先生をしている溝口康さん。溝口さんはもともと丸井のバイヤーをされていた方。当時、食品の扱いが少なかった丸井において、先陣を切って食分野 […]
キーエンスでの学び①顧客とは対等だよ
最初に配属されたチーム 2003年に新卒でキーエンスへ入社しました。最初に配属されたのは顕微鏡（マイクロスコープ）の事業部。トップ営業マンのいるチームに配属され、その先輩が教育担当としてついてくれました。その先輩の電話応 […]
日本は一つを深める、と中国の料理人は言った
料理人目線の日本と中国の違い 先日、中国を訪れたとき、現地の料理人と話す機会がありました。 「日本の料理のすごいところはどこだと思う？」と聞いてみました。すると、「日本は一つの料理をぐっと深める。その探求心はとても尊敬し […]
醤油を使い分けるという提案
醤油は6種類に分けられる いつからこの提案を始めたのか、正確には覚えていないのですが、自然とこの形になっていた、というのが正直なところです。 醤油は6種類あって、左から色が淡いもの順に並べています。左側は見た目が淡くて塩 […]
地方のスーパーの醤油棚
地方のスーパーに立ち寄る理由 旅先で地元スーパーに寄るのが好きな方って、いると思います。その土地の特色が表れていますよね。 群馬県育ちの私にとって、わかりやすいのは魚の並び方。群馬のスーパーでは、魚は切り身が基本。ただ、 […]
先味と後味──日本料理とインド料理の時間観
仕込みはいつしますか？ 「仕込みはいつしますか？」と岡村恵さんがバラッツさんに聞いたとき、「当日で大丈夫ですよ」と返ってきたそうです。 恵さんは日本の料理人。2〜3日前から仕込みをして、素材に味を染み込ませていくのが自分 […]
醤油メーカーは、20年で500社以上なくなった
1,000社以上ある醤油メーカー 私が醤油業界に入ったのは2007年頃で、当時、醤油メーカーは1,600社あると言われていました。 2024年で1,013社。17年間で約550社減少したことになります。さらに、醤油情報セ […]
なぜ醤油だったのか
消去法で選んだのが醤油でした 正直に言うと、特別に醤油が好きだったわけではありません。思い入れもなかったというか、ほぼ意識せず醤油を使っていた、普通の家庭育ちでした。 ではなぜ醤油だったのかを考えると、消去法に近いのが実 […]
スパイスと醤油、カレーは地球の食べ物かもしれない
スパイスは味ではなく、香りである メタ・バラッツさんという方がいます。スパイスの専門家で、昨日、こめみそしょうゆアカデミーで「スパイス×醤油」をテーマにしたイベントでご一緒させていただきました。そして、私からの最初の問い […]
母がネットで初めて買ったのが、醤油だった
職人醤油の創業ストーリー 2006年の正月、実家に帰省しながら考えていました。 2003年、新卒でキーエンスに入社しました。「石の上にも三年」という言葉にしたがって、3年は辞めない、でも、3年たったら考えようと決めていま […]
ノートが59冊になっていた。1冊目だけが、ない
新卒で入社した会社を退職したのが2006年6月。気づけばそれから20年になります。 伝統産業のフィールドで何かしようと考えながらも、具体的に何をするかを決めないままの退職でした。醤油の世界に飛び込んだのはそこから1～2年 […]
台湾はスープの文化
「スープがあるのになんで水を飲むんだ！」 台湾に来て間もないころ、農村部で食事をご馳走になった佐藤さんが、そう言われたそうです。日本と同じ感覚で水に手を伸ばそうとしたら、そう言われたそうで、現地の方にこのエピソードを話す […]
伝統に縛られない、醤油の新しい見方
日本酒業界と醤油業界を比べると 「10年前と今を比較するとさ…」と、久々に会った敬愛する先輩が話し始めました。「日本酒業界は、『変わっている感』があるけど、醤油って、そういう感じがないよね」。 確かに。でも、どうしてだろ […]
木桶サミット2026、まもなく開幕。
2026年5月20日（水）～25日（月） 阪神百貨店での「木桶のイベント」が、いよいよ5月20日から6日間の日程でスタートします。5/2から正式に告知がスタートして、すでにワークショップ（28回開催／342席）の50%以 […]
日本と中国のお酢文化（中国訪問記③）
中国の一般家庭に必ずある調味料は？ 「中国の一般家庭に必ずある調味料は？」と、フェイフェイさんに聞いてみました。返ってきた答えは、「油、醤油、お酢、そして料理酒もあるよ」というもの。 油は5リットルくらいの大型サイズが定 […]
火の料理と水の料理 ― 中国と日本、醤油の進化の分岐点（中国訪問記②）
中国の料理の特徴はなに？ 「中国の料理の特徴はなに？」と聞いたところ、「火の料理だよ」という言葉が返ってきました。ちょうど朝食につくってくれたのは、お粥と焼き餃子、そして、目玉焼き。それらは「焼いた」というより「揚げた」 […]
誰も現金を、使っていなかった。（中国訪問記①）
財布をまったく触らなかった5日間 中国に行ってきました。ほとんどキャッシュレスで生活できると聞いていたので、出発前に羽田空港で3,000円分だけ中国元に両替しました。5日間の滞在でしたが、その現金は1円も減りませんでした […]
最後のピース、50石の木桶が立ち上がる（弓削多醤油で木桶づくり）
埼玉県の弓削多醤油さんが、50石の木桶づくりをしています。小豆島の木桶職人たちを中心に、全国から職人仲間が集まって作業を行っています。 50石というと、全国的にも最大級のサイズです。1石が180リットルなので、9,000 […]
万博から大阪駅前に受け継がれる「木桶のカウンター」／醗酵食堂 HASSHOKU
昨年の大阪・関西万博、初亀さんが運営する「醗酵食堂 HASSHOKU」というお店がありました。発酵をテーマにした食堂ということで、企画段階のタイミングで、茨城県の柴沼醤油さんを介して社長の亀岡健太郎さんをご紹介いただきま […]
木桶の魅力を海外に伝える3つのキーワード
過去に行った超アナログ的な分析 海外に向けて、木桶仕込みの特徴や魅力をどのように表現すべきか。この取り組みをはじめた時に、超アナログ的な分析をしたことがあります。NHKワールドによるヤマロク醤油を取材してくれた際の短い動 […]
自分の醤油を説明しない、という修行
すっかり定番になっている反省会 木桶醤油のチームで展示会や催事に出た時に定番になっているのが反省会なんです。特に都内で開催される展示会の場合、全国から集まってきた出展者は17時に閉会すると、10分後には誰もいなくなってい […]
Foodexでのある営業マンと先入観の話
今日はFoodex 3日目。ある醤油メーカーのブースに、助っ人に来ていたのは営業部のエース。ブースを訪れるあらゆる来場者に対して、同じ熱量＆内容でひたすら説明しまくっていたそうです。 このような大きな展示会では、来場者の […]
草津温泉の料理長の「眼」と20種類の醤油
草津温泉の「亀の井ホテル 草津リゾート」、料理長にメニュー開発の流れを伺いました。亀の井ホテルは全国に40拠点以上を展開していますが、この料理長は、新オープンする施設のメニュー開発を数多く担ってきたという立ち上げのプロフ […]
木桶は「ちびまる子ちゃん」をイメージすると分かりやすい気がする
「木桶仕込み」と「タンク仕込み」の違いは？に、アニメの「ちびまる子ちゃんのクラスのようなもの」と答えたことがあります。 すこし前に、大学の先生に依頼して、木桶とタンクでの発酵過程や成分にどのような違いが出るか？を研究して […]
まず商品を食べる。そして、現地に行く。
木桶定食が出来上がるかも？！ 今日は渋谷ヒカリエへ。6月に開催予定の「木桶サミット」に向けた打ち合わせです。 単なる事務的な確認ではなくて、「d47食堂」スタッフの皆さんに、これまでの木桶の取り組みや、若手蔵人たちがどん […]
3/7（土）こうふはっこうマルシェ＠甲府 2026
日本でいちばん、【ユルくて】、活気に満ちているイベントはここかもしれません。「こうふはっこうマルシェ」に出展してきました。出展者が増えすぎたために、前回から場所が変わり、来場者数も増えて、ものすごい勢い。でも、ゆっくりと […]
その秘密を言っちゃっていいんですか？と心配になる片上醤油さんのインタビュー
奈良県の片上醤油さんのインタビュー動画をYouTubeにアップしました。 相変わらず片上さんはお話が上手です。安定の面白さ健在なのですが、普通であれば企業秘密にするような製造工程の工夫を隠すことなく話し始めます。思わず、 […]
